玲珑百变豆，餐桌首功臣

文/史 军（植物学博士 科普作家）

图/空 濛

如果要问，哪一种菜菜是丰富餐桌的“首要功臣”，答案一定非大豆莫属。为什么这样说？让我们去餐桌上寻找答案吧。

大豆：身世千年传

装“叔”的“豆”

要说大豆的历史，可以从我们既熟悉又陌生的两个汉字开始。

第一个字是“豆”。“豆”字的本意，并非我们现在所理解的豆类植物，而是指一种流行于先秦时期的器物。豆由两部分组成，上面是容器，用来盛装食物，下面有中空的足，可以放入木炭加热。

第二个字是“叔”。在我们的理解中，“叔”一般指和父亲同辈但年龄比父亲小的男性长辈，但在汉代以前，“叔”（又写作“尗”或“菽”）的本意是大豆，其中“尗”表示长在地上的大豆植株，“又”表示正在采摘大豆的手。

音韵学家认为，在古音中，“豆”和“叔”读音相似， “豆”一开始是“叔”的通假字，后来逐渐将“叔”取代。

也有学者认为，豆常用来盛装用豆类制作的饭食，而且身材和豆荚相似，因此“豆”字被借来指代豆类植物。

知道多一点

通假字是中国古代的一种用字现象，指用读音或字形相同或相近的字代替本字。通俗点说就是，有人一时想不出本字怎么写，就用别字代替。这个别字就是通假字。如果后人纷纷效仿，这个通假字就可能和本字同义，甚至像“豆”一样取代本字。

老家在中国

中国是大豆的老家。考古学家告诉我们，6 000 年前，野生大豆就已经走进中国人的生活；3 000 年前，大豆又开始告别野地，走进农田。中国古人还将大豆列入“五谷”之中，把它看成是最重要的粮食作物之一。

那么，中国古人为什么如此钟情大豆呢？其中一个非常重要的原因就是，我们人类需要蛋白质。

人类主要通过肉类来获得蛋白质，但是中国古代并没有生产足够肉食的条件：养牛养羊，没有足够的牧场；喂猪喂鸡，缺乏足够的粮食。富含蛋白质的大豆，顺理成章地成了替代品。

大豆之所以能成为替代肉食的“蛋白质仓库”，要归功于神奇的根瘤菌。这种细菌生活在大豆根部，会刺激根部生长、膨大为瘤状，因此得名。根瘤菌能将土壤中的氮转换成养分输送给大豆，而这些养分就是形成蛋白质的主要原料。同时，根瘤菌又从大豆的根部获得生存必需的物质。

上不得台面

事实上，作为食物，大豆一开始是不称职的。

豆子有一层坚硬的种皮，需要经过长时间烹饪才能吃，吃起来更是口感粗糙、味道欠佳。不仅如此，豆子还富含多糖，这种糖类物质被肠道细菌分解后会产生大量甲烷气体，进而让我们肚子胀鼓鼓的，化身为“人肉臭气释放器”——噗！噗！噗！

轻薄的豆叶被古人称为“藿”，无毒、能吃，但上面长满又长又粗的毛，吃起来实在是对不起舌头和喉咙。

因此，人们一开始实在没有其他东西吃了，才会吃大豆。“豆饭藿羹”这个词，就是中国古人被豆子和豆叶折磨之后创造出来的，用以形容粗糙难咽的饭食。

那么，大豆又是怎么变成“餐桌首功臣”的呢？这就得从它们变化多端的本领说起了。

满身绒毛让大豆又被称为毛豆

大豆：百变用处多

从豆芽到豆腐

我们已经知道，直接吃豆子，无论对自己还是他人都不太友好，那么，有什么解决办法吗？办法当然有，还不少。

最简单的办法，就是食用刚萌发的豆芽。与豆子相比，豆芽中的蛋白质要少一些，但讨厌的多糖更是急剧变少甚至消失，吃豆子的尴尬也就随着消失了。豆芽中还含有丰富的膳食纤维和矿物元素，是一种不错的健康食品。

另一种办法就是将豆子泡涨后磨碎、过滤，做成豆浆。

豆浆是中国古人最伟大的发明之一，不但解决了吃豆子胀肚子的问题，而且让我们获得了稳定的蛋白质和营养来源。

问题又来了，为什么喝豆浆就不会胀肚子、放臭屁呢？这是因为在制作豆浆的过程中，豆子里的多糖大多溶解在了水中，肠道细菌失去了制造甲烷的原料。

在豆浆的基础上，古人还发明出豆腐。

豆腐，简单说就是在豆浆中加入氯化镁、硫酸钙等凝胶剂，让豆浆里的蛋白质凝聚在一起，并且与水分离，形成一种固体不像固体、液体不像液体、胶体不像胶体的“怪东西”。根据凝胶剂的类别或用量，豆腐的凝固状态会有所差别，豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干等不同类型的豆腐就是这样来的。

经过千百年的发展，如今的豆腐不但类型多样，而且吃法千变万化。在你的家乡，有没有一种与豆腐有关的特色美食呢？

等待售卖的一整块豆腐

从豆豉到酱油

大豆的另一类主要吃法，就是发酵后制成各式调味品，比如豆豉和酱油。

制作豆豉，首先需要将浸泡好的豆子煮熟，然后覆盖上稻草，让豆子在毛霉、曲霉等霉菌的帮助下发酵，直到出现黏丝。这些霉菌会分解大豆的蛋白质，生成美味的氨基酸。

如果停留在这一步，我们就得到了日本人爱吃的纳豆。再往下，我们需要做一个选择，是想要水豆豉还是干豆豉。

把发酵好的、黏糊糊的纳豆和当初煮豆子的汤混合，加入辣椒、花椒和姜末等调料，然后封坛闭关。一周之后，水豆豉美味登场。

干豆豉的诞生相对复杂一些。纳豆们将先被送去洗澡，去除发酵产生的苦味肽，然后被扔到太阳下面晒干。晒干之后，纳豆们再被放进坛子里，跟豆汁、盐一起“闭关修炼”。一个月之后，闭关的豆豉还要被请出来，晾晒之后再回到坛子里。如此反复三次，方得豆豉真味道。

是不是觉得豆豉的制作方法有些眼熟？在上期的“职业小特工”栏目中，我们已经大致了解了酱油的制作方法，二者有异曲同工的地方。有兴趣的可可豆，赶紧去回顾、对比一下吧。

“闭关”中的豆子

从豆油到豆粕

身材娇小玲珑的大豆，使起“变身术”来不输美猴王吧？还没完呢！

大豆富含油脂，经过压榨之后能得到大豆油。大豆油不但是常用的食用油，而且还是重要的工业原料——肥皂、颜料、合成树脂、化妆品、药品等物品的诞生，都有豆油的一份贡献。

我们吃的肉，也与大豆息息相关。富含蛋白质的大豆是重要的动物饲料，榨油剩下的豆渣也可以用作动物饲料。

每年，大豆全球产量近3.5 亿吨，其中大部分就是被当成油料或饲料消耗掉的。

怎么样？小小的大豆，担得起“餐桌首功臣”这个称号吧！