西餐烹饪对中式菜系烹调的影响

2020-12-04福州第二技师学院

食品安全导刊 2020年33期

□ 周忠福州第二技师学院

在经济全球化背景下，中西方在烹饪方面也呈现出不断融合的发展态势，越来越多的西餐融入到中式菜系的烹调中，对我国中式菜的烹调以及我国餐饮业的发展均产生了很大的影响[1]。西餐烹饪在食材选用、调料、造型等方面均存在一定的独特性，这些独特的元素为中式菜系的烹调带来了新的发展活力，是创新和弘扬我国中式饮食文化的方式之一。

1 中西方饮食文化的差异

中西方饮食由于各自的传统文化的不同，而显示了较为显著的差异。我国早期经济发展以农业为主，而西方则以畜牧业为主；我国的传统文化具有浓厚的人情特色，饮食方面更加注重热闹欢乐，而西方由于其文化影响在饮食方面则喜安静。经济和文化上的差异，决定了中西方在烹饪方面也存在明显差异，而这些差异主要体现在以下方面。

1.1 食材差异

中西方烹饪在食材的选择上有明显的差异，西方更加重视食材部位的划分，往往会选择质地鲜嫩的位置，例如鸡肉，西方往往选择鸡胸肉，而且还会使用一些高科技来进行蔬菜的培育，这对于我国中式菜系的烹调来说有诸多的借鉴之处。

1.2 饮食方式

中西方差异在饮食方式上的差异是十分明显的。由于西方国家比较喜好安静，所以在饮食方面更加倾向于使用刀叉，方桌分餐的方式；而中式饮食喜欢热闹，所以进餐工具一般为碗筷，以圆桌围餐的形式就餐；除此之外，在上菜顺序、饮酒规矩等方面也有所不同。

1.3 饮食观念

受到不同文化的影响，中西方饮食观念和价值也存在一定的不同。中餐更加关注菜肴的味觉和口感，注重味觉上的享受；而西餐注重的是精神层次上的享受，感官上的享受是次要的。

1.4 调味方式

中西方的调味目的以及调味料的种类也存在明显的差异。中餐加入调料的目的是去除腥味等异味，中餐常用的调味料有葱、姜、蒜、酱油、老抽、生抽和醋等等；西餐加入调料是为了提高食欲，而且还不破坏食物的营养，常用的调味料主要有黄油、奶油、沙司与洋葱等等。

1.5 烹饪技术

中餐的烹饪技术种类十分多样，但是会在一定程度上影响食物的营养结构，而西方烹调技术则更加简单，常用的方法主要有烧、铁板、烟熏等等，保证了食物的原汁原味，而且也更加健康和可口。

2 西餐烹饪对中式菜系烹调的影响

2.1 原料的选配

西餐烹饪所选用的原料具有范围小、类别少的特点，更加注重选料，能够分层次、有差异的对食材进行选用，果蔬也更加注重新鲜，西餐中的蔬菜可以一菜多味、多形和多用，这种原料的选配为中餐的菜系烹调带来了一定的积极影响。目前中餐在原料的选配方面也借鉴了西餐的方法，采用了中西结合的烹饪方法，使得我国的中餐烹调更加有特色[2]。

2.2 食用方式

中餐近年来的食用方法也借鉴了西餐的食用方式，近年来，中式自助餐以及中式快餐厅大量涌现，同时也逐渐接受西餐分餐制的理念，在一定程度上避免了铺张浪费以及交叉感染，而且也增加了现场制作和互动环节，有效增加了用餐的乐趣，激发了消费者的消费欲望。

2.3 调味方面

中式菜烹调同样也借鉴了西餐的调味理念，尤其是主要借鉴了西餐的特色酱汁，中餐在烹饪的过程中也纷纷开始结合当地特色以及菜品的需求，利用多种酱汁的调配来进行调味，最大限度的保证了菜品的原味以及营养价值。

2.4 烹饪技法

众所周知，我国中式菜系具有烹饪技法多样的特征，但是这些技法往往具有较为复杂的工序，而且操作时间比较久，原材料的营养价值也无法充分保留，这些缺陷从某些程度来看，已经无法满足现代人的饮食需求。而西餐快速、健康等烹饪理念也逐渐深受当代人的喜爱和关注，中式菜在烹饪方面也借鉴了西餐的烹饪技法，对中西餐的优势进行了有机的结合，创作出了很多中西方特色结合的菜品，如炭烧牛仔骨、芝士龙虾等等。