说说饺子的那些事儿

每到逢年过节，餐桌上少不了的就是那顿饺子。尽管现在人们的生活水平在不断地提高，但饺子的地位却是任何山珍海味都无法取代的。一家人围坐在一起，吃的不仅仅是饺子，更是对家人团聚的一种喜悦及对美好生活的向往。

追本溯源

饺子源于古代的角子，原名“娇耳”，是古老的汉族传统面食，距今已有一千八百多年的历史了。在其漫长的发展过程中，名目繁多，有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。

饺子起源于东汉时期，为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创。据说，在张仲景任长沙太守准备辞官回乡的时候，正赶上冬至，他看见南阳的百姓饥寒交迫，病死的人很多，有的两只耳朵都冻伤了。张仲景看得心里难受，回到家后经过研究，研制了一个可以御寒的食疗方子，叫“祛寒娇耳汤”。他在当地搭了一个棚子，支起一口大锅，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用面皮包成耳朵状，煮熟后施舍给百姓服用。渐渐地，百姓的“冻耳”都被治好了。从此后人便模仿制作，称之为“饺耳”，也就是现在饺子的雏形。

到了三国时期，饺子才发展成为一种食物，被称为“月牙馄饨”。当时的魏国人张揖在其所编著的《广雅》一书中提到，其形如月牙、称为“混沌”的食物，和饺子的形状基本一致。

到南北朝间，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。

到了唐代，饺子已经和如今的没什么两样了，但那个时候还没有饺子之称，人们称其为“偃月形混沌”。

宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。宋人孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。

元代，人们把饺子称为“扁食”，一直到明代也没有出现太大的变化。

清朝时期，饺子一般要在年三十晚上子时前包好，待到半夜子时再吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意。“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。“饺子”之名由此定义。

千般滋味

千里不同风，百里不同俗。同是饺子，各地吃法却各异。如北京人包饺子吃得实惠，饺馅肉多菜少，一口一个肉丸子;天津人喜欢拌水饺，香油、酱油、蛋液齐全，要吃个美味水灵劲儿;东北人别出心裁，将肉剁碎后，用高汤浸泡，待肉末吸足汤汁起冻后再包，别有风味。过年前几天就把饺子包好，放在雪地上或冰柜里冻着，之后随吃随煮。

如今，许多外国人与中国人一样，春节也吃饺子，不过，他们的做法与吃法却与我们大不同。

匈牙利饺子：馅严格来说是果酱，连李子、杏、乌梅也腌制做馅。他们用来包饺子的面都要加土豆泥，还要加许多猪油、鸡蛋、糖和盐，偶尔还会裹上炸好的面包茸。

哈萨克斯坦饺子：哈萨克斯坦风味的饺子是一种蒸饺，用中等大小的锅蒸制而成。哈萨克斯坦饺子的馅通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在饺子上淋上黄油、酸奶油或洋葱酱食用。

日本饺子：日本饺子其实就是我们所谓的锅贴，他们喜欢将饺子煎着吃，并配上鱼汤一起食用。

日本饺子的形状和我们类似，馅常采用章鱼和香姜的混合物，有一股浓浓的海鲜味和姜的鲜味儿。

墨西哥饺子：他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形。包好的餃子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤，正应了那句“原汤化原食”。意大利饺子：馅与中国的迥然不同。干酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉;另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子是把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法则与中国人一样。

心香一瓣

母亲是高明的策划者。园子里种什么菜，啥时候种，全部装在她的心里。每年伏天一到，母亲提前泡水菜籽，在已经扣好的地膜里，种下自己的心愿。父亲浇水施肥，汗水涓涓滴滴落在地上，随着一畦碧绿慢慢长大。那丰美新鲜、烂漫青葱的白菜，像一首小令、一支长调，抖动着音符，拍打着翅膀，蓬勃生长。等到白菜往拢长的时候，母亲就用稻草或细绳将一兜兜菜的上部系个圈，就像给菜扎上了个蝴蝶结。在太阳的光照下，菜叶越包越紧。不知是地块肥沃，还是母亲心灵手巧的缘故，我家菜园里的大白菜，比邻家的菜长得都好。棵大叶绿，排列整齐，水灵灵笑盈盈的，沐风浴露，上青下白，犹如翡翠碧玉，煞是喜人。

白居易有首歌颂大白菜的诗，写得真好：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”经了霜的白菜如同人到中年，没有了浮躁与火气，将所有的锋芒内敛变为充实，倒像是人生的一个启示。

秋分一过，寒露时节，人们便忙着起菜腌菜了。激酸菜，是白菜经过开水烫、冷水拔，入缸储放，使之变酸。母亲激的酸菜，又甜又脆，味道正宗。腊月天吃乡土菜，猪肉酸菜炖粉条，香气四溢，味道浓厚，不禁让人食欲大开，胃口大涨。过年时，全家人围坐在一起，看电视包饺子，其乐融融。大年初一，煮一锅又嫩又鲜、薄皮的猪肉白菜馅儿饺子，又香又好吃，且预兆着包百财之意。

悠悠的日子就这样有滋有味地过去了。

（节选自王晓霞《母亲的大白菜》）

品读：作者对白菜进行了浓墨重彩的描绘，既刻画了母亲勤劳持家的美好形象，也体现了全家人俭朴却温馨快乐的生活。对白居易诗句的引用，突出了白菜如松般“霜威空自严”的节操。

作为一道经典美食，饺子也出现在许多少数民族的食谱中。

生活在西北地区的回族群众，喜欢吃酸汤水饺。这种饺子以牛、羊肉为馅，并混合了一些蔬菜。与普通水饺不同，它得放在一种特制的酸汤里煮制。酸汤一般以熬制好的羊肉汤为主料，里面加入香菜、辣椒、醋等多种佐料，有的人家还喜欢加入凉粉。这红红绿绿、酸辣可口的酸汤水饺，既赏心悦目，又令人胃口大开。

在满族人的餐桌上，饺子是能登大雅之堂的金贵吃食。满族人称饺子为“饽饽”。“饽饽”是满语的音译，本意是指各种传统面点。满族传统的饽饽，如苏子叶饽饽、豆面饽饽、搓条饽饽等，一般是用豆面、黄米面或米面制作的。在长期的族际互动中，满族的饽饽和汉族的饺子开始融合。在“满汉全席”中，就有“四喜蒸饺”“白菜饺”等。

对于以渔猎为传统产业的赫哲族而言，饺子必须是鱼肉馅的。大马哈鱼、狗鱼、鲇鱼……乌苏里江丰富的鱼类资源，大大丰富了赫哲人家饺子的馅料。

（节选自朱珠《饺子家族》）

品读：选段部分介绍了各民族的饺子，层次清晰，内容饱满，字里行间让我们对吃饺子这一民俗有了更全面的了解。