浅谈HACCP与食品加工厂工程设计的关联性

2020-12-03陆燕珊

食品安全导刊 2020年20期

HACCP为典型的确保食品可靠安全生产的重要防范性技术体系之一，是开展危害性探究以及关键点管控的两个监督支柱的食品卫生管控策略，注重预防为核心的全面性质量管控机制，保证食品的生产安全性。将该体系引入食品安全生产中，是目前应用较为普遍、合理以及可行的食品安全防范技术监管系统。

HACCP使用原则

该系统主要用于甄别特殊的危害，并对有关防范措施等进行划定，确保食物安全防范技术管控系统。主要包含七个部分构成。第一，实施危害性探究，就食物的原材料、加工以及仓储、销售等各个流程实际情况以及潜在隐患等开展全面综合评估，明确其潜在危害性。生物性方面的危害，包含了细菌性、病毒性以及寄生虫性等几类；化学系的危害则包括天然的化学性物质以及添加类的化学物质等带来的危害；物理性危害则包含会诱发消费者产生疾病以及损害，食物中未有检测得到的有关外来成分以及物质；第二，明确管控核心，即各个过程实施管控的要点。就各个引入以及存在危害的点、流程等均未必都是管控要点。实际生产期间管控要点主要包含两类方式，分别为CCP1以及CCP2，前者可以较好的抵消以及规避危害，而后者则可以最大可能的降低以及延缓危害，但却无法确保危害能够彻底得到管控。第三，构建各个关键点的管控极限，单个CCP有着多个可能的标准以及限值情况，但务必确保各个ccp等的使用范畴，包括酸碱度等等，对各个关键值的使用范畴等进行对应的管控；第四，构建独立的CPP监管体系，对各个ccp有关的极限值实时监测以及分析。主要包含温度、酸碱度以及感官参数等等；第五，构建对应的应急机制，针对整个系统势必存在各种突发性的特殊的紧急情况，对应性的构建应急措施可以很好的规避偏差情况发生。该措施也大多只是在特定情况下才会发生；第六，构建关联性的生产程序以及档案文件，精准、确切的记载各个HACCP系统尤为关键，其各个步骤均应当登记成具体的文件。相关保存以及记录等应当和实际情况保持高度协调。第七，明确HACCP系统，其主要包含对整个系统的筛查与登记，对偏差以及产品处置等进行分析，确定CCP当前受控状态，明确各个组成存在效力。

HACCP与食品加工厂工程设计联合

基于HACCP系统的食品加工过程工程设计包含多个层面的考量因素，依次为销售环境的卫生情况、现场职员的个人卫生情况、各种设备器具等的消毒处理情况、运输条件和存储情况以及销售期间的卫生处理情况。距离而言，食品加工过程的工程设计与HACCP结合对微生物污染等的控制应当包含下述六个层面，第一，待进一步加工产品的卫生情况，主要指代前一车间加工得到的用来准备深加工处理的初级制品，该类产品往往有着较高的细菌成分，同时也直接关系到最终成品的细菌参量。相关研究指出，往往越是待加工的初级制品的细菌含量越高，则得到的最终制品的细菌数也就越大。故而对微生物参量进行管控尤为关键；第二，作业人员的手部清洁，现场作业人员往往和产品直接触碰，故而其手部的卫生情况时细菌管控的重要内容。科学有效的洗手与消毒流程，可以较好的规避病毒、细菌等的侵害；第三，器具消毒处理，熟食制作期间，产品往往和加工器具等保持触碰，相关设备也是关键的污染源之一，故而对这些设备进行消毒十分必要。例如，对于熟食间的相关器具等应当坚持一次性使用原则，用完之后应当立即对其进行彻底的消毒与处理；第四，内包装环境，为确保杀菌效果，尽可能的减少内包装空间中的成品的细菌污染情况；第五，产品包装到速冻之前的整个时间控制。细菌等的滋生往往会耗费一定的时间，要确保熟制品等可以在细菌繁殖适应时间中产品随即包装完成并进入速冻空间内实施速冻，进而可以有效的规避细菌等的产生。