HACCP在食品安全监管中的应用研究

□ 谢海洋 陈 羚 赵 妍 南京市食品药品监督检验院

当今社会，食品安全与生活密不可分，引起了社会公众的密切关注。如何保证食品的原材料质量，降低加工与储存过程对食品的不良影响已经成为大多数食品生产企业所追求的目标，也是各国政府对于食品生产企业的要求，近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。

1 HACCP的意义

HACCP是指由危害分析和关键控制点组成的食品安全管理模式，能够发现食品生产中存在的关键危害点，并对其进行有效地控制。HACCP的原理主要可分为3点，①危害的分析与预防措施，危害分析是指分析出从生产企业加工生产到进入消费者手中这一过程中可能产生危害的步骤，然后根据危害决定采取的措施。②关键控制点，关键控制点是指在确定了危害与解决措施以后，判断出安全风险的控制关键点[1]。③关键限值，关键限值可以从过往相关学者的相关研究与生产实例中搜寻相关信息，也可以从实验或者根据经验丰富者的经验来确定。在食品的生产过程中应用HACCP，可以在前期排查出可能对食品安全造成危害的因素，例如：微生物、细菌、化学以及物理污染等，并进行防范，从而向群众提供更健康安全的产品，提高人们的综合生活水平。

2 传统食品安全监管存在的不足

随着我国市场经济体系的日渐完善，我国食品行业也迎来了前所未有的机遇。但由于一些生产企业过于追求利益，出现了以次充好、用劣质原料生产食品、生产过程操作不当等现象，导致食品安全受到严重威胁，进而对广大人民群众的健康造成了恶劣影响。对于出现的这些问题，可以通过加强食品安全监管方面解决[2]。

2.1 食品质量检验问题

在食品安全监管过程中，抽检是必备的。传统的食品质量检验主要是抽查企业生产出来的最终产品，根据执行标准进行全项目检验，通过检验结果直观反映食品的卫生质量与安全性。但抽检全过程时间跨度长，同时需要耗费很多的检验资源。而在抽检结果公示之前，仍然有大量不合格的产品在市场上流通，未进行集体销毁或召回的现象。故而虽然抽检是必不可少的监管手段，却常常出现事倍功半的效果，并不能从源头解决食品安全问题。

2.2 食品监管方式问题

随着时代的进步和食品生产行业的迅速发展，各种各样的新型食品层出不穷，这给食品安全带来了一定的隐患，传统的监管方式已经很难适应时代的要求。此外，时代的进步让人们对于食品的要求已经不仅仅是填饱肚子了，对于食品的安全要求也越来越高，因而，要加快改革食品安全监管模式，建立能适应新时代的食品安全模式。

3 HACCP在食品安全监管中的应用

HACCP体系可以很好地解决传统食品监管存在的弊端，满足新时代食品安全监管的要求，并且为食品生产企业提供更全面的食品质量控制手段，较之于传统食品监管方式更具优势。

3.1 优化食品质量检测方式

HACCP体系可以识别并预防食品生产过程中可能存在的污染风险，并且优化传统的食品安全控制效果。HACCP体系主要是通过监测生产过程来预防食品安全问题，而不是在终端采用抽样的方式来预防食品安全问题。

3.2 提升食品安全监管效率

根据HACCP体系要求，生产企业需要建立产品的关键控制点，并保存一段时间内的生产过程记录以便于溯源。监管人员则可以将监管重点放在生产的关键步骤或是关键环节上，提升食品安全监督力度。有针对性的对这些关键点进行检查，从而避免行政资源的浪费，提升监管效率。

3.3 加强企业主体责任意识

多年来，“手把手”式的体系监管模式不仅耗费了庞大的国家资源，而且倒挂了食品质量主体。而通过建立HACCP体系，企业管理层能够学习到系统的、全面的、专业的食品安全信息，掌握相关法律法规知识、提升产品质量意识、提高质量管理能力、变“被动”为“主动”，充分发挥企业作为第一产品质量责任人的作用。

4 结语

目前社会对于食品安全越来越重视，HACCP监管体系具有直观、简单、有效等特点，必然会成为控制食品安全风险的重要依托。同时在提升企业质量管理水平、规范企业生产行为、提高其产品质量和市场竞争力方面亦能发挥重要作用，更是我国食品企业参与世界食品市场竞争的关键，因此广泛推行HACCP体系十分必要。