小麦面粉蛋白质组分与发酵包子面团特性关系的研究

□ 阮雁春

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225100）

前言

60多年前，发达国家开始研究发酵面团与小麦面粉蛋白质含量的相关性，并针对食品专用粉的配制研制出质量标准[1]。我国从近40年才开始对专用粉进行研究, 起步晚、类型少[2]。随着市场需求的发展,专用粉的研发必将成为各大超市售卖的新宠，获得大众的欢迎，而发酵包子专用粉的成分是决定发酵包子质量最重要的因素之一[3]。本研究选用市场供应的7种不同筋度小麦面粉为材料，对小麦面粉蛋白质组分与发酵包子品质关系进行系统分析，讨论蛋白质组分和品质参数的变异程度，及其对发酵包子面团的影响程度，为发酵包子食品工业发展提供理论参考。

1. 材料与方法

1.1 材料

美玫低筋粉、神象低筋粉、福临门发酵包子粉、神象发酵包子粉、神象面包粉、富华强筋粉、风筝特一粉；梅山牌酵母；

1.2 仪器与设备

Fariongraph-AT粉质仪，Extengraph-E拉伸仪，德国Brabender有限公司；JJMS54S面筋洗涤仪，JHGM面筋烘干机，JLZM面筋离心指数测定仪，上海嘉定粮油仪器有限公司；S-3400MⅡ型扫描电镜，日本HITACHI公司；InfratecTM 1241型近红外谷物分析仪，法国FOSS (北京) 有限公司；WZZ-2S旋光仪，武汉格莱莫检测设备有限公司；CR-400色度仪，日本柯尼卡美能达传感有限公司。

1.3 方法

1.3.1 发酵包子制作

发酵包子面团加工试验参照SB/T110139—1993方法实验[4]。

蛋白组分含量采用考马斯亮蓝G-2 5 0 法[5,6], HMW-GS和LMW-GS的提取分离测定参照段淑娥[7]的方法。

1.3.1.1 基本配方

表1-1 发酵包子基本配方 Table 1-1 Basic formula of ferment baozi 单位：g

1.3.1.2 工艺流程

调制发酵面团 → 25℃醒制5min → 揉搓光滑 → 25℃再醒制5min → 搓条→ 摘剂 → 拍皮 → 包馅 → 捏制成形 → 蒸制成熟

1.3.2 品质鉴定

1.3.2.1 发酵包子感官鉴评

发酵包子感官质量的评定方法，是在包子成熟后冷却至25℃时进行感官评价。由3名国家级面点技能鉴定考评员和2名行业专家进行感官鉴评，5人依据表1-2的8个指标评分，统计求出平均值。

表1-2 发酵包子评分标准Table 1-2 standard for evaluation of ferment baozi paste

1.3.3 测定相关数据

1.3.3.1 参照文献田纪春谷物品质测试[4]的方法，采用多层浓缩胶电泳法测定。

1.3.3.2 实验药品试剂配制

蛋白质提取液a，0.05mol/L SDS-磷酸钠缓冲液（pH值6.8）（含2%SDS和10%甘油）。

蛋白质提取液b，0.05mol/L SDS-磷酸钠缓冲液（pH值6.8）[含0.5%SDS，20%甘油和1%DTT（二硫苏糖醇）]。

0.05%考马斯亮蓝（R250）。0.05g考马斯亮蓝和12.5g三氯乙酸溶于水中，稀释至100mL。

1.3.3.3 多层浓缩胶的配置

配置比例见表1-3。

表1-3 配置比例Table 1-3 Allocation proportion

1.3.4 测定数据处理

7个品种小麦面粉及发酵包子面团的实验制作分别进行。每一种小麦面粉及发酵包子面团样品采取随机方式。所有数据的统计分析与处理，采用Excel 2007、SSPS20.0软件进行实验数据进行统计分析。实验数据在p＜0.05下进行显著性分析。

2. 结果与讨论

2.1 试供样品制作发酵包子面团品质测定结果

试供样品制作发酵包子面团品质参数测定结果，经统计见表2-1。

表2-1 蛋白质组分与发酵包子面团主要品质参数测定结果Table2-1 Parameters of protein compositions and ferment baozi paste quality traits of flour samples analyzed

从汇总表可以看出7种试供样品中5种蛋白质组分的变异幅度较大，变异系数为10.72%-37.41%，其中球蛋白含量和剩余蛋白含量的变异系数最大，分别为36.28%和36.63%；清蛋白和麦谷蛋白的变异系数较大，为22.89%和17.80%；醇溶蛋白的变异系数最小，为10.72%。试供样品的蛋白质组分变异大，表明面粉的选择余地较大。

表2-2 蛋白质组分与包子面团流变学特性相关系数Table 2-2 Relationship coefficients between protein compositions and rheological properties of baozi paste

根据表2-2，清蛋白含量与各发酵包子面团流变学特性之间的相关未达到显著水平，相关系数均为负值，表明清蛋白含量的增加不利于发酵包子的制作。

球蛋白含量与各发酵包子面团流变学特性之间的相关也未达到显著水平，相关系数均为负值，表明清蛋白含量的增加也不利于发酵包子的制作。

醇溶蛋白含量与各发酵包子面团流变学特性之间的相关系数很小，未达到显著水平，表明醇溶蛋白含量对发酵包子面团流变学特性的直接影响较小。

麦谷蛋白含量与各发酵包子面团流变学特性之间的相关系数较大，均达到正相关极显著水平，增加麦谷蛋白含量有利于提高发酵包子面团的品质。

剩余蛋白含量与形成时间和稳定时间之间的相关系数较大，均达到正相关极显著水平；与吸水率之间相关不显著。表明增加剩余蛋白含量对提高发酵包子面团的品质有一定的作用。

以上5种蛋白质组分对发酵包子面团的影响是根据实验结果所得，相关分析是根据所得数据进行分析，需要注意的是：在实际操作中提高或降低某种蛋白质组分的含量，会导致其他蛋白质组分的改变，从而对面团特性造成影响。

实验结果表明蛋白质组分中增加清蛋白含量和球蛋白含量，对发酵包子面团的形成时间稳定时间和吸水率有负向作用，不利于该面团品质的提高；醇溶蛋白含量对发酵包子面团的品质影响很小；增加麦谷蛋白的含量对发酵包子面团的品质有极显著的正相关作用，有利于该面团品质的提高；增加剩余蛋白面团的含量对发酵包子面团的形成时间和稳定时间有正向作用，对该面团品质的提高有一定的作用。由于面粉蛋白质组分与发酵包子面团主要品质性状相关密切，因此可以通过分析面粉蛋白质组分含量预测制品的品质状况。目前市场所售国产小麦面粉不太适合制作优质发酵包子，主要原因在于蛋白质组分的构成不理想，清蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量偏高，而麦谷蛋白含量和剩余蛋白含量偏低。研制专用发酵包子面粉，可以从调节各种蛋白质组分的比例方面考虑，即在不增加蛋白质总量的条件下，最大程度地提高麦谷蛋白和剩余蛋白含量的相对比例，适当降低清蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量，使面粉的蛋白质组分更适用于发酵包子的制作，提高食品的食用品质。

根据表2-2实验结果表明，清蛋白含量的增加不利于发酵包子的制作，而增加麦谷蛋白含量有利于提高发酵包子面团的品质。

3. 结论

本实验表明蛋白质组分影响面团的流变学特性和发酵包子的品质。清蛋白含量和球蛋白含量与各项发酵包子面团流变学之间呈负相关，未达到显著水平；醇溶蛋白含量与各项发酵包子面团流变学之间的相关性较小；麦谷蛋白和剩余蛋白与发酵面团的形成时间和稳定时间呈显著正相关。面粉的蛋白质组分对发酵包子主要品质性状的作用明显，可以利用蛋白质组分的特点预测发酵包子的品质。在不增加蛋白质总量的前提下，可以适当提高麦谷蛋白和剩余蛋白的含量，降低清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的含量，有效地改良发酵包子品质，为发酵包子面粉的研制提供理论依据。