高职营养配餐专业现状及发展趋势

傅亚平

（长沙商贸旅游职业技术学院，湖南 长沙 410116）

新时代居民美好生活的饮食诉求已经从过去的“吃饱”向“吃好”转变。尽管“吃好”意味着更多多元化饮食消费需求，但是其基本诉求在于健康和营养。高职营养配餐专业旨在培养既能设计出营养健康食谱又能做出美味营养餐点的高素质技术技能人才。由此可以看出营养配餐专业无论是就业形势还是发展前景都是很好的。但是营养配餐专业目前的发展形势和现状还存在一定的问题，因此，本文针对其发展现状和问题进行详细分析，并对其未来发展趋势进行了初步探讨。

一、高职营养配餐专业的发展现状分析

国家为推进健康中国建设，提高人民健康水平，制定并实施《“健康中国2030”规划纲要》。在纲要中特指出：制定实施国民营养计划，引导国民合理膳食，从而显著降低营养缺乏病的发生率和营养过剩引起的健康疾病的发生率。并随着人们对美好生活的追求，对健康观念的改变，社会对营养配餐专业高技能专门人才每年需求量在0.6万人左右，全国高职院校营养配餐专业的招生规模在0.04万人左右，远远不能满足需求。

但是通过调研发现，由于目前餐饮行业企业大都没有设置营养配餐专职岗位，在实际工作中，企业除了要求从业人员具备基本的营养知识外，还要求从业人员必须能独立完成其所设计的产品加工。因为市场现状导致开设该专业的院校并不多，原先开设过该专业的院校因为定位不准而撤销，大部分院校人才培养目标不清晰，学生实习就业岗位以食品加工企业为主。通过调研营养配餐专业毕业生发现，受定位不准的影响，部分院校的课程设置侧重食品加工与管理知识点和能力点。而对营养食谱设计、营养菜点产品设计与开发、营养咨询与营养健康教育等能力方面缺乏课程的设计，大部分高职院校的现有课程体系满足不了从事团餐企业、养老机构、母婴护理机构、幼儿园等单位餐饮服务部门的营养配餐、生产管理等工作的能力。

二、高职营养配餐专业的发展趋势

在大众餐饮企业，大都没有设置营养配餐专职岗位，点菜师及烹调师从事了营养配餐相关工作。但在养老机构、母婴护理机构、幼儿园已经出现少量营养配餐专职岗位，并且部分省市相继出台了一系列养老、幼儿等机构关于营养师配备的建议和要求，随着大众保健意识的加强，未来养老机构、母婴护理机构和幼儿园对营养配餐专职岗位的需求会逐年递增。

（一）养老机构对高职营养配餐专业人才需求

中国是世界上老年人口最多的国家之一，也是人口老龄化发展最迅速的国家之一，人口老龄化是我国社会发展的一大难题。我国党和政府都高度重视养老问题，一大批新型的健康养老政策、标准应运而生。例如：湖南省于2019年7月颁布DB43/T1612-2019《养老机构岗位设置及人员配备指南》，标准中规定养老机构宜配备专职或兼职营养师，介护型与综合型的养老机构中，300张床位以下的营养师配备大于等于1人，300张床位以上的营养师配备大于等于2人。

据调研，大部分的养老机构需要专业人员提供营养配餐、营养知识宣传教育、个性化饮食指导、特殊疾病人群的营养指导等服务，目前，部分相关工作由后勤人员或医护人员完成，配备有专兼职营养师的养老机构仅占少数，不能满足社会对养老机构营养膳食管理的期待。

（二）母婴护理机构对高职营养配餐专业人才需求

随着我国全面二胎政策正式开放，对于母婴护理服务的需求增大，这为母婴护理机构带来了发展机会。母婴护理机构针对产妇的营养护理、健康保养，设置有专门的营养师负责产妇的一日三餐，营养搭配。

中国妇幼保健协会发布的《产后母婴康复机构指南》是母婴护理行业的准入标准，其标准规定了母婴护理机构营养、餐饮等部门应配备具有健康管理师职业资格证书的专业人员，根据产妇的身体情况提供科学、合理的、个体化的营养方案。

目前母婴护理机构的营养师配置稂莠不齐，部分机构仅设置一位专业营养师顾问，大部分机构暂未设置专业营养师岗位，由医护人员与厨师直接组成膳食顾问团队。据调研，母婴护理机构需要营养师完成食材原料选择、膳食设计、个性化饮食指导、膳食制作以及营养知识宣讲教育等工作，今后，对营养配餐相关岗位工作有较大需求。

（三）幼儿园对高职营养配餐专业人才需求

根据中华人民共和国教育部于2016年3月1日起施行的《幼儿园工作规程》中的第二十一条明确规定了供给膳食的幼儿园应当为幼儿提供安全卫生的食品，编制营养平衡的幼儿食谱，定期计算和分析幼儿的进食量和营养素摄取量，保证幼儿合理膳食。在国家政策引导下，一大批省市关于幼儿园膳食管理的政策、管理办法应运而生。例如：《成都市幼儿园膳食管理办法》明确规定了幼儿园营养配餐包括膳食达标、种类丰富和科学进餐三个方面，幼儿园需要配1名专职或兼职的食品安全管理人员，配齐1名公共营养师或营养配餐员。

据调研，配备专兼职营养师的幼儿园仅占少数，其中部分营养配餐工作由后勤管理人员和保育员共同完成，但幼儿园需要专业的营养配餐人员进行膳食设计、营养餐点制作、饮食卫生安全控制及营养健康教育，幼儿园对营养配餐人才提出了新的需求。

结语

总之，随着现代化水平的提高和我国经济的快速发展，我国高职营养配餐专业具有良好的发展前景。餐饮业的营养配餐将有较大的发展空间，社会对既能进行营养配餐与膳食设计，又能进行烹饪制作的专业人才的需求将会越来越大。营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点，尤其是在一些大型的国际交流活动中，营养配餐发挥了重要作用，显现出作为朝阳产业的潜力，营养配餐专业前景发展广阔。