食品微生物检测中的质量管控要点分析

2020-12-03金晓红苏州市产品质量监督检验院

食品安全导刊 2020年18期

关键词：无菌菌株培养基

□ 金晓红苏州市产品质量监督检验院

微生物检测是食口安全检查的重要环节，其检测数据既能对生产起指导作用，又能为食品安全监管部门提供数据支持。因此，微生物检测必需科学、客观、公正、准确，其质量管理控制尤为重要。

1 食品微生物检测的主要内容

1.1 食品致病微生物检测

食品中致病菌种类多，特性各异，在实际操作中不可能对所有致病菌进行检测，一般会根据不同场合、不同食品选取一种或几种致病菌来检测，如在桶装饮用水中检测铜绿假单胞菌、在婴幼儿奶粉中检测阪崎肠杆菌等。

1.2 细菌总数检测

细菌总数是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标，指的是食品及生活饮用水在经过一定的处理和培养后，其1 g（mL）生食品中所包含的细菌菌落总数，能有效反映出食品加工过程是否符合卫生要求；大肠菌群主要来源于人畜粪便，对其进行检测可作为检测食品及生活饮用水是否存在粪便污染的重要依据。

2 常用检测技术

随着现代科学技术的发展，一些分子生物学、生物化学、免疫学技术逐渐被应用到食品微生物检测中，如伴随着分子生物学的发展而兴起的PCR检测技术、DNA核酸探针检测技术，极大的提高了检测的准确性、可靠性和高效性。同时很多新型检测技术也以灵敏度高、检测效率高、检测精准的优势被广泛应用于食品微生物检测中。当前食品微生物检验技术方法主要有4大类：①仪器法，如ATP生物发光法、电阻电导检测器、流式细胞术、全自动免疫分析仪和免疫磁性微球等。②抗体法，如酶联免疫吸附法、乳胶凝集反应等。③代谢学技术，如放射测量技术、电阻抗法、微量生化法和快速酶促反应等。④分子生物学技术，如聚合酶链式反应技术、核酸探针技术等。

3 食品微生物检测质量控制

3.1 检测人员的质量控制

检测人员作为保证食品检测质量的核心，必须要接受过专业的微生物检验基础教育，具备相应的操作技术能力、丰富的专业知识、熟练掌握检测程序和方法，并具有严谨的分析判断能力。建议持续引进优秀的从业人员，并加大对人员的再培训再教育，不断提升自我，树立积极负责的工作态度、严谨细致的工作作风，从源头把控检测质量。同时，还要不断更新自身的知识体系，积极学习国内外食品微生物检验新方法新技术，在有条件的情况下尽可能多参加检验检测技术交流会，以较高的专业技能不断提高实验室的检测水平。

3.2 实验室设备和环境的质量控制

食品微生物实验室应严格区分操作区域和办公区域，有效隔离不相容活动的相邻区域，并对影响分析检测质量的区域进行严格控制。且要使用完全独立的实验室开展检测，应将无菌操作、消毒、培养和洗涤区域分开，避免降低检测灵敏度，出现假阴或假阳性结果，也有利于避免环境污染。要设立无菌操作间，并按照操作规程定期进行灭菌清洁，定期做沉降菌实验，使用无菌操作间前应先打开紫外灯辐照灭菌，确保无菌室内的洁净度符合无菌环境的要求。

3.3 试剂和培养基的质量控制

试剂和培养基的质量控制是否严格，主要取决于培养基和试剂的制备、包装和存储过程的质量控制是否严格。培养基应在独立房间、存放并由专人保管，详细登记名称、批号、归类及数量，在使用前要先采用质控产品或标准菌株来测试培养基的有效性、适用性和灵敏性，符合规定方可使用。若出现变质、结块，则不能使用。在培养基的配制过程中要记录好名称、取用量、配制日期、配制人以及使用量等，严格按照相关规定操作，定期做质量检查以确保其有效性[1]。

3.4 标准菌株的保藏

由专人专管，从菌种验收、保管、检验使用、转种接代和确诊实验等方面制定规范的菌株保藏、操作规程和使用管理制度，做好相关记录，对菌株的名称、编好、来源、主要性状、鉴定时间、传代日期、分离日期、数量、鉴定特征、最佳培养基、培养条件与保存方法等做好记录并备份，以确保菌株的稳定性和溯源性。

3.5 检验过程中的质量控制

微生物检测的整个流程，从采集样品开始到试剂样品流转、检验、出具检测结果报告，都应严格按照操作方法和要求执行。采集的样品必须能代表该食品，根据具体情况制定出相应的抽样方案，避免随意和主观性，以确保检测结果具有准确性和使用价值；样品的数量需满足检验、复验等需要；尽量缩短从样品采集到检验的时间，样品送达实验时应逐次核对检验项目，核对样品信息，并编制唯一性标识；在实验过程中应实行无菌操作如实记录检验方法、条件、实验记录；检测结果应客观地在检验报告中表达，确保准确、清晰、真实性[2]。