食品安全的现状和食品安全检测技术的应用

□ 施连琴 上海崇明疾控中心

最近几年，我国的食品安全问题层出不穷，例如，震惊国民的染色馒头事件以及三聚氰胺奶粉事件，无一不影响着国民对于食品的信任。因此，食品安全问题已经不仅仅是一个行业一个部门的问题，已经影响到了我国社会的安定和和谐。这就需要相关单位加强对食品安全检测技术的分析，合理应用各种检测技术，提高食品的安全性[1]。

1 我国食品安全的现状

文章以微生物为例进行了分析，具体如下。

1.1 食品中微生物的主要危害和污染来源

当前，我国在食品安全中，最为重要的就是微生物污染。其危害主要如下：食物中的微生物体积小、繁殖较快，会引发导致食品变质；人体摄入被微生物污染的食物以后，会导致食物中毒；食品中的微生物如果得不到及时的处理，还会出现扩散，最终出现病原微生物传播、扩散，造成水土污染等，影响我国生态环境。

食品中的微生物污染来源主要有以下3种：①水源污染，各种生产用水会对我国的水源造成污染，使得水源中存在较多的菌落，所生产出来的食品也会存在较多的微生物；②生物性污染。这种污染主要指的是生产人员在食品生产过程中，没有对相关的衣物、手套等进行有效的清洁，其和食品接触以后污染微生物；③机械性污染，主要指的是各种机械设备在运行过程中，如果未进行适当的消毒处理，或未正确进行消毒，则最终污染食品。

1.2 食品安全监管方面的问题

我国在食品安全监管方面还存在问题，在一定程度上也加剧了食品安全问题。具体表现为：我国在食品安全方面，还缺乏较为完善的法律法规，难以为食品安全监管工作提供法律支持；我国部分监管部门在食品安全监管方面，工作人员的职责划分还较为模糊，存在职责交叉等情况，从而难以发挥监管作用，不能实现对食品安全的有效监管[2]。

2 食品安全检测技术的应用

关于食品安全中的微生物检测，常见的检测技术主要有以下几种。

2.1 血清学鉴定技术

血清学鉴定在主要指的是利用含有已知特异性抗的血清，和分离培养出的未知的纯种菌种、标本中的抗原进行反应，以此来鉴定食品中的微生物菌种或种类。血清学鉴定技术具有检测时间短、特异性强、灵敏度高等特点。经典的血清学反应可分为凝集反应、沉淀反应和补体结合反应3类。血清学反应中抗原抗体的结合是分子表面结合，其结构稳定、可逆，在我国食品安全检测工作中也较为常见。

2.2 PCR检测技术

PCR检测技术又被称作聚合酶链式反应，是一种体外DNA扩增技术，其应用原理是在模板DNA、引物和4种脱氧核苷酸存在的条件下，利用DNA聚合酶的酶促反应，需要被扩增的DNA片段与互补的寡核苷酸链引物经过一系列反应，扩增出大量DNA片段。

目前，PCR检测技术在我国食品微生物检测工作中的应用也逐渐广泛，可以对食品微生物的核酸序列进行有效分析，最终得出数据，从而检测微生物。

2.3 基因探针鉴定技术

当基因探针与目标基因结合时，会产生杂交信号，这有助于检测人员识别目标基因。另外，靶基因包含可以清楚指示基因序列的特定颜色，这有助于实验者了解核酸序列。

应用基因探针技术进行检测具有一定的条件要求。首先，该基因易于检测，其次，该基因必须是单链的，如果是双链的，则需要先对其进行变性处理，然后再对其进行检测。

2.4 免疫胶体金鉴定技术

免疫胶体金技术是利用胶体金作为标记物质，利用抗原抗体反应对食品微生物进行检测。免疫胶体金鉴定技术最明显的特点是不会对食品中的蛋白质造成影响，因此，应用价值也较高[3]。

3 结语

综上所述，食品安全是当前社会大众都比较关注的问题，其直接影响着国民的生命健康，因此，相关部门需要加强对食品安全检测工作的投入，充分发挥食品安全检测技术的作用，保障食品安全，维护国民的身体健康。