酱卤肉制品加工与保藏技术分析

周兵兵

（马鞍山中安食品科技有限公司，安徽 马鞍山 243000）

引言：对酱卤肉制品加工与保藏技术进行研究，不但能够促进酱卤肉制品加工与保藏技术水平的提升，还能够进一步降低技术应用成本，从而扩大食品工厂的盈利空间。文将从酱卤肉制品加工与保藏技术介绍、酱卤肉制品加工与保藏技术中存在的问题和酱卤肉制品加工与保藏技术改进方向三方面出发，对酱卤肉制品加工与保藏技术展开研究，希望能够帮助相关人员顺利开展其工作。

一、酱卤肉制品加工与保藏技术介绍

酱卤肉制品加工技术，即调味和酱制。随着地区的不同，调味中所加入的调料也有所不同，如川渝等地则会将酱卤肉制品的调料中放上辣椒；而东北地区则会将酱卤肉制品的调料中放上大量的盐。根据加工工艺分类，酱卤肉制品又可以被分成红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品等几项。而酱卤肉中所有的风味物质可以被分为两大类，即滋味物质和气味物质。而酱卤肉制品加工技术，则一般为腌制技术、滚揉技术、嫩化技术、烤制技术、调味技术和保鲜技术。本文将专门把保鲜技术列入到保藏技术中进行分析，希望能够帮助相关工作人员顺利开展酱卤肉制品加工与保藏技术工作。

二、酱卤肉制品加工与保藏技术应用方面出现的问题

（一）卤制技术较为落后

卤制技术作为酱卤肉制品加工技术的基础性基础，对于酱卤肉制品的口感和保藏后质感都会有一定影响，但实际上部分食品加工工厂仍然采用较为落后的卤制技术，甚至部分食品加工厂仍然选用人力方式来进行肉制品卤制，这就导致在卤制过程中容易出现较多的废料，从而降低实际卤制的原料应用程度，且卤制技术落后将导致肉制品受料不均匀、局部不入味，因此影响酱卤肉制品的风味。

（二）冷却方式不当

冷却能够最大限度的保障卤制品的味道不流失，但是也会在第一定程度上造成卤制品口感变差，如果冷却方式不当，不但会造成卤制品口感较差，甚至还会影响卤制品的保质期，因此，应该选用正确的冷却方式来进行酱卤肉制品处理。

（三）保藏技术应用方式单一

保藏技术应用方式单一，不但会造成保藏技术应用受限，还会导致酱卤肉制品贮藏受限。实际上，酱卤肉制品广受推崇不单是因为其风味好，食用效果好，也是因为其容易贮藏，但单一的保藏技术将会导致酱卤肉制品的贮藏受到限制，从而降低酱卤肉制品的市场竞争力。

二、酱卤肉制品加工与保藏技术改进方向

（一）改进卤制技术

食品加工厂应该摒弃原有的人工卤制方法，转而选用定量卤制技术。定量卤制技术，顾名思义即是原料定量、时间定量与方法定量进行卤制，这样能够保障原卤的味道不变，原料、时间和方法三者定量也能够保障酱卤肉制品的味道得到保障，不会出现入味不均的问题，这样也能够促进酱卤肉制品规模化生产。

例如，在利用定量卤制技术中，应该注重对于技术应用之前的检查过程。在进行原料配比时，应该遵循等质量、等比例原则进行定卤，在调配过程中，还应该遵循《酱卤肉制品质量管理手册》，同时，也不应该投放国家规定的违规化学物质。当原料配比完成后，则应该对生产线进行检查，查看生产线中是否存在污物、并检查履带是否能够正常行进。在日常维护中，则要注意对履带进行维护，履带作为被卤制原料的行进传送带，如果在行进过程中出现问题，则会导致整个生产线崩溃，也会导致卤制原料入味不均。因此在进行日常维修时，不但要注意观察履带空驶时的情况，还应该观察履带日常工作时的状况，并对出现问题的履带部分进行及时维修，在日常保养时，则应该注意给履带上油。而在卤制技术改进的基础上，食品生产厂商也应该选用较为先进的生产线，并对生产线进行定期清洁，防止因为卫生问题不过关而降低酱卤肉制品的食用质量，长此以往也会影响食品生产厂商的口碑。

（二）促进真空冷却技术在酱卤肉制品加工中的应用

真空冷却技术，即使强调通过抽取酱卤肉制品中的空气降低袋内压强，在抵押蒸腾水分的状态下同时吸收酱卤肉制品中的热量已达到冷却。这项快速冷却技术现在已经被广泛应用到酱卤肉制品加工生产中，但真空冷却技术仍然存在一定问题，即缝线不均匀，可能造成涨袋漏气，以此影响酱卤肉制品的正常保存。

例如，在真空冷却技术应用过程中，应该将真空冷却技术应用和密封技术进行同时应用，在利用真空冷却技术将酱卤肉制品袋内空气和温度降低到一定水平时，则利用密封技术进行快速封口，在尽量减少这一密封差的基础上杜绝真空冷却技术可能造成的涨袋问题。同时需要注意的是，因为正空冷缺技术将会导致酱卤肉制品袋内空气密度和温度降低，因此在进行塑封时不应该采取热塑方式，而应该采用高压密封这一方式，从而保障酱卤肉制品不会因温度变化而变质。检验真空冷却技术是否应用完毕的标准，既可以是检测酱卤肉制品袋温度，也可以是再次进行真空冷却以保障酱卤肉制品加工完全化。

（三）拓展保藏技术应用方式

拓展保藏技术应用方式，首先是要选择正确的包装材料。包装材料在一定程度上也能够影响保藏技术的实际应用。除选择正确的包装袋外，添加防腐剂也能够拓展保藏技术应用方式，在添加防腐剂时，不仅仅要注意防腐剂的类别，更要注重防腐剂的添加形式和是否对人体造成损害，并在最大限度上促进防腐剂发挥其应用能效。如乳酸链球菌素具备热敏感性，将其加到热汤中则可以促进乳酸链球菌素所具备热敏感性提升热汤的稳定性，保障其不易变质。

在包装材料的选择方面，则应该根据酱卤肉制品的市场定位进行选择，如果要求该产品能够在常温条件下进行保存，则应该选用复合膜，这种复合膜价格较为低廉，使用场景和适用范围较广，一般而言适合酱卤肉制品的二次包装，即外包装，因其价格低廉且使用场景较为广泛，则可以用作宣传外包装。而常温保存则可以利用非透气型材料进行保障，如铝箔等材料。

（四）加强产品质量检验技术

加强产品质量检验技术，在一定程度上能够提升酱卤肉制品加工与保藏技术的提升，只有加强产品质量检验技术，从食品生产厂商自身出发对生产进行严格约束，才能够形成高品质食品。

例如，在实际应用当中，则可以利用有害物质检测技术对于酱卤肉制品加工与保藏过程中生产的有害物质进行检测，如原子吸收、色谱质谱连用等方式，则可以通过抽样方式来了解已经生成的微生物，同时也能够通过反向推断来帮助管理人员来推断哪一个生产环节出现问题。有害物质检测技术能过做到定性分析和轨迹分析，从而满足多种检测环节的实际需求。

结语：对酱卤肉制品加工与保藏技术进行研究，还能够最大限度的保障酱卤肉制品的风味和口感，在延长保质期的基础上不破坏酱卤肉制品的质量。本文从改进卤制技术、促进真空冷却技术在酱卤肉制品加工中的应用、拓展保藏技术应用方式和加强产品质量检验技术等方面出发将在最大限度上促进酱卤肉制品加工与保藏技术的提升。