微生物检测技术在食品检验中的应用

邹建英

中谱安信（杭州）检测科技有限公司 浙江杭州 310051

食品安全问题是现代社会中的重大问题，它关系着人们的切身利益，其中由微生物诱发的食品安全问题在各类食品安全问题中占比最大，已经成为人类健康的“隐形杀手”。近年来，我国不断提高对国家食品检验机构的工作要求，对食品检验机构来说，微生物检测技术是日常食品检验工作中常用的一种技术，通过该技术可以有效检测食品中存在的有害微生物，从源头上提高食品卫生质量[1]。

1 食品微生物检验重要性

食品安全问题与人们的生活息息相关,因此应该对食品安全问题予以高度重视，最近几年由于微生物引起的食品中毒事件时有发生，食品安全防范的重要性也就越来越受到关注，食品微生物检测也得到了应有的重视。在这样的大环境下，食品微生物安全检测技术被人们广泛应用，无论是相关检测技术的应用规模还是检测效率都有显著提升。微生物检测技术与其他技术相比效率更高、操作起来更加便捷，且能够保证检测的准确性，为食品检验检测提供了重要依据。为了能够更好的保证技术的应用质量以及效率，作为微生物检测工作人员应该对食品微生物检测技术进行更加深入的探究，开展技术创新，降低食品安全事件的发生概率。

2 食品微生物检测技术的主要内容

微生物检测技术在食品检验中最主要的检测内容是食品中的有害微生物，这些有害微生物如果随着食物被人们摄入体内，会给身体健康带来巨大的危害。

2.1 大肠菌群

大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属以及克雷伯菌等。大肠菌群均来自于肠道，无芽孢，属革兰氏阴性杆菌，会随大便排出体外。若食品中含有过量的大肠菌群，则说明被粪便污染，不符合食品卫生质量标准。

2.2 霉菌及其毒素

虽然目前我国尚未制定具体的霉菌指标，但由于很多种霉菌均可产生毒素，从而引起食品安全问题，所以在食品检验中也需要通过微生物检测技术来检测

霉菌及其毒素。常见的可引起食物中毒或其他疾病的霉菌主要有黄曲霉、寄生曲霉、岛青霉、橘青霉、串珠镰刀霉及禾谷镰刀霉等。

2.3 其他有害微生物

病毒类的猪瘟病毒、肝炎病毒、鸡新城疫病毒、口蹄疫病毒、马芷克氏病毒、猪水泡病毒、狂犬病病毒等，或是寄生虫类的旋毛虫、蛔虫、猪肉孢子虫、肺吸虫、囊尾蚴、中华分枝睾吸虫、弓形虫、姜片吸虫、螨虫等也均会影响食品安全，因此也是食品微生物检测的重要内容[2]。

3 微生物检测技术在食品检验中的应用

3.1 代谢学电阻抗法检测技术

代谢学电阻抗检测技术，可以对食物当中所包含的多种有害微生物进行精准检测判断，对日常检测工作中检测频率较高的大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌等有极高的准确性，是一种新式的检测技术。相比传统技术，该技术工作效率更高。这种检测技术的工作原理是：将细菌放入特定培养基当中进行培养，随着细菌的生长繁殖，培养基中导电性较低的有机大分子物质逐渐被分解消耗，生成导电性较强的小分子物质。这些小分子物质对培养基的电阻抗产生干扰，使电阻抗发生变化。用专业仪器对培养基中电阻抗的变化进行分析得出相应的检测数据，将样品菌株电阻抗检测数据与标准菌株电阻抗检测数据进行对比，判断检测结果，从而完成检测工作。

3.2 生物芯片技术

生物芯片技术是一种非常适合于食品检验的高新微生物检测技术，它是通过缩微技术，基于分子间特异性相互作用原理，利用生命科学中的不连续分析过程，在硅芯片或玻璃芯片等固相支持物的表面集成固化大量生物大分子并组成密集二维分子排列，再与待测生物样品中的靶分子杂交，最后利用相关仪器设备检测杂交信号的强度并判断样品中的靶分子数量。该技术之所以被命名为生物芯片技术，是因为它使用了硅片作为固相支持物，且制备过程与计算机芯片的制备过程相似。根据芯片上集成固化的生物材料的不同，可分为基因芯片、多糖芯片、蛋白质芯片或者神经元芯片等多种类型。生物芯片技术的主要优点是检测方便、高效、快速、自动化程度高，且能够一次性对大量序列进行检测和分析，但该技术成本较高，且目前我国对它的研究和应用尚不够成熟，因此实际应用范围不广泛。

3.3 生物传感技术

生物传感技术是一种比较新型的微生物检测技术，它与其说是一种技术，不如说是一种设备——生物传感器。生物传感器的检测原理是通过将一些处理过的活性物质如酶、抗体、抗原或者DNA等与待测样品进行特异性结合，使之产生相关信号如光、热等，再通过信号转换器对这些信号进行传播和放大输出后得出检测结果。生物传感技术的主要优势在于操作简单、高效快捷、特异性强、灵敏性高，并且在实际检验过程中对生物传感器的使用量较少[3]。

3.4 核酸探针技术

核酸探针技术及核酸分子杂交技术、基因探针技术，可对食品中的不同基链进行极为敏感的检验鉴别。由于来源不同的两条核酸链上的互补碱基序列经特异性结合后可形成分子杂交链，所以只需要在已知DNA或RNA片段上做上探针标记，即可鉴别样品中是否含有相同序列。

4 结语

综上所述，在食品检验工作中需要运用到相关检验技术，而微生物检测技术正是目前最为先进的一种食品检验技术，它具有检测结果准确、安全、快速、环保等优点，作为食品检测部门应该强化对微生物检测技术的研究，熟练掌握各项流程，依照所检验对象和条件进行检测，保证在食品检测过程中食品检测各项功效能够充分发挥出来，从而保证检测工作的有效性，严格控制食品安全将微生物检测技术应用在食品检验领域，可以有效控制食源性疾病、提高食品卫生质量以及保证食品安全。为人们提供更加安全可靠的食品。