鲜味不减的速冻食品

◆本刊综合

超市的冷藏柜里一般会有各种各样的速冻食品：水饺、海鲜、汤圆、灌汤包……速冻食品为我们简化了烦琐的做饭流程，就连不会做饭的人也能做出食物填饱肚子，甚至有时候味道还不错。为什么速冻可以延长食品的储存时间呢？食品本身携带的微生物和生物酶是令食物腐坏的“罪魁祸首”，速冻可以让食品中的微生物和酶的活性受到极大限制，基本相当于让食品内的生物化学反应按下“暂停键”。

其实，并不是所有在冰箱里冻着的食品都叫作速冻食品，速冻食品是指在低于零下18 摄氏度的温度下快速冻结的食品。为了保证食品安全，相关部门对速冻食品生产有严格的工艺要求和安全标准。那么速冻食品到底是谁发明的呢？

冷冻食品——低劣食品的代名词

在冷冻技术出现以前，新鲜肉类是无法被长距离、大量运输的。随着冷冻机械的出现，肉类的贸易运输出现了，人们能够把英国的新鲜牛肉运送到美国。但是，因为冷冻的温度不够低，这些冷冻食品经过一系列中间环节被送到市场货架上时，肉质已经发生变化，而且它们解冻后常常呈糊状，让人难以下咽，加上有些人会冷冻即将变质的食品，以防止其继续恶化，所以冷冻食品在当时被认为是低劣食品。

关键是快

美国人克拉伦斯·伯宰给我们带来速冻技术，改变了冷冻食品的命运。1886 年，伯宰出生在一个普通工人家庭。因为贫困，他在大学期间不得不辍学挣钱，后来因为工作原因来到加拿大的拉布拉多半岛，这个地方非常寒冷。但正是寒冷的气候给伯宰带来了灵感。

有一次，伯宰正在钓鱼，因为冬天气温太低，鱼儿一离开水面就被冻住了。奇怪的是，不同于以前那些难吃的冷冻食品，这些鱼解冻后味道依然鲜美。聪明的他立马开始研究，想找出其中的秘密。冬天过去了，天气越来越暖和，钓上来的鱼需要更长时间才能被冻住，口感也越来越差。伯宰恍然大悟：保持新鲜的秘诀是快，必须要“速冻”才行。

伯宰开始在实验室埋头研究。通过显微镜，他发现之前的冷冻食品之所以难吃，是因为缓慢冷冻会让细胞里的液体形成较大冰晶。解冻时，食品的细胞膜被这些冰晶刺破，导致细胞液流出，降低食品品质。如果让食品在某一温度范围内快速冷冻，产生的冰晶要小得多，就能最大程度保持食品原有的风味。发现这个秘密后，伯宰创立了冷冻食品公司，开启了自己的冷冻事业。

坏印象的扭转

因为冷冻食品留给人们的印象太差了，加上技术有限，速冻效果不好，伯宰的公司不久就倒闭了。怎样提高速冻效果呢？伯宰陷入了沉思。

通过不断尝试，伯宰完成了他人生中最重要的发明——多层金属冷却板。将肉类紧压在两块冷冻的金属板之间，让肉类瞬间被冻住，这种做法不仅保留了肉的鲜美，还大大提高了工作效率。于是伯宰重整旗鼓，又开了一家公司，开始推广新技术。后来，伯宰继续改进速冻技术，用冷冻带替代金属板。

为了扩大经营范围，伯宰还针对多种食物制订了不同的速冻方案，将速冻食品的范围从肉类扩展到蔬菜、水果，甚至为超市开发冷藏展柜，建立了完善的冷配链网络，速冻食品逐渐被大众认可。