国内外食品非热加工技术发展状况

2020-12-03闫凤娇辽宁通正检测有限公司

食品安全导刊 2020年18期

□ 闫凤娇辽宁通正检测有限公司

非热加工作为一种新兴加工技术，主要被利用在钝醇与杀菌两个方面，其中包括使用过脉冲磁场、电离辐射、高压二氧化碳等多种技术对食品进行加工。非热加工技术与传统加工技术相比，可以将杀菌温度保持在一个较低的状态，将食物的色、香、味更好的保留下来。与此同时，非热加工技术得到了国际食品加工业的广泛认可，成为促进食品加工业快速增长的推动力[1]。本文主要对食品非热加工技术进行简单的探讨，希望能够为日后该技术在食品行业中的应用提供参考。

1 传统食品加热技术的弊端

在生产过程中，大部分企业都会采用传统的加热方式，将热能逐渐转化给较冷物体，使其逐渐受热，比如焙烤、油炸、蒸馏等工艺，但是传统热加工技术之下，食品在加温过程中导致其内部温度不断升高，最终使其丧失原有的新鲜度、色泽、质构和营养等。利用传统热加工技术，可以避免食品出现腐蚀与变质，通过这种处理方法，可以延长食品的保质期，避免食物中滋生更多细菌。在传统热加工技术中，会采用烘烤、杀菌、蒸煮和油炸等方法，比如水果、蔬菜中的漂烫，需要利用热水、蒸汽等将食物加工到90～100 ℃，在对果蔬、肉制品、乳品进行加工时，则需要保证将温度上升到100 ℃以上，在烘烤面包的过程中需要保证温度超过200 ℃，而油炸食品则需要加热到150 ～ 180 ℃。

热加工技术虽然能够起到杀灭微生物、细菌等功效，同时也能放缓酶的催化速度，减少食品中的苦涩味道，使食品的质构得到改变，不断缩减水分，但是却会带来一系列的影响，比如导致食品中水分流失十分严重、严重影响口感与色泽，在食用时具备不佳的口感。

2 食品非热加工技术概述

为了避免食品加热问题，通过世界各国专家的研究，食品非热加工技术问世。近几年，食品非热加工受到国际食品界的高度关注，并且也成为了研究的新方向。2019年，在大连地区举办了“2019年国际食品非热加工技术讨论会”，在会议中明确指出利用非热加工技术，通过低温加工的方式，可以在更高效率下使食品中的天然营养被锁住，引起了人们的高度关注[2]。

笔者通过查阅大量资料后了解到，食品非热加工技术在生产过程中，会利用非传统的方法推进钝酶与杀菌技术，在这个过程中包括使用过脉冲磁场、电离辐射、高压二氧化碳等多种技术对食品进行加工。现如今，通过低温杀菌方法，可以更好的锁住食品中的营养，保证食品新鲜度、色泽、质构等，因此受到业内人士的高度关注，并且该技术也开始走向商业化与成熟化。

3 食品非热技术发展情况

食品作为关系国民经济与国民生产的重要产业，预计到2021年，我国食品行业生产总值将超过20万亿元，通过科技创新手段，可以促进国内食品产业的持续与稳定发展，这也是我国实现科技兴国的重要措施。面对世界范围内的技术挑战与变化，我国食品非热加工也应当积极应对。通过调查笔者了解到，近几年发达国家都将目标对准食品非热加工这一行业，并且了解到该行业有着广阔发展前景，美国、欧盟等国家都将大量的经费投入到研究当中，现已取得明显成绩。目前来看，食品超高压技术已经在韩国、日本、西班牙、德国与加拿大等国家，通过了食品安全评价标准，并且被应用在商业生产中。发达国家通过整合资本、垄断装备、技术与专利等，使技术优势快速转变成市场垄断优势，将专利作为先导，以保护知识产权作为手段，提高技术准入门槛，并且快速占领世界各大食品市场。我国虽然与发达国家或地区相比有着一定的差距，但是也有较好的发展空间，不仅可以从食品制造装备方面促进市场开发，同时也需要对于一些新型食品进行研发创新，以实现商业化，特别是传统风味食品、新鲜果蔬食品、工业化菜肴和传统方便食品等，因此可知未来有着巨大的发展市场[3]。