羊肚菌在运动保健领域中的应用和展望*

李 蕊

（西安财经大学，陕西 西安 710100）

人体在正常状态下，许多组织都需要通过有氧代谢的方式提供能量。特别是运动员在进行剧烈运动之后，其身体机能供氧会出现不足的问题，身体各大肌肉会表现出相对缺氧的问题，此时需要酵解途径来进行能量供应。在身体机能进行糖酵解时，身体会产生许多乳酸，这些所产生的乳酸会逐渐进入到人体血液当中。由于乳酸的堆积，伴随着乳酸脱氢酶活性的不断下降，人体机能中的乳酸代谢速度逐渐下降，造成血液pH 下降。在这样的身体机能作用下，运动员的运动能力随之下降，并产生一定的运动性疲劳感。

当前针对羊肚菌的研究主要是以医药层面为主，而且主要是对其增强免疫功能及抗衰老作用等研究较多。以羊肚菌提取物对中对运动员的LD 和LDH 的影响进行分析，可以深入地对两者之间所存在的关系进行分析，进面分析出羊肚菌所具有的运动保健作用以及抗疲劳原理。

1 羊肚菌的概述

1.1 羊肚菌的分布

早在1887 年法国学者针对羊肚菌的研究中已经阐述了其种类有23 种之多。随着相关研究工作的不断进行，世界各国研究学者对羊肚菌进行了许多的研究，并发表了与之相关的研究报道。相关研究表明，羊肚菌属总共拥有28 个种类之多，主要分布在中国、印度、美国、法国等国家地区[1]。我国研究证明，在我国境内分布的羊肚菌属菌类共有8 种，并分布于我国的多个地区[2]。

1.2 羊肚菌拥有的营养成分分析

羊肚菌本身拥有非常丰富的营养成分，相关研究表明，分布于我国新疆的粗柄羊肚菌（Morchella crassipes），其营养成分主要以蛋白质（22%） 为主，其营养价值超出了香菇的1.5 倍，并超出了木耳的2倍[3]。同时，还包含了近4%的粗脂肪，这种物质能够对人体起到有效的保健作用。除此以外，羊肚菌中还包含40%左右的碳水化合物，并拥有多达20 种之多的氨基酸[4]。羊肚菌可提供超出FAO 标准的人体所需氨基酸量。而且，羊肚菌中还包含了人体所需的钾、磷、钙、钠等多种元素，且含量非常高。如羊肚菌中的锌含量，超出了香菇的4.3 倍，并超出了猴头菇锌含量的40 倍之多[4]。铁的含量超出了香菇的30 倍，是猴头菇铁含量的12 倍[6]。

此外，羊肚菌中的维生素含量也非常丰富，据相关研究显示，100 g 羊肚菌干品中包含了VB13.92 mg、VB224.60 mg、烟酸82.00 mg、泛酸8.27 mg、VB120.003 62 mg、吡哆醇5.80 mg、生物素0.75 mg、叶酸3.48 mg[4]。这些维生素均为人体所需求。在羊肚菌丝体中所包含的矿物质与维生素非常多，在食用羊肚菌时会尝到一种较为特殊的味道[7]，特殊风味来源于羊肚菌中的顺-3-氨基酸、α-氨基异丁酸和2，4-二氨基异丁酸等物质，这些物质是羊肚菌产生香气的主要来源[8]。

根据食品毒理学安全性的研究，羊肚菌为一种无毒菌类，其丰富的营养价值可以作为保健食品的原材料所使用。研究表明，羊肚菌以其高营养低热量的价值，可以为人体的运动保健提供营养成分[10]。

2 羊肚菌对运动员骨骼肌自由基代谢的影响

2.1 羊肚菌对大强度耐力训练运动员骨骼肌自由基代谢的影响

人机体自由基可以对生物膜进行攻击，从而让其脂质过氧化。因此，在受到攻击之后的机体自由基，会对运动员不同组织的运动能力产生影响。对于骨骼肌而言，它是整个人体运动系统较为关键的组成部分，其肌细胞功能的正常运行是机体运动能力的关键。一旦出现脂质过氧化的问题，则会对人体的肌细胞膜通透性形成影响，让其随着增大，从而会导致人体细胞中肌酸激酶以及乳酸脱氢酶等血清酶逸出细胞。细胞外的Ca2+进入到人体细胞中，导致其肌细胞运动功能出现明显下降的现象，自然形成运动疲劳。

SOD、GSH-Px、CAT 等物质都是人体抗氧化系统中非常关键的抗氧化酶。这些物质可以有效地阻断自由基链式反应，从而能够对人体各细胞形成有效保护，让其不受到自由基损伤，从而能够有效地对人体的运动机能状态起到保护作用。在相关试验中证明，经过剧烈运动之后，运动员的骨骼肌抗氧化酶GSH-Px、CAT、SOD 活性会出现极速下降的现状[6]。此外，运动员体内的MDA 含量也会不断上升。这组试验表明，在进行大强度耐力运动时，运动员体内的抗氧化酶活性呈现出较大幅度下降的现象，从而导致其消除自由基能力也随之不断减弱。在这种情况下，自由基量不断的积累，会对运动员的骨骼肌组织产生过氧化损伤，从而对骨骼肌工作能力形成非常严重的影响。

在进行相关试验后证明，在食用羊肚菌提取物之后，运动员的骨骼肌抗氧化酶的各种成分的活性会得到明显的提升[12]。其中运动员体内的MDA 含量也会表现出明显下降的现象。因此可以证明，羊肚菌可以对运动员的骨骼肌自由基代谢起到非常有效的抗氧化作用以及清除自由基的效果[13]。其主要原因是羊肚菌中所包含的抗氧化成分，以及其菌体中所包含的多糖、硒等有着直接的关系。在其抗氧化成分的作用下，对于运动员的内源性抗氧化酶消耗形成了非常充足的补足，从而提高了运动员机体的抗自由基功能。

2.2 羊肚菌对运动员运动力竭时间产生的影响

相关试验表明，羊肚菌可以对运动员的大强度耐力训练起到有效的力竭时间延长效果。运动员在食用了羊肚菌之后，可以有效增强大强度耐力训练，力竭时间提高达22%。其效果主要是由羊肚菌中所含有的多糖与硒等抗氧化成分有关，羊肚菌中丰富的抗氧化成分与运动员自身体内的相关抗氧化酶形成相互作用，可以有效地对运动员运动过程中所形成的自由基进行清除[14]。从而减少体内不同细胞组织以及相关膜系统受到自由基攻击的力度。在这样的作用机制下，运动员的膜系统可以一直保持完整与通透性，从而让其身体机能得到有效的维护，并能够对身体中的不同细胞进行供能，有效地提升了运动员的运动机能。

2.3 羊肚菌中的LDH 加强了运动时的骨骼肌糖酵解能力

运动员在进行运动过程中，其骨骼肌无氧酵解会形成丙酮酸。这种物质必须要通过LDH 进行催化之后，方可还原为LD，为运动员体内的糖酵解产生ATP 奠定基础。但LD 在通过血液循环到肝脏之后，再通过LDH 作用进行氧化，在其生成丙酮酸之后方可进入线粒体进行三羧酸循环。所以在进行骨骼肌的LDH 活性评价过程中，主要是以无氧代谢能力的评价为主。

运动员想要适应低氧环境，其体内的酶系统肯定会产生相应的变化，让其体内的LDH 活性不断提高，进一步加快LD 分解速度。在此过程中，LD 会对运动员的肌能力形成影响，必须通过消除LD 的方式来减轻运动员的疲劳感。因此，利用羊肚菌丰富的抗氧化物质，可以提高运动员的有氧代谢能力，让其糖酵解供能比例进一步降低，血清中的LDH 含量能够保持较低水平。此外，羊肚菌中的物质还可以有效地清除超氧阴离子、羟自由基，通过其功效可以有效降低自由基对运动组织细胞膜的攻击，有效预防了运动员细胞中的LDH 外漏。

3 羊肚菌在运动保健领域中的运用和展望

羊肚菌的食（药） 价值已经得到了证实，并已经在食品和保健品行业得到了广泛的关注。羊肚菌子实体和菌丝体中所包含的营养物质，可以为人体提供高营养、低热量的能量补充。相关学者以羊肚菌为研究对象，对其子实体开展了酸提酶解技术处理，并将其制作成为了一种羊肚菌保健饮料[16]。其饮料具有特殊的香气，并拥有非常良好的口感。相关研发团队，以粗柄羊肚菌为研发对象，研发出了“蘑吃乐”的营养保健饮料[15]，并得到了相关的科技成果鉴定[16]。

对于羊肚菌的研究，已经有上百年的历史。但对于其营养价值、生理学以及对人体的功效的研究还不足。以较为先进的生理学为研究方法，羊肚菌中的营养需求所产生的矛盾非常明显，但对于其子实体形成过程以及机制的研究当前还不够明晰。所以，想要实现大规模地生产羊肚菌子实体并不现实，需要在后续的研究中加大力度。

4 结论

综上所述，羊肚菌具有非常高的营养价值，并且其提取物能够应用到许多领域。我国拥有非常丰富的羊肚菌资源，应发挥其资源优势，加大相关产品的研发力度。通过不断地研究，增加羊肚菌生产规模，通过优化发酵技术，设计出适用于其生产的设备。如何尽可能地降低成本分离提纯羊肚菌，将其菌体中的有效单体进行分离并开发利用，让羊肚菌的药用价值得到发挥，研究出具有适用的有效保健药品，是后续需要进行的关键课题。