淮安大头菜的种质来源及考订

蒋功成

（江苏第二师范学院生命科学与化学工程学院，江苏 南京 210013）

淮安大头菜与蒲菜一起被称为淮安著名的“两菜”，不仅外地人来淮安要带大头菜，本地人走亲访友，也喜欢带一点大头菜作为礼物，正所谓“大头菜不是菜，出门人往外带”；所以，大头菜与蒲菜一样，成为淮安的一个特有的饮食与文化品牌。

用来腌制淮安大头菜的到底是什么植物呢？笔者调查过许多当地的市民，知道的却很少。在已有的文献中，有的说用来腌制大头菜的是蔓菁，有的说是芥菜中根芥。笔者在对多种文献进行考证的基础上，对大头菜的种源基地、产品性状进行了全面的考察，认为现在市场销售的最“正宗”的大头菜是淮安2个地产根芥品种即淮安大五缨大头菜和清江小五缨大头菜的腌制品，产销量比较大、品质稍差的大头菜为芜菁甘蓝即“洋大头菜”的腌制品。据资料显示，明代以前的大头菜是古代在淮安种植比较多的芜菁，而主要食用方法并非只是腌制。本文对淮安大头菜的种质来源进行全方面考订，并对其加工及发展历史进行介绍，对“大头菜”新品种的培育及其产业发展具有积极意义。

1 淮安大头菜的种质来源

1.1 “本大头菜”种源：淮安大五缨大头菜和清江小五缨大头菜

淮安大五缨大头菜和清江小五缨大头菜作为地方知名蔬菜品种，被《中国蔬菜品种志》收录，这2种大头菜被当地人称作“本大头菜”。淮安大五缨大头菜还被《中国作物及其野生近缘植物（蔬菜作物卷）》作为根用芥中的“优异种质资源”收录。

淮安大五缨大头菜和清江小五缨大头菜属十字花科（Cruciferae）、芸薹属（Brassica）、芥菜种（Brassica juncea（L.）Czern.et Coss）、大头芥变种（Brassica junceaL.Czern.et Coss.var.megarrhizaTsen et Lee）中的2个地方品种。芥菜有大头芥、大叶芥、茎瘤芥、分蘖芥等16个变种，又可按栽培特性分为根芥、叶芥、茎芥、薹芥4种类型。大头菜属根芥类，大家比较熟悉的四川榨菜属茎芥类，雪里红属叶芥类。

1.1.1 淮安大五缨大头菜

淮安大五缨大头菜为2年生草本植物，植株半开展，较松散，株高35 cm，开展度35 cm×40 cm，叶长椭圆形，长33 cm、宽12 cm，深绿色，叶缘具浅锯齿，叶面微皱缩，刺毛少，无蜡粉。肉质根圆锥形，纵径12 cm，横径10 cm，地上部约8 cm，肉质根外皮浅绿色，地下部分灰白质，表面光滑，单根质量350 g左右。此品种耐寒，耐病毒病，肉质根皮较薄，质地细嫩，芥辣味浓，水分较少，宜加工腌制。在淮安一般8月中下旬播种，11月中下旬收获。在淮安区（原淮安县级市）主要在市郊种植比较多，苏北灌溉总渠渠北的部分乡镇也偶有种植，现在栽培面积很少。

1.1.2 清江小五缨大头菜

清江小五缨大头菜植株半直立，株高35 cm，开展度50 cm×40 cm，叶长椭圆形，大头羽状深裂，长12～15 cm，宽5～7 cm，绿色，叶缘具细锯齿，基部分裂成4～6对小裂片，叶面微皱。肉质根圆锥形，纵径9～11 cm，横径6～8 cm，地上部约5 cm，肉质根外皮浅绿色，地下部分黄白质，表面较光滑，单根质量150～250 g。此品种早熟，耐热，耐瘠，肉质根质地致密细嫩，微甜，芥辣味浓，品质佳，根与叶均可用于腌制。在淮安一般8月中下旬直播或育苗移栽，11月上旬—12月上旬收获[1]。清江小五缨大头菜为原清江市（现淮安市清河区、清浦区）地方品种，原来在市郊栽培较多，栽培历史较久，现在仅在淮安区宋集园艺场等地有少量栽培。

1.1.3 小结

从遗传起源上说，芥菜是芸薹与黑芥杂交后合成的异源四倍体或双二倍体。对于其地理的起源中心，学界有不同的看法，有的认为是起源于中东或地中海沿岸，有的认为起源于非洲北部与中部，有的认为起源于中亚、西亚，还有的认为起源于中国的东部、华南或西部。不管怎么样，中国西南地区的四川盆地是芥菜的多样性中心，大多数的芥菜变种都有分布。从考古发现及相关文献记载看，可以认为芥菜起源后的进一步演化和发展经历了以下几个阶段：公元前6世纪至公元5世纪，芥菜不作为蔬菜食用，其种子作为调味品；公元6世纪至公元15世纪，芥菜的叶子作为蔬菜食用，叶的大小、色泽出现了多种变异类型；公元16世纪，出现了根芥和薹芥，根芥在随后的几个世纪中产生了圆柱形、圆锥形、近圆球形等多种类型；公元18世纪，出现了茎芥。既然根芥是在公元16世纪（明代中叶）才出现，那么淮安的2种大头菜必然是在明代或明代以后才在根芥变种中分化出来的。

1.2 历史与传说中的“大头菜”：芜菁（别称蔓菁）

刘扬生编著的《江苏传统名特食品》、台湾著名美食大师朱振藩所著的《提味》等书籍中称，淮安大头菜是用蔓菁腌制而成。

蔓菁，属十字花科（Cruciferae）、芸薹属（Brassica）、芜菁种（Brassica rapaL.）。蔓菁是芜菁的别称，它还有芜青、圆根、诸葛菜等名，其直根也称大头菜、盘菜等。

芜菁的祖先和大白菜、小白菜的祖先菘菜一样，是一种广泛分布在亚洲和欧洲北部的十字花科植物野生芸薹，即《诗经·邶风·谷风》中“采葑采菲，无以下体”之“葑”[2]，这种野生的芸薹在中亚地区被驯化培育为直根芜菁。后来在汉代传入我国，《本草纲目》记载其来自“西域吐谷浑”。传说诸葛亮曾命令士兵在军队驻扎处种芜菁为军粮，故被后世称为“诸葛菜”。

在淮安，传说900多年前的北宋，宋太祖赵匡胤在淮安就吃过此种大头菜，赞不绝口，并将其定为贡品。有“苏门四学士”之称的淮安人张耒在异乡为官时，还常念及家乡的美味芜菁，其诗《郭圃送芜菁感成长句》称：“芜菁至南皆变菘，菘美在上根不食。瑶簪玉笋不可见，使我每食思故国。西邻老翁知我意，盈筐走送如雪白。蒸烹气味元不改，今晨一餐如还北”[3]。传说中，南宋时韩世忠率军队在淮安驻扎时也号召当地军民种植大头菜（宋时作为根芥的大头菜还未出现，此种大头菜自为芜菁），并给每一个士兵发一个罐子，用以装腌制的大头菜（后来，此类罐子被当地称之为“韩罐子”）[4]。

明朝《正德淮安府志》《天启淮安府志》《物产·蔬菜》中均列有“蔓菁”之名，而未将“大头菜”列入，这也说明在明朝蔓菁在淮安种植是非常普遍的。

芜菁在中国古代是比较重要的一种粮菜兼用的植物，特别在灾荒之年，更有救荒之用。唐韦绚在《刘宾客嘉话录》中记载了他与刘禹锡分析诸葛亮令军士种植芜菁的原因：“公曰：诸葛所止令兵士独种蔓菁者何？绚曰：莫不是取其才出甲者生啖，一也；叶舒可煮食，二也；所居随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而菜采之，五也；冬有根可斫食，六也。比诸蔬，属其利不亦博乎？曰：信然，一蜀之人今呼蔓菁为诸葛菜，江陵亦然 ”[5]。宋代苏颂《图经本草》称芜菁“南北皆有，北土尤多。四时常有，春食苗，夏食芯，秋食茎，冬食根。河朔多种，以备饥年。菜中之最有益者惟此尔”。芜菁的根叶、种子均作药用，李时珍《本草纲目》称其根叶“下气治嗽，止消渴，去心腹冷痛，及热毒风肿，乳痈妒乳寒热”。其种子入药亦可“补肝明目”[6]。

蔓菁为2年生草本植物，株高可达100 cm，直根肉质，圆锥形或椭圆形，外皮薄，黄白色，根肉质，黄白色，无辣味，茎直立，有分枝，基生叶大头羽裂或为复叶，顶裂片或小叶很大，叶柄长10～16 cm，有小裂片，总状花序顶生，花直径0.4～0.5 cm，花梗长1.0～1.5 cm，花瓣鲜黄色，倒披针形，有短爪，长角果线形，长3.5～8.0 cm，果瓣具有明显中脉，果梗长3 cm，种子球形，花期为3—4月，果期为5—6月[7]。

蔓菁与大头芥的直根有些相似，共有“大头菜”之名，所以古今有许多人把它们相混。明代王世懋在《学圃杂疏》就称“芥之有根者想即蔓菁”，清吴其浚在《植物名实图考》就指出了这一错误，并比较了两者的区别，称“蔓菁根圆，味甘而大，芥根味辛而小，形微长”[8]。 现在犯这种错误的人也不少，一些普及类书籍称大头菜：“芜菁、白芥、黄芥、芥辣、芥菜头、大头芥、诸葛菜、芥菜疙瘩”，还说大头菜“最普遍的食用方法是加工成榨菜”[9]，这样的说法是非常错误的。综上可知，芜菁、芥菜疙瘩、芥菜是芸薹属的不同物种，榨菜则是芸薹属芥菜种（Brassica janceaCoss）的茎用芥变种茎瘤芥（Brassica junceavar.tumidaTsen et Lee），大头菜人们食用的是其根，榨菜食用的是其茎。

蔓菁作为一种根菜，虽可腌食，但在古代腌食应该不是它的主要吃法。淮安人吴承恩在《西游记》里4次写到蔓菁，1次是在道观的菜园里，3次分别在农家、妖精洞和皇家的餐桌上，第100回写太宗宴请唐僧师徒一桌素宴，首先点出的2道素菜就是“烂煮蔓菁，糖浇香芋”，书中提到的蔓菁食法中没有腌制。清吴其浚在《植物名实图考》中提到，有人误将蔓菁作为大头芥来腌食，发现其“味甘而无趣”，没有辛辣刺鼻的芥菜头腌起来好吃。有可能在明代中叶之后，随着属于根芥的大头菜传入淮安，人们发现其作为腌制品的特殊价值，就逐渐取代了蔓菁作为腌制大头菜的主要来源。

1.3 个头大、产量高的“洋大头菜”：芜菁甘蓝

目前在淮安，用于腌制大头菜的鲜菜来源，除了淮安大五缨大头菜和清江小五缨大头菜外，使用最多的可能是芜菁甘蓝，即俗称的“洋大头菜”。

芜菁甘蓝属十字花科（Cruciferae）、芸薹属（Brassica）、芜菁甘蓝种（Brassica napobrassicaMill），别名洋蔓菁、洋疙瘩、洋大头菜等，起源于地中海沿岸或瑞典，又称瑞典芜菁，一般认为它是芜菁与甘蓝的杂交种。18世纪传入法国，19世纪传入中国、日本，在欧美及中国、日本等国家普遍栽培。芜菁甘蓝产量高、适应性广、抗逆性强，粗放条件下种植，产量为45～60 t；肥水充足，生长期较长时，产量可增至112.5～150.0 t[10]。

芜菁甘蓝为2年生草本植物，肉质直根圆形或纺锤形，皮白色，或出土部分带紫红色，肉白色，根系发达。茎短缩，其上着生叶簇，叶为羽状裂叶，蓝绿色，叶肉厚，叶面覆盖白色蜡粉，叶柄半圆形。总状花序，两性花，花萼4，花冠黄色，花瓣4片，呈“＋”字形，雄蕊6，雌蕊1。长角果，成熟时角果开裂，种子易脱落，种子为不规则圆球形，深褐色[11]。

芜菁甘蓝不同品种的直根大小有很大差异，淮安地区生产的一般单根质量为0.5～1.0 kg，甚至达4 kg，芜菁甘蓝直根可炒食、煮食、腌制或作饲料。其腌制的大头菜口味比用淮安大五缨大头菜腌制出的产品口味要差些。笔者访谈过的几个出生于淮安区的人都自述曾吃过炒食的“洋大头菜”，而“本大头菜”芥辣味重，无法炒食，主要用于腌制。

芜菁甘蓝何时传入淮安目前还不清楚，不过江苏、浙江的许多地方志都记载，在20世纪60—70年代普遍开始种植这种洋大头菜。浙江南浔出产的大头菜与淮安相类似，两地都有土著的较为优良的大头菜根芥品种，南浔20世纪80年代开发的“五香大头菜”“玫瑰大头菜”产品与淮安的同类产品一样具有较好的市场地位，南浔的洋大头菜大约在1960年前后从云南引入[12]。南京浦口出产的芜菁甘蓝（洋大头菜）为地方名特优蔬菜，被《中国蔬菜栽培学》等多种书籍记述。但据《浦口区志》记载，此芜菁甘蓝却是1958年从洪泽区三河乡引入[13]，这说明原淮阴地区种植这种洋大头菜比浙江、苏南一些地区都要早些。

2 淮安大头菜的加工及发展历史

淮安地方腌制大头菜历史较为久远，早期的品种为老卤大头菜，在加工过程中经选料、削皮、日晒、堆积、卤渍双腌、陈年老卤浸泡，再经自然发酵和形体加工等10余道工序，以形美、色黄、鲜嫩、香脆为特色，且无任何其他的添加剂[14]。后来，又进一步加工出玫瑰菜、龙须菜、紫香菜、香辣菜等多个品种。1990年，淮安调味品厂生产的玫瑰菜被评为商业部的优质产品；后来，淮安市腌制厂生产的山阳牌老卤大头菜在获省工业厅、商业厅、省供销社优质产品后，又获商业部优质产品称号[15]。淮安出产的大头菜不仅在国内热销，还曾出口到东南亚等国家。这些获得荣誉的大头菜可能大多是由属于根芥的“本大头菜”腌制而成，“洋大头菜”个头大，原料成本低，在市场上也很容易见到。

除了淮安之外，我国还有许多地方有腌制的大头菜出产，如湖北襄樊大头菜、云南大头菜、黔大头菜、毕节玫瑰大头菜、南浔香大头菜等。同淮安一样，现在这些大头菜的来源也不只是一种，既有来自芸薹属的芜菁（Brassica rapaL.），也有来源于芸薹属的芥菜种（Brassica juuceaCoss）根用芥变种（Brassica junceavar.megarrhiza Tsen etLee），还有19世纪才传入我国的芸薹属芜菁甘蓝（Brassica napobrassicaMill）。此外，北京地区腌制大头菜的来源是芸薹属的芥菜疙瘩（Brassica napiformisL.H.Bailey）。由于这些来自不同地区的产品都以大头菜为名，植株及肉质根性状又相近，所以大多数人很少从生物分类学的角度加以区分。

以前，淮安乡村地区人们的生活水平不高，食物中新鲜的蔬菜和水果较少，由于老卤大头菜“下饭”，许多人一天三顿都食用大头菜，而且许多农家自己腌制的大头菜没有很好的灭菌保存方法，一些大头菜表面霉变了仍然有人食用，一些腌制品中亚硝酸盐和亚硝氨的含量超标，这成为淮安地区乡村食管癌高发的一个重要因子。也许正是因为这些原因，现在喜欢食用腌制大头菜的人逐渐减少，淮安市大头菜这个传统产业的发展也受到了一定的影响。

不过笔者以为，如果能够进一步改进大头菜的制作工艺，采用科学安全的腌制与加工方法，并严格控制工艺流程和强化管理，制作出亚硝酸盐含量低的大头菜，这个传统产业的进一步发展也是有希望的。韩国泡菜、四川榨菜也是腌菜，但食品质量有了保证，人们食用就不再担心安全的问题。淮安市农业科学院徐海斌等[16]的研究表明，通过适当降低食盐浓度，提高温度，增加酸度，添加糖分及VC，能够有效地降低腌制大头菜中的亚硝酸盐含量。

从淮安大头菜这个例子来看，一个传统食品产业的振兴，不仅需要对它的历史有一个全面而正确的了解，也需要结合现代的工艺，并执行严格而规范的安全管理。