快速检测技术在食品安全监管中的应用

2020-12-03林育贤福建省南安市金淘镇人民政府食安办

食品安全导刊 2020年18期

□ 林育贤福建省南安市金淘镇人民政府食安办

食品安全与人们的身体健康息息相关，提升食品安全管理水平、加大食品安全监管力度已经成为必然选择。在食品安全领域，要扩大相关政策法规的立法范围，强化执法力度，也要从科技方面入手，提升食品安全监管覆盖范围，食品快速检测技术以其高效、精准、快捷的优势得到广泛应用。

1 快速检测技术的重要性

1.1 提升监管效率

快速检测技术操作简单，对硬件要求不高，检测成本相对低廉，受环境影响比较小，可以有效提升食品安全监管效率。同时，监管部门通过快速检测能够及时发现食品中存在的安全隐患，并且采取有效措施进行处理，严防问题食品流向市场[1]。

1.2 提高检测能力

食品数量巨大、品种繁多、规格复杂，可能受到的污染及存在的问题繁复多变，想要通过实验室方式来对所有食品开展检测，不仅需要巨额的检测费用，而且工作量之大难以想象，基本上是一项不可能完成的任务。而快速检测能够将食品存在问题范围缩小化，先对食品进行初筛，将存在疑似安全隐患的食品送至实验室进行检测，大大提升了检测能力。

1.3 强化监管水平

当前人们高度重视食品安全，相关意识也在持续提高，但是，食品安全问题由来已久，加上部分不良商家违规操作，导致食品安全问题层出不穷。快速检测技术的运用，能够强化监管水平，在重大食品安全检测方面大显身手。举例来说，在举办大型美食节时，采用传统实验室检测技术，需要耗费大量时间和精力，很可能会影响到美食节的举办，这时候就需要监管部门采用快速检测技术来检查食材，看是否含有有毒物质、非法添加剂、农药残留物等等，确保食材安全性。

2 快速检测技术方法

快速检测技术是所有在短时间内得出检测结果的检测技术的总称。通常来说，利用物理、化学及生物检验方法，在低于2 h内得出检测结果的均可认为是快速检测方法。

2.1 免疫分析技术

该检测技术灵敏度较高，特异性性较强，能够检测出食品中的有害微生物，对于食品中兽药及农药残留也有较为精准的检测效果；同时，该项技术在转基因食品检测中也有着不错的表现。因其抗原与抗体特异性，人们能够通过肉眼或者简单仪器发现差异。免疫分析技术通常可以分为免疫胶体金技术、酶联免疫技术等。

2.1.1 免疫胶体金技术

该技术是采用胶体金作为示踪标记物，在白磷、鞣酸、枸橼酸钠与抗坏血酸等还原剂的作用下，聚合成一定径量的金颗粒，通过静电作用形成相对稳定的胶体溶液，俗称胶体金。位于弱碱性环境中的胶体金带有负电荷，能够与携带正电荷基团的蛋白质分子紧密结合，由于此结合状态是通过静电形成的，因此对于蛋白质生物特征没有影响。其技术操作简单，方便快捷，所有反应能够在15 min内完成；成本低廉，能够进行多项检测且无需特殊仪器或设备；适用范围广泛，可以用于多种检测；标记物稳定性好，其标记样品在4 ℃环境下储存2年都不会出现信号衰减现象，最为关键的是其本身呈红色，肉眼可辨，无需另外加入发色试剂，对人体无毒害性，其检测结果准确度很高，因此，在食物半定量与定性分析中均可运用，如检测食品中是否含有罂粟、吗啡、残留农药与有害微生物等。

2.1.2 酶联免疫技术

其是基于免疫酶技术发展起来的新型免疫测定技术，主要原理是通过显色反应来进行判定，检测时，只需要将受检标本及酶标抗原或者抗体按照一定步骤与某种固相载体表面抗原或者抗体反应，然后采取洗涤的方法将固相载体上的抗原或抗体复合物质与其他物质分离，最后酶与相应的待测物反应，生成有色物质，通过相关仪器对颜色的深浅进行检测，即可得出待测物含量[2]。

2.2 酶抑制技术

酶抑制技术具有检测速度快、精确度高、操作方便等特性，主要运用于氨基酸及有机磷等有机物的检测，也是当前常见的快速检测方法，主要有胆碱酯酶抑制法、植物酯酶抑制法等。

2.2.1 胆碱酯酶（ACHE）抑制法

在农药的作用下，ACHE受到不同程度的抑制，导致底物颜色发生变化，并据此判定农药残留量，通常采用酶液比色法与纸片速测卡进行检测。使用酶液比色法进行检测时需要严格控制反应时间、反应温度、反应浓度以及周边环境pH值，以避免假阳性。胆碱酯酶抑制法对于含有抑制胆碱酯酶的物质能够进行快速检测，并且前处理较为容易，检测时间短，比较适合现场检测。

2.2.2 植物酯酶抑制法

此项技术是利用植物水解酶的水解作用，根据反应溶液水解前后的颜色变化，用肉眼或者仪器来分辨农药对于酶的抑制程度。存在有机磷或者氨基甲酸类农药时，其溶液颜色会变浅。此项技术预处理方法简单，无需添加有机溶剂，测定成本较为低廉。

2.3 生物传感器技术

生物传感器技术是使用一种对生物物质敏感反应并且能够将浓度信息转换成为电信号的仪器来进行快速检测的技术。其以固定生物敏感材料作为识别元件，与理化换能器及信号放大设备一起构成分析系统，兼具接收器和转换器的功能，利用此项技术感受动植物发挥出的生物信息，并将其通过光学、电化学、电磁等手段转换成为人们电信号等输出，从而完成物质的检测。生物传感器元件对于信号非常敏感，能够识别出不同类别的生物分子。生物传感器技术操作简单、设备自动化程度较高，在食品成分检测、药物残留和有害微生物等方面的检测和分析上作用十分明显，另外还能够检测出部分重金属离子。

2.4 化学比色法

化学比色法的核心是化学技术，利用某些化学反应会显著颜色变化的特性来对物质进行检测。通过与标准比色卡相比较，用目视或者定量方法来完成检测。该检测方法的灵敏性有所欠缺，主要应用于果蔬有机磷的检测，随着科技等的发展，比色检测的精确度有了明显提升。

3 食品安全快速检测技术要点

3.1 严格质量控制

食品安全检测工作要紧跟时代发展，对食品检测标准进行及时修订，对于不同的受检物质采用不同的检测手段。比如，对于受检食品是否去皮、去核和去籽，要采用差异化检测手段，可食用部分需经过粉碎、搅匀后再检测，实施规范化操作；在食品检测时要做到全覆盖，严禁以点带面，对于检测质量过程要进行严密监管，确保检测的全面性[3]。