明清广东的榨糖业生产

2020-12-02黄启臣

岭南文史 2020年3期

黄启臣

广东自汉以后是种植甘蔗和榨蔗制糖的地区，在赵佗治南越国时就有“尝使贡石蜜五斛”[1]的文字记载。石蜜即后来的蔗糖。汉代杨孚在《异物志》说得更清楚：

甘蔗，远近皆有，交趾能产甘蔗，特醇好，本末无薄厚，其味至均，围数寸，长大余，颇似竹，斩而食之，既甘；榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝如冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜也。

到宋代，广东已是全国有名的产糖区。南宋人王灼《糖霜谱》列出全国有五个糖产地：福糖（今福建福清）、四明（今浙江鄞县）、番禺（今广东广州）、广汉（今四川广汉北）、遂宁（今四川遂宁）。元代时《元一统志》记载更具体了：“蔗，番禺、南海、东莞有，乡村人煎汁为沙糖。”到明至清前期，榨糖手工业生产达到空前的发展。本文拟就此时期广东榨糖手工业生产发展作一阐述。

一、榨糖业生产的分布

明至清前期广东榨糖手工业生产的分布在粤中、粤西、粤东和海南四个地区。粤西区以阳春、徐闻、雷州等县为多，范端昂著《粤东见闻》一书记载：“阳春糖居十之六”，徐闻“境内制糖户丰年二千余家，糖厂约六七百处，平年糖户及糖厂减半，凶年则三之一”。仅是海安就有“糖行商棧八家，曰悦来、曰杂记、曰协和、曰源城、曰庆丰、曰隧隆、曰悦记、曰合成。”[2]

粤中区以东莞、增城、番禺、罗定、新宁（今台山）等县为多。范端昂同样记载：“糖之利甚丰，番禺、东莞、增城糖居十之四”“每冬初，遍诸村岗垄，皆闻戛糖之声。”[3]

粤东区“以揭阳、普宁为最，潮阳、惠来次之，海阳（今潮安）、澄海又次之。”[4]

海南区以澄迈、临高、儋县、崖州、万州等县为多。据道光《琼州府志》记载：

糖名颇繁，不外乌、白、赤三种，乌者糖块，白者糖霜。霜有三：曰结粉、曰贡粉、曰上洋。赤块有厚薄。[5]

在以上四个榨糖生产区域，大约明至清道光时期，以粤中区产糖为盛；而道光二十年（1840）则“粤东产糖潮州为盛”。[6]

二、榨糖业生产技术

明清时期广东的榨糖生产技术，据我看到的资料，应该是宋应星所著《天工开物》一书所记最为详细和完整。而且他是明末清初人，在广州居住了一段时间。他在广府地区耳濡目染各县榨糖的过程实况。所见广东榨糖技术比较真述，所以本文根据他所记把榨糖生产技术简述如下。

1．榨糖

这是第一道工序。《天工开物》记：

榨以荔枝木为两辘、辗辗相比如磨，其长大各四尺。辗中剩一空罅，投蔗其中，驾以二牛之牯辗施转，则蔗汁洋溢，辗在盘上，汁流槽中，戽之入锅，煮炼成糖。

有些地方的榨是用石材做成，如海南的榨就是“以石取汁”的。

当甘蔗置于榨辘压榨二三次榨干无汁后，再把蔗渣取出晒干，以用作煮糖的燃料。

2．煮糖

将以上榨出的蔗汁倒入准备好的第一只铁锅内，后放入适量（少许）石灰，以中和糖汁的酸性，开火煎煮。待煮至一定时候，把糖汁倒入第二只铁锅再煮；又到一定时候，又倒入第三只锅煮，加上点儿油脂，以压低糖浆沸腾。这样，每倒入一锅，水分逐渐蒸发，糖分逐渐变浓。在煮的过程中，注意撇去糖液上的浮泡，掌握糖汁的浓度和火候，直到熬成糖浆。然后将糖浆盛入箕锅中，用棍条拖薄至均匀，待糖浆冷却凝固变成糖板，再用利刀画割成片糖。[7]又将片糖晒干后，按其颜色分出各色片糖，投放市场。按《天工开物》所记有六种：

其浊而黑者曰黑片糖，清而黄者曰黄片糖，一清者曰赤沙糖，双清者曰白沙糖，次清而近黑者曰瀵尾。最白者烈日晒之，细如粉雪，售于东、西洋，曰洋糖。

3．制冰糖

制冰糖的方法，《天工开物》记述：

造冰糖者，将洋糖（白沙糖）煎化，疍清澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成蔑片，寸斩撒入其中，经过一宵，即成天然冰块。[8]

这种制冰糖技术，据说是唐代大历年间（766—779），一个姓邹的和尚在四川遂宁传授给糖民的。按宋应星说是大约宋代已传入广东，至明代经广东糖民改进，技术大有提高，质量超前而闻名中国。

4．制沙糖

这是广东和福建榨制的糖。其制法如《天工开物》所记：

凡闽广，南方经冬老蔗，用车同前法，榨汁入缸，看水花为火色，其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试粘手，则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙，然后以瓦溜置缸上，其溜上宽下尖，底有小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜，最上一层厚白寸许，结白异常，名曰洋糖，下者黄褐。

这种土法榨制的白沙糖，产量不高，质量亦不甚好。至清代后期就很少榨制此种沙糖了。

5．制糖果

在以上榨糖生产发展的基础上，有不少人用蔗糖制作各色各样的糖果供应市场。其制法，《天工开物》亦有详细记载：

每巨釜一口，受糖五十斤，其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖滚旋而成。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个去黄取青入冷水五升化解，逐匙滴下，用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚，然后打入铜铫，下用白风慢火温之，看定火色，然后入模。凡狮象糖模，两合如为之，杓泻糖入，随手覆转，倾下冷模。糖烧自有糖一模，靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。[9]

当时制糖果比较有名的有新会的“天禄糖”、东莞的“小东糖”和“双白糖”。

以上的榨制技术在明代沿用200多年，清代也基本如此。但清代则出现了水力榨糖车代替牛车，方志记述：

初用牛车榨糖，今改用水车，而获利尤丰。[10]

三、榨糖的经营方式

主要有三种方式。一是小型榨糖坊。这是以蔗农自营为主。即庶农自己种蔗、自己榨糖。一般上（富裕）蔗农一户开一个糖寮榨糖。清朝中叶李调元记载：

榨时上农一人一寮，中农五之，下农八之十之。[11]

这种蔗农自营榨糖，多是雇请榨糖师指导生产，制糖后所获糖利自得或均分糖利。

二是专业榨糖坊。这些专业作糖坊除自己种蔗外，还向其他蔗农收购甘蔗开寮榨糖，方法是蔗农直接以蔗换糖，糖寮榨取蔗糖，将糖向市场出卖赚利。[12]亦有蔗农售蔗于糖寮者。

三是富商巨贾投资榨糖坊。这种经营方式屈大均有记述：

大抵广人饮馔多用糖，糖户家家晒糖，以漏滴去水，仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农，冬而收其糖利。旧糖未消，新糖复积，开糖房者多以是致富。[13]

这里所说“春以糖本分与种蔗之农”，就是春天种蔗时节，富商以高利贷形式借钱给蔗农购买蔗苗、肥料、工具和生活用品等，以便播种甘蔗。到了冬季榨糖季节，蔗农以甘蔗抵偿还给富商。富商则设糖寮榨糖生产，卖糖赚利，一举两得。这种富商糖寮，一般都是雇佣工人进行榨糖生产，商人按日或按月支付工钱。如乾隆年间（1736-1795）罗定“杨仕奕在马栏茜搭寮榨糖，做糖发卖，雇钟亚卯、钟蒂保赴寮榨糖，言定每人每日工钱二十五文，按五日一次给发工钱。”[14]嘉庆年间（1796-1820），英德钟毓仕雇佣吴书城在蔗寮帮工榨糖，“议明每月工钱五百文，未立文契年限，并无主仆名分。”[15]

还有一种富商直接投资经营榨糖生产，冬天糖季请人到四处农村向蔗农收购甘蔗，设寮请人榨糖发卖赚利。因为商人大多以低价向蔗农收购，如归善县（今惠阳）所属平山、龙江、淡水、白芒花等乡村的蔗农，“种甘蔗之地，每亩统计约费十二元，始能收获蔗汁三担，而制糖商人用十二元收买蔗汁三担，约制白糖百二十斤。”[16]糖商将120斤糖抛售市场，获利必然大大超于十二元了。这种经营方式可从下列图式看到：

因此，蔗农与糖商往往为时价争论而告上公庭。明代颜俊彦所著《盟水斋存牍》有记述：戴旭午“先收异客定价后，因时值低昂，彼此较论”[17]于公庭的事例。

四、榨糖业生产发展的原因

1.甘蔗广为种植为榨糖业发展提供充足的原料

广东气候暖和，雨水充足，非常适宜种植甘蔗，而甘蔗的价值又高于水稻，这就刺激着农民争相种植甘蔗。宋应星在《天工开物》说：“凡甘蔗有二种，产于闽、广间，它方合并得其什一而已。”可知明清时期，福建和广东的甘蔗种植居全国首位。当时广府地区种蔗品种多种多样，有赤色的昆仑蔗、雪蔗，“大径二寸，长大，质甚脆，必扶以木”，扶南蔗；“三丈三节，节疏多汁，味道醇好”；竹蔗（作药用）、荻蔗（用作榨糖）。琼州（今海南省）的甘蔗有黄蔗（又称腊蔗）、紫蔗和芒蔗三种。地方志记载：

甘蔗有节而白肉，长五六尺，隹者渣软如绵，味极甘清。有腊蔗、紫蔗、马鞭蔗，客语名芒蔗，土人用绞榨其浆以煮糖，通琼以崖为上，而崖以中区为美。[18]

钦州（今广西辖）产青蔗、紫蔗两种。“其味脆而干、灵山、合浦人煎以为糖。”[19]由此可见全省各地均种植甘蔗。但大面积种植甘蔗是广府地区的东莞、增城、番禺、徐闻、阳春等县为多。史籍记载，东莞的“老洋平、东坑、大郎之间……其利山蔗”；石龙“其地……千亩潮蔗”；篁村、河山“蔗田动以千顷计”。[20]有些县农户将水稻地改种甘蔗，出现了“蔗田几与稻田等”[21]的景况。徐闻县很多农户一年收入，甘蔗之利几与稻谷等。全省各地如此大面积种甘蔗，就为广东榨糖业生产提供充足的原料，使全省榨糖业生产蓬勃发展，成为广东的冶铁、丝织三大手工业支柱而闻名全国。

五、国内外市场大量需求蔗糖拉动榨糖业的发展

从理论层面说，在明清时期，商品、商人和商业资本是一种进步的因素和力量。明至清前期广东榨糖业本身就是商品生产。糖投入市场后必然发挥拉动榨糖业生产发展的功能。

1．国内市场需求

明至清前期，作为副食品的蔗糖已经成为广东和全国居民男女老少者喜爱之食品，举凡嫁娶宴礼、生儿育女之喜，总离不开食糖，而广东本土尤其好食糖，连煮菜也要下少少食糖，以增加味道。正如范端昂所记述：“粤中嫁女，无论贫富，俱为糖梅归奉翁姑，宴客答礼，俱需糖梅，糖梅以甜为贵。”[22]而且广东人食糖品种繁多，据屈大均所见记载：

广中市肆，卖者有茧糖、窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者，曰糖通；吹之使空者曰吹糖；实心者，小曰“糖粒”；大曰“糖瓜”；铸成番塔人物鸟兽形者曰飨糖，吉凶之礼多用之。祀灶则以糖砖，燕客以糖果。其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等，以为杂食。葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪。秀糖称东莞，通糖称广州。乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结。[23]

这反映了明至清前期民间用糖之普遍。所以，当时形成以广州、潮州、佛山、汕头为中心的四个销售糖食中心市场。粤北各县所产蔗糖，多是沿着北江船运南下至广州和佛山销售；粤西各县出产的糖多沿海路运至广州；阳江、阳春出产的糖则沿漠阳江到黄泥湾，然后陆运至新兴、河头，再转水路运达广州、佛山。汕头、潮州各县出产的，则沿韩江汇集于潮州（汕头），再由海路运往广州。于是广州就成为广东食糖转销全国和海外世界各国的中心市场。

明至清前期广东食糖向外省销售的路向是北方各省，其路径有三条：第一条是海路，即沿福建、浙江、江苏和山东沿海运至浙江、江苏、山东、北京和天津。

第二条是从广州溯北江而上，陆运越过五岭运入湖南、湖北、河南等。

第三条是由广州沿西江运至广西桂林，经灵渠转入长江沿江地区。

清雍正年间（1723-1735），东莞糖商便是“渡岭峤，涉湖湘，浮江淮，走齐鲁间……往来以糖牟大利”。[24]揭阳县糖“商人以海船贩吴越，获利甚溥。”[25]乾隆年间（1736-1795），澄海县糖商“侯三四月好南风，租船艚舶，装新货糖包，由海道上苏州、天津。至秋东北风起，贩棉花、色布四色，下通雷琼等府，一往一来，获息几倍，以此起家者甚多”。[26]嘉庆年间（1796—1820）潮阳县的“黄糖、白糖，皆竹蔗所榨，商船装往嘉松苏州，易布及棉花”。[27]海南岛的“糖名颇繁，不外乌、白、赤三种，乌者糖块，其行至远，白糖则货至苏州、天津等处”。[28]从上所述史料可见，广东榨糖业的国内市场需求是相当宽广的，正是国内广大市场需求刺激着榨糖业生产的发展。

2．国外市场的需求

明至清前期（1368—1840），中国是世界经济最发达的国家。嘉庆二十五年（1820），中国GDP占世界经济总量的32．9%。“银钱堆满十三行”，其中怡和行商伍秉鉴成为世界首富。[29]外国商人纷至沓来广州做生意，购买中国生产的各种丰富物品，其中广东食糖是极受外国人欢迎购买的食品。加上明清政府对广东实行开放对外贸易的特别政策，嘉靖元年（1522）“遂革福建、浙江二市舶司，惟存广东市舶司”；[30]乾隆二十二年（1757）十一月封闭闽、浙、江三海关，规定番商“将来只许在广东收泊交易”。[31]于是自嘉靖元年至道光二十年（1522—1840）的318年间，广州成为中国对外贸易的唯一港口和全球化贸易的中心市场，从而开通了自广州至世界五大洲各国的8条航线，[32]外国商人纷至沓来广州购买中国价廉物美的商品，其中广东食糖就成为远销世界各国的重要商品。据史料记载，明万历二十八年（1600），从广州经澳门出口到印度、欧洲的沙糖300担，出口至日本长崎的糖（片糖及沙糖）270担。[33]崇祯十年（1637），英国商人在广州一次购买白糖1150担。[34]到清代鸦片战争前，番禺、东莞、增城、阳春、潮州等地的食糖出口数量亦相当大，据时人调查称：

本境之糖，……亦有到外洋者。其数目除惠来一县，多由神泉出口，无以细核外，而汕（头）出口之糖，则以揭（阳）糖为多，普宁之糖由揭远”；“光绪十年以前，每县糖包出口者，每年百五十余万包，每包重一百四十二斤。[35]

合计一县每年出口糖2．13万斤，3县合计每年出口糖达6．39万斤，加上番禺、东莞、增城、阳春、徐闻、潮州、海南等地出口糖每年超过20多万斤以上。

于上述可见，明至清期间内外市场大量需求广东食糖，从而大大拉动了广东榨糖手工业的日益发展。

注释：

[1]梁廷枏：《南越五主传》。

[2]何炳修：《徐闻县实业调查报告》。

[3]《古今图书集成·职方典》，《广州府部·物产考》。

[4]兴礼：《潮州糖业调查报告》，见《农业丛书》第六集。

[5]清道光《琼州府志》卷5。

[6]清道光《广东通志》卷95。

[7]参阅W·F·Mayer，Treaty Ports of China and Japan，1867，P239-247。转引彭泽益编：《中国近代手工业资料》，中华书局，1962。

[8][9]宋应星：《天工开物》卷上，《甘嗜》。