苏州方言“煠蟹”

文/杨忠明 编辑/易可

上海人喜欢吃阳澄湖大闸蟹。从前，每到深秋，西北风一刮，街头黄叶纷飞、庭院菊花开时，从江苏昆山运大闸蟹的船就大清早到上海苏州河边停靠，贩蟹的人把成篓的大闸蟹送往各个小菜场。十月，沪上一些老酒店门口放满蟹篓，店堂里吃蟹喝酒的人客满，我听92岁的娘舅说：“上海四马路有高长兴、言茂源老酒店，沪人喝酒好去处，下酒菜是发芽豆、油爆虾、冻肴蹄、熏青鱼、辣白菜、炒百叶、芹菜豆腐干等。”言茂源备有陈年太雕，味道浓郁醇厚，是吃大闸蟹最佳搭档，店里当天卖不完的蟹就用酒、花椒自制醉蟹，吃起来真是别有风味的。关于螃蟹，唐人李白佳句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”明代大画家徐渭《题画蟹》：“稻熟江村蟹正肥，双螯如哉挺青泥，若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”

昆山阳澄湖大闸蟹“青背、白肚、黄毛、金爪”，蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽，肚脐洁白，蟹腿毛长显黄色，蟹爪为金黄色，放在玻璃上能八足挺立。蟹的名称有：河蟹、毛蟹、清水蟹、湖蟹、大闸蟹、螃蟹、石蟹等。清代《清嘉录》有“煠蟹”：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈，或宴客佐酒。有九雌十雄之目，谓九月团脐（雌）佳，十月尖脐（雄）佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’”。上海人说的大“闸”蟹，其实是苏州方言“煠蟹”之误。“煠”，用火加水在锅里烧的意思。

我的老师郑逸梅先生说：“苏州人晚饭后吃蟹，晚饭小菜就简单些，留点肚皮，准备姜丝、镇江香醋和白糖拌匀，吃蟹宜喝绍兴花雕酒，家人围坐，吃吃讲讲。食毕，紫苏熬汤洗手。每人再喝滚烫白糖姜茶一盅，解寒爽口。吃完蟹，甜甜一觉睏到大天亮。”

我祖上原是江苏无锡人，后来迁移到昆山，据老一辈回忆，故乡无锡城东门外10千米玉祁地方野鸭桥、九里桥产“玉爪”蟹，是无锡最好的螃蟹。从玉祁再往西南有个水乡，仅有小船可以通行，叫“团渚”，据说就是元代大画家倪云林躲避张士诚的“隐于五湖三泖之间”的一个隐蔽处。那里的湖水深，芦苇密，人迹罕见，湖蟹个大又肥壮，产量很少，旧时能够吃到这个蟹的都是当地的乡绅，这是蟹中极品，现在估计早已经绝迹了。