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烹调(二)

2020-12-03

幽默大师(漫话国学) 2020年12期
关键词:晋阳腌渍食醋

调料

调料丰富了食材的口味,是人们制作美食离不开的部分。调料分为酸甜苦辣咸五味,包括盐、酱油、醋、糖等,以及葱、姜、蒜、八角、花椒、辣椒、陈皮等调味料。

商代甲骨文中就提到了卤盐,盐应该是食物烹调的第一调味品。梅经常与盐一同使用,可以提供甜味和酸味,除了食物本身的味道以外,具有复合味道的食物更能调动人们的食欲。饴是麦芽糖,大多数时候是黏()稠的糊状,不方便入菜,易溶的红糖要到唐代才有,而白糖则直到明代才出现。酒和花椒都能去除肉食的腥味,在很早以前就在烹饪中得到应用。

“天下第一醋”

西周时期,中国人已经开始酿造食醋,那时的醋叫作“酿”或是“酢()”。晋阳(今太原)是中国食醋的发源地,晋阳的醋坊在春秋时期已遍布城乡,北魏《齐民要术》中共记述了二十二种制醋方法。中国四大名醋之一的山西老陈醋,素有“天下第一醋”的盛誉,已有三千余年的历史,它以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世,而且储存时间越长越香醇。

风干

风干是另一种帮助食物留存更长时间的方法,需要把食物用盐腌渍后放到通风良好而且太阳晒不到的地方,让食物慢慢脱去水分。我国风味小吃腊肠、腊肉等就是用这种方法制成的。早在周朝的《周礼》中就有关于“肉脯”“腊味”的记载,可见这种方法也是由来已久了。

老子云:“治大国若烹小鲜。”意思是治理一个大的国家就像烹制小鱼。烹是在文火油煎或炸的基础上,用调料汁调味的一种方法,小火叫烹,大火就叫炒了。小鲜就是小鱼,小鱼鲜嫩,要求火候拿捏得非常准,过了火候就煳啦!这句话用来比喻统治者治国时不能大意,不能过度,要慢慢施行政策,要关注民情民生。

醢(hǎi)

醢就是将肉制成干肉,然后切碎,再用酒或其他调味料腌渍、发酵制成肉酱。鹿肉、兔肉、鱼肉、蛤蜊肉都能制成酱,想一想也是很美味的。

本文选自化学工业出版社出版的《了不起的中华文明》,本刊被授予选载权。

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