乳制品也有三六九等

胡长利

塔底营养最全面 ：纯牛奶、低温酸奶、天然奶酪、调制奶粉

纯牛奶的配料表里只有“牛奶”这一种原料，几乎保存了牛奶中的全部营养。按照灭菌方式，纯牛奶分为巴氏奶和常温奶，前者灭菌温度低，营养保留更全面，口感也更好，但需要冷藏，保质期短，有冰箱时可首选这类奶;后者灭菌温度高，保质期长，如果想外出携带，建议选常温奶。按照脂肪含量，纯牛奶分为全脂奶和脱脂奶（或低脂奶）。全脂奶含有丰富的脂溶性维生素，适合健康成人和儿童;脱脂奶脂肪和热量低，适合高血脂和需要控制体重的人。

酸奶不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，其中的营养素更容易被人体消化吸收。低温酸奶含有活的乳酸菌，对人体肠道有益。购买酸奶时，要看标签上的营养成分表，选碳水化合物在10%～11%之间的。

奶酪是牛奶通过凝乳酶处理和简单发酵后，除去乳清后制得的固态食品。大概10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，因此奶酪的营养价值要远高于牛奶。其主要分为天然奶酪和再制奶酪两大类。天然奶酪的配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用盐4种原料，营养价值相对更高。购买时尽量挑选钠含量较低的产品。

调制乳粉是针对不同人的营养需要，在乳粉中加入各种营养素经加工而成的乳制品。

第二层纯奶含量高 ：复原乳、常温酸奶、再制奶酪、淡炼乳

复原乳是指用浓缩乳（炼乳）或乳粉添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。由于复原乳的原料经过了多次超高温杀菌，会损失部分维生素，因此用复原乳为原料的产品，其营养价值稍低于用鲜牛奶加工的产品。而且，国家标准规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

跟低温酸奶相比，常温酸奶在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此它可以在常温下销售和存放。虽然没有乳酸菌，常温酸奶同样富含蛋白质、钙，适合无法冷藏、也不方便多次购买酸奶的人。

跟天然奶酪相比，再制奶酪会添加黄油、白砂糖、香精等成分，因此口感更好，但营养价值相对低一些。

炼乳由牛奶浓缩而来，其保留了牛奶中的绝大部分营养物质，体积却不到牛奶的一半，更适合长途运输。淡炼乳一般不加糖，营养价值较高。

第三层营养被稀释：调制乳、甜炼乳、奶油

调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳为原料，再添加其他原料，如风味物质、钙等，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 从营养角度来说，和纯牛奶相比，调制乳的某些营养可能被稀释了，比如蛋白质，根据国家相关标准，纯牛奶的蛋白质含量在2.8克/100克以上，调制乳的在2.3克/100克以上。但有的调制乳可能增强了某方面的营养，如高钙或高锌牛奶，还有的则是改善了风味，使其更容易让人接受，如咖啡牛奶、果味牛奶等。

甜炼乳就是加了糖的炼乳，加入糖不仅可以提升口味，而且可以使炼乳的颜色偏黄，质地更浓稠。这些糖还使得炼乳的渗透压大大增加，有利于抑制微生物生长，延长保质期，但会拉低营养价值。

黄油和奶油都是从牛奶中分离提取出来的，黄油的脂肪含量一般在80%以上，奶油脂肪含量为10%～80% 。它们的维生素含量还不错，因为牛奶中的脂溶性营养成分基本都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、维生素E等。但同时，牛奶中各种水溶性成分基本上都被分离出去，留在了脱脂奶当中，导致黄油和奶油中蛋白质、乳糖、B族维生素以及钙的含量非常低，但脂肪和热量很高，因此黄油和奶油不能多吃。

第四層水比奶还多：含乳饮料

含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料，经配制或发酵而成的饮料制品，其蛋白质含量要求≥1.0克/100克。含乳饮料的本质是饮料，糖含量往往较高，同时还含有香精、色素等食品添加剂。总体来说，含乳饮料无法满足人体对乳制品营养的需求，更不能替代牛奶。

塔尖基本没有奶：乳味饮料、奶精

乳味饮料是通过添加乳味香精或者少许乳成分做出来的风味饮料。因为名称中有“乳”，又好喝，这类产品往往被消费者误认为营养价值很高，甚至当成牛奶饮用。实际上，它们的乳营养成分微乎其微。如果长期用乳味饮料来代替牛奶，势必会造成蛋白质摄入不足，最终导致营养不良。

奶精是以植物油、酪蛋白等为主要原料做成的产品，也叫“植脂末”“咖啡伴侣”或者“咖啡增白剂”。但奶精不是奶，其蛋白质含量很低，脂肪含量很高，营养价值跟牛奶完全不能相提并论。

（若若摘自《生命时报》

2020年9月15日）