鲜味不减的速冻食品
2020-12-15本刊综合
◆本刊综合
超市的冷藏柜里一般会有各种各样的速冻食品:水饺、海鲜、汤圆、灌汤包……速冻食品为我们简化了烦琐的做饭流程,就连不会做饭的人也能做出食物填饱肚子,甚至有时候味道还不错。为什么速冻可以延长食品的储存时间呢?食品本身携带的微生物和生物酶是令食物腐坏的“罪魁祸首”,速冻可以让食品中的微生物和酶的活性受到极大限制,基本相当于让食品内的生物化学反应按下“暂停键”。
其实,并不是所有在冰箱里冻着的食品都叫作速冻食品,速冻食品是指在低于零下18 摄氏度的温度下快速冻结的食品。为了保证食品安全,相关部门对速冻食品生产有严格的工艺要求和安全标准。那么速冻食品到底是谁发明的呢?
冷冻食品——低劣食品的代名词
在冷冻技术出现以前,新鲜肉类是无法被长距离、大量运输的。随着冷冻机械的出现,肉类的贸易运输出现了,人们能够把英国的新鲜牛肉运送到美国。但是,因为冷冻的温度不够低,这些冷冻食品经过一系列中间环节被送到市场货架上时,肉质已经发生变化,而且它们解冻后常常呈糊状,让人难以下咽,加上有些人会冷冻即将变质的食品,以防止其继续恶化,所以冷冻食品在当时被认为是低劣食品。
关键是快
美国人克拉伦斯·伯宰给我们带来速冻技术,改变了冷冻食品的命运。1886 年,伯宰出生在一个普通工人家庭。因为贫困,他在大学期间不得不辍学挣钱,后来因为工作原因来到加拿大的拉布拉多半岛,这个地方非常寒冷。但正是寒冷的气候给伯宰带来了灵感。
有一次,伯宰正在钓鱼,因为冬天气温太低,鱼儿一离开水面就被冻住了。奇怪的是,不同于以前那些难吃的冷冻食品,这些鱼解冻后味道依然鲜美。聪明的他立马开始研究,想找出其中的秘密。冬天过去了,天气越来越暖和,钓上来的鱼需要更长时间才能被冻住,口感也越来越差。伯宰恍然大悟:保持新鲜的秘诀是快,必须要“速冻”才行。
伯宰开始在实验室埋头研究。通过显微镜,他发现之前的冷冻食品之所以难吃,是因为缓慢冷冻会让细胞里的液体形成较大冰晶。解冻时,食品的细胞膜被这些冰晶刺破,导致细胞液流出,降低食品品质。如果让食品在某一温度范围内快速冷冻,产生的冰晶要小得多,就能最大程度保持食品原有的风味。发现这个秘密后,伯宰创立了冷冻食品公司,开启了自己的冷冻事业。
坏印象的扭转
因为冷冻食品留给人们的印象太差了,加上技术有限,速冻效果不好,伯宰的公司不久就倒闭了。怎样提高速冻效果呢?伯宰陷入了沉思。
通过不断尝试,伯宰完成了他人生中最重要的发明——多层金属冷却板。将肉类紧压在两块冷冻的金属板之间,让肉类瞬间被冻住,这种做法不仅保留了肉的鲜美,还大大提高了工作效率。于是伯宰重整旗鼓,又开了一家公司,开始推广新技术。后来,伯宰继续改进速冻技术,用冷冻带替代金属板。
为了扩大经营范围,伯宰还针对多种食物制订了不同的速冻方案,将速冻食品的范围从肉类扩展到蔬菜、水果,甚至为超市开发冷藏展柜,建立了完善的冷配链网络,速冻食品逐渐被大众认可。