不同贮藏条件对弥渡香酥梨贮藏品质的影响

罗建学　杨桂秀　杨锐铣

摘要：以不同贮藏条件下的弥渡香酥梨为试材，对不同贮藏时期香酥梨的6个品质指标进行测定和模糊综合评价，结果表明，贮藏方式对弥渡香酥梨的品质影响明显，冷藏能够较好地保持香酥梨在贮藏期的好果率、硬度、质量及维生素C含量。弥渡香酥梨的模糊综合评分随着贮藏时间的延长而降低，分值高低为冷藏组>涂膜组>常温组，表明其最佳贮藏方式为冷藏，其次为壳聚糖涂膜，常温最差。

关键词：香酥梨;冷藏;涂膜;常温;品质

中图分类号： S661.209+.3  文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2020）19-0234-04

收稿日期：2018-10-31

基金项目：大理农林职业技术学院课题“弥渡县香酥梨丰产、优质栽培技术研究”（编号：大科技[201]号）。

作者简介：罗建学（1985—），男，云南宾川人，硕士，讲师，主要从事食品加工及品质控制研究。E-mail：416595268@qq.com。

通信作者：杨锐铣，硕士，教授，主要从事经济林栽培及森林培育方向研究。E-mail：YangRuix@126.com。

香酥梨属蔷薇科梨属（Pyrus），是云南省大理白族自治州弥渡县名特优地方品种，已有300多年栽植历史。该品种成熟较早，一般在农历7月至中秋节前后成熟，熟透的香酥梨以皮薄、鲜红透亮、香气诱人而闻名。目前，弥渡全县香酥梨栽植面积超过1 333 hm2，年总产值超过亿元，主要销往大理、昆明、景洪等地，还出口至缅甸、泰国等国家，深受消费者喜爱。据弥渡县政府及农业科技部门调查，香酥梨贮藏时间较短，自然贮藏1周左右香气消失，1个月左右肉质变软，硬度下降，风味变差。贮藏期短的问题已严重影响了香酥梨的商品价值，制约了香酥梨的产业化发展。

近些年，贮藏条件对果蔬品质的影响深受学者们的重视，陈国刚等研究了不同贮藏条件对库尔勒香梨[1]、玉露香梨[2]、酥梨[3]、金秋梨[4]等梨品质的影响，结果表明，贮藏条件对梨品质的影响明显。但是目前对弥渡香酥梨贮藏保鲜技术的研究尚属空白，本研究主要针对不同贮藏条件对弥渡香酥梨品质的影响进行探讨，旨在为香酥梨的贮藏保鲜提供理论依据及技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

2017年9月3—4日在弥渡新庄（100.48°E、25.35°N）取样，在梨园管理水平一致、砧木（接穗一致）相同的果园中，选择大小及成熟度一致、无机械损伤、无病虫害的弥渡香酥梨，采摘完毕后送回大理农林职业技术学院食品工程系果蔬贮藏与保鲜实验室。

1.2 試验设计及贮藏条件

试验设计3种贮藏环境条件：（1）自然贮藏（常温组），作为对照，平均温度为20 ℃，平均湿度为51.74%。（2）涂膜处理（涂膜组），壳聚糖浓度为2%，平均温度为20 ℃，平均湿度为51.74%。（3）低温冷藏（冷藏组），平均温度为1.29 ℃，平均湿度为67.23%。

每种贮藏条件下贮藏的香酥梨均经过挑选，每种条件下贮藏200 kg香酥梨，自然贮藏组室温放置，涂膜处理组涂抹壳聚糖并晾干后室温放置，低温冷藏组在冷库中放置。

1.3 仪器与试剂

1.3.1 主要试验仪器 精密分析天平（BS110S型，北京赛多利斯天平有限公司）;电子数字称（KFS-C1型，凯丰集团有限公司）;匀浆机（T-25型，德国IKA公司）;硬度计（GY-3，艾德堡仪器有限公司）;超声波清洗器（KQ25OB型，巩义市予华仪器有限公司）;万用电炉（天津市泰斯特仪器有限公司）;紫外可见分光光度计（721型，上海浦东物理光学仪器厂）。

1.3.2 主要试剂 葡萄糖、邻苯二甲酸氢钾（GR）、草酸（AR）、氢氧化钠、2，6-二氯靛酚、98%浓硫酸、蒽酮、蒸馏水等。

1.4 测定方法

弥渡香酥梨的贮藏品质测定于2017年9月4日至12月15日在大理农林职业技术学院果蔬贮藏与保鲜实验室及生化实验室中进行，每10 d测1次，每次每组测10个梨。

好果率以计数法测定;失质量率=（贮藏前的质量-贮藏后的质量）/贮藏前的质量×100%;硬度通过GY3硬度计进行测定;维生素C含量根据GB/T 6185—1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》进行测定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法进行测定;可滴定酸含量采用标准酸碱滴定法进行测定。

1.5 数据处理

采用调查问卷的方式，由14名大理农林职业技术学院食品和园林专业的专家来确定各指标的重要性，运用DPS软件，根据各指标的重要性构造矩阵，计算出6个品质指标的所占权重。试验数据采用SPSS 17.0软件进行统计分析、采用DPS软件进行模糊综合评定[5]。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件对弥渡香酥梨好果率的影响

好果率又称商品果率，是指符合商品果标准的果数占总果数的百分数，是衡量水果蔬菜品质的重要指标。由图1可见，在不同的贮藏条件下，香酥梨的好果率随着贮藏时间的延长而下降。好果率不断降低主要是由于在贮藏过程中，果蔬的呼吸作用对营养物质的消耗和微生物活动所致。在各自的贮藏末期，常温组（40 d）的好果率仅为63%，涂膜组（60 d）的好果率，为70%，冷藏组（100 d）的好果率为83%，说明冷藏处理能够较好地保持弥渡香酥梨的好果率。

2.2 不同贮藏条件对弥渡香酥梨失质量率的影响

失质量率是检验保鲜效果的一项重要指标，弥渡香酥梨果实失重的主要原因除了组织内部的水分蒸发外，还包括呼吸作用对有机酸、糖类等内含物的消耗和风味物质的散失等。从图2可以看出，不同贮藏条件下的弥渡香酥梨在整个贮藏期间失质量率都呈上升趋势，其上升速率为冷藏组<涂膜组<常温组，在贮藏20 d后的各个贮藏时期，失质量率为冷藏组<涂膜组<常温组，表明冷藏能够有效的抑制弥渡香酥梨失质量率的上升。