红烧肉的制作工艺与营养研究

□ 王发强 烟台工贸技师学院

红烧肉作为我国的一种传统菜肴在口感和各方面都获得了大多数人的喜爱，红烧肉在制作的时候需要长时间的炖制，随着时间的增加会导致胆固醇和脂肪含量下降，影响脂肪酸的组成。因此不同的烹饪方式会影响红烧肉的营养价值。

1 红烧肉的制作工艺

红烧肉的加工制作主要分为4个阶段，主要包括预加工阶段、大火烧开阶段、小火炖煮阶段和大火收汁阶段[1]，加工阶段主要是对食材进行处理，大火烧开阶段主要是通过大火将水烧开并且放入五花肉，小火炖煮阶段主要是在相关调味料都放入之后再利用小火进行慢慢炖煮，大火收汁阶段主要指在炖煮快结束的时候用大火来收汁。在炖煮红烧肉的时候必须要耐心的熬制，只有这样才能够发挥出红烧肉的鲜美和特点，但是目前我国社会生活的节奏越来越快，中国传统菜肴和食品的制作方面也越来越朝着工业化生产的方向发展，人们现在通过网络或者超市就可以购买到真空或者罐头形式的红烧肉，不再需要花费大量的时间去炖煮。随着相关工艺的不断发展和研究，大部分厂家也逐渐改变和增加了红烧肉的调味料和调味香精，进一步丰富了红烧肉的口感。

2 红烧肉的营养价值

红烧肉的原材料为肥肉兼备的五花肉，这类肉中含有丰富的脂肪和蛋白质。猪肉当中的蛋白质主要是肌红蛋白和肌球蛋白，其中所包含的氨基酸比值与人体所需要的相符合，所以很容易被人体消化。在长时间炖煮红烧肉之后，肉中的蛋白质易于人体吸收，总含糖量也会显著提高。有学者对红烧肉加工过程的指标进行了分析[2]，发现在红烧肉制作的过程当中，饱和脂肪酸含量有所下降，而单不饱和脂肪酸含量会显著提高，多不饱和脂肪酸含量明显下降，采用不同的工艺手法制作红烧肉，其营养成分变化程度也是不一样的。

3 红烧肉的风味

红烧肉在制作过程当中所形成的风味物质有很多种。红烧肉烹制过程中最主要的化学反应就是脂肪和蛋白质的降解，所产生的脂肪酸种类是影响风味的主要因素之一。另外红烧肉在制作的过程中，会通过硫胺素、氨基酸、酯类的热分解以及糖和氨基酸的美拉德反应形成相应的混合体，而这些混合体的产生会受火候以及原材料等相关因素的影响，采用不同的工艺手法，产生的风味也是不同的[3]。相关学者通过相关技术对红烧肉加工过程的风味物质变化进行了检测和分析，发现影响红烧肉品质的主要因素就是脂类物质。因此在制作红烧肉的过程当中，可以根据红烧肉原材料以及炖煮时间来控制氨基酸种类以及含量。

4 结语

总的来说，目前广大学者对于红烧肉的研究，大部分都在营养风味以及制作工艺方面，但是不同地区以及不同地点对红烧肉的加工方式、调味料添加以及制作方法是有着很大差异的，所以得出来的研究结果也会有所不同。一般来说，在红烧肉原材料的选择中，大部分都会选用肥瘦相间的三层五花肉进行长时间的炖煮，随着炖煮时间的逐渐延长，猪肉皮下脂肪中的饱和脂肪酸会逐渐增加，人们摄入过多的饱和脂肪酸会导致血清胆固醇含量提高，提高冠心病以及动脉粥样硬化等慢性疾病的发生率。但是目前我国对长时间炖煮的红烧肉中含有的脂肪对人体健康的影响程度还缺乏进一步的研究，仍需要进行相关的研究调查。