美食之硬核力

饭饭

川江月

华人之光的新挑战

谁都不能否认，2018年获得“亚洲50最佳餐厅”终身成就奖的名厨江振诚，是当今全球美食圈最受认可的华人面孔之一。这位拥有着模特身高、霸道总裁长相和气场的名厨，却选择在迈进自己不惑之年的伊始，关闭了在新加坡的创意法餐厅Restaurant Andre，并出人意料地接受了一个高难度的挑战：川菜。

成都的廊桥餐厅，是江主厨川菜挑战的第一站。在那座空气中都飘散着花椒和麻油香气的城市里，廊桥的精致版川菜，以西餐的形制呈现了那些我们再熟悉不过的蒜泥白肉、鱼香茄子。“我是法餐系统出来的。如果说要炒一盘麻婆豆腐，我不可能比成都的师傅炒得好吃。”早前江主厨在接受我们采访时说道，“但我要做的，是为川菜搭建一个国际化的平台。”澳门永利皇宫里的川江月，正是这国际化平台的一部分。澳门和永利皇宫，是江振诚的福地。他正是在这里的大宴会厅，收获了“亚洲50”的终身成就奖。2019年3月，由他担任创意厨艺总监的川江月餐厅在永利皇宫一层重装登场——不设零点、每晚仅提供20位食客预定、由15个关键字组成的品鉴菜单——非但具有鲜明的个人烙印，更能从中解读出江主厨的自信和大胆：将川府菜的传统与多变，以国际化的视野及食材加以揉捏、组合，最终呈现给这个包容度和多元度都更广的城市。开业仅8个月，川江月便斩获米其林二星，更重要的是它亦赢得了食客们的叫好。

步入以暖金色为主调的川江月，别着急入座，先在茶吧喝一杯以潮州乌黑橄榄碳烧煮的贡嘎山雪水冲泡出的普洱花茶，淡淡的梅子和水蜜桃风味，也是整套品鉴菜单的开始：“启”。amusebouche是老坛泡菜和川江点。18款泡菜由四川泡菜大师按中国传统24节气挑选并亲自调制，酸甜、酸咸、果香、酱香……味型丰富;川江点则是一颗包裹着烟熏四川腊肉、猪肉及甜面酱的虎皮汤圆，点缀以12年陈意大利黑醋，好一版“混血的”叶儿耙。

随着服务人员端上由江主厨参与设计、借鉴宫廷容器的“八宝盒”，以“味”为主题的88富贵凉菜登场，Q弹中带着芥末香气的鱼丸和只取尖部的口水鸭舌最受好评，浪漫主义的炸生蚝和灯影牛肉丝包裹的鹌鹑蛋亦秀色可餐，搭配含有麻油、茴香气息的鸡尾酒Passing by Chengdu，叫人一下子明白了江主厨想要在川江月表达的：突破川菜的固有框架，重新演绎四川的风味精髓。继而亮相的“汤”、“茶”、“鲜”、“麻”、“馥”、“醇”、“旬”、“香”、“狩”、“潮”、“茄”、“冬”、“尝”，无不诠释着这一主题。将传统酸辣汤解构并精细化的锦绣酸辣汤;过波特桶而具有巧克力香气的川江枇杷茶;以5年陈郫县豆瓣酱搭配粤式避风塘做法的秘制香辣帝王蟹，也被视作最能代表川江月气质的菜肴。经典麻婆豆腐，这道以“麻”字为主题的菜肴，因为由上千片月桂叶组成的特制容器而呈现出另一维度的香;四川传统小吃糍粑也因为黑松露的加入，多了另一重“馥”。

品鉴菜单进程过半，江主厨的法餐功底与计较亦开始加入川香的协奏。家常脆皮海参用法国薄饼皮包裹低温油炸，并以致敬其启蒙老师Jo?l Robuchon的法式摆盘呈现;椒麻野菌鸭肝冻则是江主厨自1997年来的经典名菜，细腻如炖蛋的鸭肝慕斯搭配上川滇高海拔地区的虎掌菌，更有后味椒麻的提鲜。与江主厨身高相同的一条担担面，川菜独有怪味酱加持的日本A4和牛酿火鸡翅，好像是主厨在餐盘间的小幽默。而出其不意的结尾部分，就像是温柔的二荆条椒香酱，承托了日本扇贝的鲜甜;也像鱼香酱和昆布汤啫喱的组合，令低温慢烤后的茄肉，有着此起彼伏的海洋风味。在飘散着桂花香气的雪花醪糟冬日甜品后，千万不要错过“尝”字中的酸甜苦辣——这是一根看似软糖般的petit four，但却能在十秒内于唇齿间依次散发出酸、甜、苦、辣四种风味，妙不可言。

“百菜百味，一菜一格。”这是当下高端川菜无不在强调的一句話。但究竟是翻开上百年前的烹饪书去找寻川菜最初的模样？还是像江主厨般不拘一格地拨开四川的在地风味？我想，他们都是正确的，因为川江本味，本就有着海纳百川的包容。

而川江月，也无疑是澳门这座多元饮食文化之城上，一颗耀眼的中餐明珠。

Stone Sal言盐

干式熟成的魅力

在魔都各种INS风和中国风主题餐厅的包围中杀出一条血路的言盐，着实是硬核的。它的硬核不仅仅源自夯实而讲究的牛排，还在于从主厨个性到餐厅氛围的：霸气。粗犷和深沉，是言盐在空间上给人的第一印象。以木头、石头、金属为主要材料，设计理念取自大自然的不同元素与现象，但最吸引人的，无疑还是巨大的立式玻璃肉柜、整面的肉粉色岩盐墙以及散发着嗞嗞烤肉声和诱人肉香的开放式厨房。

坐镇厨房的，是一位同样粗犷和深沉的主厨林震谷，熟悉他的朋友都叫他Chef Ling。这位入行25年的上海主厨，不仅深谙牛排的烹调——从干式熟成到腌料、烤制、切分均有深入的研究，同时还善用令人欲罢不能的卡路里，培养了一批批忠实的拥趸。

干式熟成牛排，是来到言盐的必点菜肴。因为拥有自己的熟成室，Ling得以在严格控制的湿度和温度中把控每一块牛排的最佳排酸时间。常规菜单上的牛排，都经过28天以上的干式熟成，更偶尔有90天、120天的极品限量版。烤牛排的温度范围控制在60～450摄氏度之间，根据不同牛排的肉质进行实时调整。烤牛排的油是Ling特制的牛油，出品前再用喷枪在牛排表面烘烤一遍，制造出表皮焦脆、内里柔嫩的口感层次。

“世界上有3种味道：自然的味道、发酵的味道、调和的味道。”Chef Ling在言盐创立两周年时提及这句从前辈处听来的金句。他喜欢黑白的图片，也爱着牛排的绯红。如果你在餐厅的开放式厨房遇到这位大花臂主厨，别忘了和他say hi，说不定专属于你的隐藏菜单，正在烹制的路上！

Jungsik

用现代为韩餐正名

赢得“新韩国料理之父”赞誉的时候，林正植才31岁。他在首尔江南区一条宽不过10米的斜坡小道上的现代高级韩餐厅Jungsik，一开业便像一颗“炸弹”般震惊了首尔乃至韩国的料理行业：原来，韩国菜居然可以这么做。Jungsik，在韩语中有“正餐”之意。晚餐品鉴菜单由6份小食开启，法餐体制里它们被称作amuse bouche，而对于习惯了丰富餐前小食的韩国人而言，它们就是开启一餐的必备。

韩牛刺生配腌泡菜是小食中最能代表韩餐的。雪花纹理曼妙的韩牛薄片，包裹着爽脆的腌茴香，入口是浓郁的牛肉香以及清冽的回甘。海苔酥环绕的海胆军舰寿司也叫人喜爱，仿佛釜山、济州岛等韩国沿海城市的海风拂面。

以小食打开味蕾，品鉴菜单的正式开启从一道金枪鱼塔塔开始，两个部位的金枪鱼粒混搭，既有肥美也兼顾Q弹的口感，巧妙的是由食客手动添加的麻油，充满着浓郁的香气，它的加入令金枪鱼塔塔有了韩式生拌牛肉的灵魂。

有了韩餐的风味，也要有韩国标志性的食材和形式。紧接着的银鳕鱼，就以特别的韩国白昆布为点睛之笔，棉麻织物纹理的白昆布，集中了大海的鲜度。白昆布在浸润纯蘑菇清汤后，与七分熟的银鳕鱼一同，汇集起陆地和海洋的双重风味。主食Galbi是韩式牛小排的叫法，主厨用来自美国加州的牛小排搭配泡菜黄瓜，并加入了热带水果风味的酱汁，搭配饱满的米饭做底——有点像烤肉包菜（韩国人吃时会包米饭），也有点像石锅拌饭。

当然，Jungsik的亮点远不止于此，新鲜的济州岛鲍鱼搭配醇滑的黄油酱汁，用脆海苔包裹调味米饭的现代紫菜包饭（gimbap），以秋冬季最好的韩国柿子和传统肉桂养生茶（Sujeonggwa）制作的精致小甜品，都是这一餐从风味和口感上令人难忘的原因。

Restaurant Sühring

双胞胎主厨的细腻与硬核

来自柏林的双胞胎兄弟Thomas Sühring和MathiasSühring在曼谷隐秘的富人别墅区里搭建起属于自己的阳光房和小丛林，烹饪着外表精致、内里却无比硬核的现代德国料理。根据时令和应季食材调整每日的品鉴菜单，是雙胞胎兄弟共同的烹饪理念。但有些招牌菜还是会被保留，例如“停不下来的”餐前面包——酸面团面包、全麦面包和碱水月牙包的组合，分别搭配着自制火腿片、酸鲜开胃的银鱼以及润滑饱满的香草黄油;又如一道装在“外卖纸盒”中的香肠——盒中盛放的乃是柏林“老牌网红”Curry 36的咖喱香肠，覆以自制番茄酱和烟熏辣椒粉，已足够美味。而Sühring兄弟却不满足于此：香肠的一侧搭配了薄如蝉翼的咖喱风味脆片，将两者叠加，形成质感和风味的多重层次，在赏心悦目的精致感之余，散发着细腻却依旧硬核、直击味蕾愉悦点的舒畅风味。