北海地区加工型黄瓜及其两种加工工艺简述

陈冠州，杨明彰，方业戈，李萍，蒋兴龙，龚福炜

（1.广西壮族自治区北海市蔬菜研究所，广西 北海 536000；2.北海市科技信息研究所，广西 北海 536000；3.北海市志友农业发展有限公司，广西 北海 536000；4.广西北海市合浦县星岛湖镇农业技术服务中心，广西 北海 536000；5.广西北海市合浦县公馆镇农业技术服务中心，广西 北海 536000）

春秋季节黄瓜大量、集中上市，市场对鲜黄瓜的需求一时间会处于供过于求的局面，为避免造成资源浪费，通过对黄瓜进行初、深加工，开发即食黄瓜皮产品，可以提高产品的附加产值，增加农民收入。黄瓜的加工类型目前主要以腌制为主，更进一步的加工有速冻、风干、微波干燥、膨化等。腌制黄瓜是北海最常见的黄瓜加工产品之一。黄瓜在采摘后，经清洗、热烫、压榨、盐腌、晒制成为脆甜可口的黄瓜皮；黄瓜皮具有皮色鲜黄、质地嫩脆、鲜香可口的特色，同时由于经过腌制封存发酵含有大量对人体有益的乳酸菌，以及具有生物活性发酵生成物，食用有开胃消腻的独特功能，是人们十分喜爱的一种餐桌调味小食品，近几年成为了北部湾城乡家庭常备的风味小吃以及馈赠亲朋好友的送礼佳品。

1 品种选择及茬口安排

选择生长旺盛、节短、侧蔓发达且雌花多、结果性好、产量高、在当地适应性强的品种，鲜瓜特点为皮厚、果肉硬实、水分少、瓜条直、内腔小、刺瘤少、色绿或黄皮、白皮[1]，瓜长15～20㎝，瓜横径4～6㎝，单瓜重200～300ɡ[2]。北海地区当前主栽品种有钦育一号、乐意一号和白瓜等[3]。

北海所处地理位置独特，土壤肥沃、气候温暖，四季如春，雨量充沛，春夏季雾天多，地理位置及气候条件非常适宜种植黄瓜，盛产的黄瓜品质优良。在当地一年春秋季节都可以种植黄瓜，加工型黄瓜采用露地种植，春播在2～3月，50天左右可收获，秋播在7～8月，40天左右可收获。一般种植3000～3500株/667㎡，株行距30㎝×60㎝，双行种植，可育苗栽培或直播[4]。

2 原味黄瓜皮加工工艺

（1）黄瓜选择。选取白皮黄瓜，采收标准是瓜条圆直，头尾大小一致，皮色呈青白色，瓜重300～400g。

（2）热烫杀青。选取的全瓜（不用掰切开）放进50～60℃的热水中烫熟过青。

（3）冷却、晾晒。杀青后取出置于冷水中冷却，凉透后沥干水，将瓜条对半切成两半，置于容器中或布袋中，用干净的石头压榨12～18h。

（4）晒青（晒胚）浸盐。将压榨后的黄瓜放在太阳光下暴晒，晚上收起用3%～5%热盐水将瓜浸2～3min即捞起，以免将瓜烫得太熟。然后又将热盐水浸过的瓜放在3%～5%冷盐水中浸入味。如此白天晒、晚上浸重复三四天，直至瓜味咸淡、瓜皮水分约在40%左右适宜为止。

（5）包装与销售。黄瓜皮整条包装。经杀菌后按一定规格真空包装，最后进行冷冻贮藏及销售。

在制作香山黄瓜过程中，切忌接触油类和鱼腥；黄瓜、热水、食盐和腌缸等，都必须保持洁净，否则，黄瓜就会霉烂变质，不可食用。通过上述方法多次地反复加工，制作出色泽鲜黄带玉色、味甘、淡甜爽脆、风味独特的黄瓜干也称为“香山黄瓜”、“公馆脆皮”。

3 即食紫苏味黄瓜脆加工工艺

（1）原料选择。选择已经腌制过的原味黄瓜皮作为原材料。

（2）切碎。将黄瓜皮使用专用切菜机切成约0.2～0.3薄片，转入清洗退盐。

（3）退盐。将除去瓜心的黄瓜皮切碎成薄片后用清水浸泡退去全部盐分，约需要退盐时间6～8h。

（4）调味。按退盐后的瓜片重量加入调味料：食盐2%～3%、紫苏叶1%～2%、味精0.1%～0.5%、白糖0.1%～0.5%、食用油1%～5%，山梨酸钾0.1%拌匀。

（5）炒制。将调味后的紫苏叶黄瓜在不锈钢锅中加热至120～180℃炒制5～10min使拌味均匀。

（6）包装。将炒制已消毒好的紫苏叶黄瓜脆冷却至30℃后，使用真空袋密封真空包装。

（7）消毒。在90℃条件下蒸煮5～10min消毒，然后迅速冷却至38℃左右。

（8）贮藏销售。经杀菌后按一定规格包装，最后进行冷冻贮藏及销售。

上述加工工艺，利用了紫苏气味芳香和甘微辛的性质，调整了黄瓜的寒性，两者结合取长补短，既克服了黄瓜食用容易造成寒性伤肠胃的不足，又吸收了紫苏的芳香气味，使得黄瓜干中有香，剌激食欲，使得食用者胃口大开。同时，将黄瓜制备成即食食品，增加了黄瓜的保质期，经过6个月的贮存期亦能保持原有的色泽、口感、味道，延长了黄瓜的货架寿命，提高了黄瓜的附加值。

在北海，耕地资源丰富，许多田地在3月份-11月份种植水稻，水稻种植收获后存在空挡期，每年的1月份、2月份、12月份田地闲置，黄瓜是短期作物，从播种至收获只需40～50d，通过利用闲置期间发展黄瓜种植，可提高土地产值。在非加工黄瓜种植面积大、产量供过于求期、市场价格低迷时期，选择种植加工型黄瓜，并将黄瓜进行加工，销售加工成品，可提升黄瓜价值。黄瓜加工技术的研究及推广，对推广黄瓜种植、延长黄瓜产业链，促进农民增收有着重要意义。