浅析冷鲜羊肉加工技术的应用

2020-12-03天津津垦牧业集团有限公司

食品安全导刊 2020年18期

□ 李强天津津垦牧业集团有限公司

冷鲜加工技术是实现羊肉在长期运输过程中保持原本口感的重要技术，这是对羊肉运输保鲜技术的一种改进，建立在真空制冷技术之上。降低鲜肉中的细菌含量，并使其保持在稳定增长水平之内，使羊肉在经过长期的储存和运输之后依然能够保持最佳的食用口感。

1 真空制冷加工技术在羊肉加重技术中的应用分析

1.1 真空制冷加工技术的原理

目前，羊肉冷鲜加工技术领域的冷鲜加工技术以真空制冷冷鲜技术为主，这是一种环保而又高效的冷鲜加工技术，通过真空包装排出空气，将原本细菌的生活环境进行改变，制造低压、氧气匮乏的生活环境，降低细菌的存活率，抑制细菌的有氧呼吸，低温低压环境使水分无法大量蒸发，进而达到制冷保鲜的目的。采取这种技术能够在羊肉不受污染的前提下使羊肉的新鲜度和水分保持在最佳范围中[1]。

1.2 真空制冷设备

真空制冷设备作为当前最为便捷有效且环保无污染的冷鲜加工技术设备主要包括以下集中基础设备；控制系统，是整个技术的大脑控制区域；真空室以及真空泵，实现冷鲜加工环境的降压和创造真空环境；摄像机，通过摄像采集可视化动态信息，进行智能化控制，监控冷鲜加工环境；制冷设备，为存储创造一个低温环境。还有负压阀、连通阀以及排水阀等。真空制冷技术保证了羊肉在长期的运输和储存下的新鲜感。

2 冷鲜羊肉的优越性

2.1 实现羊肉加工技术的安全性对比

冷鲜羊肉的存仓要求是要在屠宰完成后的24 h内，完成胴体的快速降温，并且对羊肉的安全指标进行检测。符合当前市场推行的关于肉质的可使用性检测和评价标准，才能进行运输和售卖。冷鲜加工技术是建立在高度的安全基础之上的，得到了国家检疫机关的认证。而常规的热冷鲜技术是在自然温度较低的环境下完成屠宰和保存，在温度回升时，肉类中的细菌在获得最佳的生存和繁殖环境时会进行几何倍数的增长，导致肉质在短时间内失去新鲜感，且安全性下降[2]。

2.2 使冷鲜加工实现数据可视化

真空制冷冷鲜加工过程中需要对冷鲜时间和温度进行严格控制。真空冷鲜加工可使新鲜肉类中的水分和肌肉纤维在较长的时间内保持最佳的比例和口感，但是冷冻时间和温度必须科学准确。这是因为长时间的制冷会导致肉的水分被冻结，导致肉类的口感被破坏，但是制冷时间较短又会导致水分蒸发，失去冷鲜作用。因此，需要合理控制真空冷冻时间和温度，可依据现代化互联网可视化数据模型和互联网实时监控等实现，通过感应设备读取的数据，同时利用综合数据模型实现相关参数分析。因此建立冷鲜羊肉数据可视化建设能够提升屠宰加工厂对于肉类的新鲜度的掌握程度。

3 真空制冷技术的价值体现

3.1 保留营养成分

冷鲜羊肉的加工是建立在肉质的制作加工工艺基础之上的。储存环境是抑制微生物生长的基础条件，在低温真空环境中，肉的蛋白质结构稳定，不会被破坏。冷鲜羊肉的环境柔和，蛋白质的整体结构和营养价值不会改变，便于人体肠道对营养物质的吸收。

3.2 保持羊肉的外观特征

冷鲜加工技术能够使羊肉的色泽保持鲜艳，肌红蛋白颜色和特性不会发生改变，油脂不会融合，不会降低肉质光滑感。采用冷鲜加工技术能够保持肉类中的化学成分不会发生改变，抑制肉中的化学反应和微生物反应等，最终使羊肉保持鲜嫩柔滑的口感。

3.3 成本与质量呈反比

冷鲜羊肉加工技术需要一定的技术和设备支持，需要借助外部能源实现冷鲜加工。因此，在实现冷鲜目的前就已经消耗资金和能源，这就意味着肉质的保鲜就必须建立在前期的储存成本上。常规的储存下，温度、肉质等原因导致部分肉无法符合市场要求和消费者口感要求，导致肉储存成本提升。而采用冷鲜加工技术虽然在电费、人力、设备费用上前期投入较大，但是在建成投入使用后会成为长期的利己措施，因此，相比传统的储存方式。采取冷鲜加工技术能够维持肉质原始口感，可减少废弃，控制长期成本比例。但是随着生活条件的提升，人们对于肉质的需求越来越高，这也会促进冷鲜加工技术的发展。