检测技术在食品安全风险监测中的应用

赵新强 王焕灿 曹双双

青岛市华测检测技术有限公司 山东青岛 266000

食品安全事关人类生存和社会发展、国计民生，对社会经济稳定发展起着十分重要的作用[1]。目前，社会关注的食品安全问题主要表现在水源地污染、重金属污染、毒素污染、食源性致病菌污染、激素、抗生素、农药滥用、未按照有关标准使用食品添加剂、加工过程中产生的有害物质污染等方面，食品接触材料中有害物质的迁移[2]。为了解决上述问题，必须改进相应的检测技术，以满足食品安全风险监测的需要，检测技术为食品安全风险监测提供了技术保障。

1 食品安全风险监测目前状况

随着我国经济的快速发展和生活质量的不断提高，人们对食品安全越来越重视。为了解我国食品不同阶段的污染水平、主要污染指标和有害因素发展趋势，确定有害因素分布、污染物来源，发现食品安全隐患，制定食品安全标准，并及时采取相应的风险控制和监督措施。国家高度重视食品安全风险监测工作。风险监测计划实施10年来，监测类别和监测项目都发生了变化，增加了食源性病原体、病毒、寄生虫、食品接触材料中有害物质迁移和营养膳食指标的监测项目和监测类别。检测技术是保证食品安全风险监测的最基本手段。摘要采用光谱检测技术、色谱检测技术、分子生物学检测技术和免疫检测技术，对食品接触材料和食品中的金属元素、真菌毒素、农药兽药残留、食品添加剂、有机污染物、食源性致病菌、有害物质等进行了分析分别对营养素等监测项目的检测对提高食品安全监督管理水平具有重要作用。

2 检测技术在风险监测中应用情况

2.1 常用添加剂检测

食品添加剂是指为改善食品品质、延长食品保质期以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。防腐剂和甜味剂是添加剂检测重点关注的对象，应用离子色谱法检测防腐剂、甜味剂的研究很多。近年来相关的报告包括：利用离子色谱快速测定奶酪中7种添加剂；潘丙珍等利用离子色谱法同时测定食品中8种食品添加剂和2种非法添加物；利用抑制电导离子色谱法测定糕点中的溴酸钾、山梨酸、苯甲酸；利用离子色谱法同时测定酱油中有机酸和防腐剂；利用离子色谱法分析研究饮料中甜蜜素和山梨酸钾；另外食品中顺丁烯二酸、脱氢乙酸、丙酸钙等的离子色谱检测方法也有报道。从以上报道可以看出，相比于液相色谱及气相色谱法，离子色谱法前处理方式简单，绿色环保，基本不使用有机试剂，可同时检测多种添加剂，灵敏度高[3]。

2.2 金属元素

由于食品中重金属具有毒性强、蓄积量大、半衰期长等特点，长期以来一直是世界卫生组织、联合国粮食及农业组织和联合国开发计划署全球食品污染物监测计划的重要项目同时也是我国食品安全风险监测领域的重点监测项目之一。随着现代工业的快速发展，重金属通过食物链被生物蓄积，对人类健康构成严重威胁。目前常用的金属元素测定方法有分光光度法、原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体光谱法和电感耦合等离子体质谱法。

2.3 农药兽药残留

食用含有农药残留的食品会引起食物中毒。长期食用农药残留过多的食品不会导致急性食物中毒，但可能导致慢性食物中毒，导致疾病的发生。随着对动物源性食品需求的增加，兽药残留已成为社会关注的焦点，尤其是兽药违法行为是每年重点监测的工作之一。

2.4 有机污染物

有机污染物可以沿着食物链扩散并积聚在动物的脂肪中。由于这些物质难以降解，流动性强，即使浓度很小，也会对人体内分泌系统产生很大影响。采用丙酮超声提取样品中的有机氯农药和多氯联苯。采用液-液萃取、凝胶渗透色谱和固相萃取（LLE-GPC-SPE）对提取物进行纯化。建立了气相色谱法同时测定贝类中15种持久性有机污染物（POPs）残留量的方法。

2.5 食品接触材料有害物质迁移

当食品接触材料与食品直接接触时，其中所含的添加剂、单体、降解物等化学物质可能通过吸收、溶解、扩散等方式迁移到食品中污染食品，已成为食品安全危害的重要组成部分。因此，有必要研究化学物质在食品接触材料中的迁移。采用加速溶剂萃取法对塑料和纸制品中的短链氯化石蜡进行了提取和纯化。建立了在负化学电离模式、全扫描模式和离子源温度180℃条件下测定样品中短链氯化石蜡的气相色谱-质谱联用技术[4]。

2.6 食源性致病菌

通过加强对食源性致病菌的监测，掌握其污染状况，科学评估微生物引起的食品安全风险，为控制和减少食源性疾病提供依据。根据我国食源性致病菌监测要求，主要微生物检测项目有沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌定量定性、弯曲菌、副溶血弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等，目前主要有分子检测生物学、免疫学检测技术和自动仪器分析技术，即VITEC自动生化药敏鉴定系统、脉冲场凝胶电泳仪、MALDIT-OF微生物蛋白指纹鉴定、荧光PCR仪、全基因组测序仪，免疫磁珠法和基因芯片技术。

2.7 食品中营养物质

随着人们生活质量的提高，追求安全健康的生活是当前的热门话题。目前，食品安全风险监测工作中已开展蛋白质、脂肪、维生素A、铁、钙、脂肪酸、氨基酸组成等营养素的监测。为避免食品安全问题的发生，有关部门应从食品安全和食品营养两个方面入手，开展全面监督管理，实现食品安全和食品营养两个方面的监管，努力提高食品的安全性和营养性，并提出有效途径两者兼得。食品安全工作是一项综合性工作，既需要安全，又需要营养健康，营养成分检测的重要性将越来越被人们所接受。营养成分分析技术采用先进的仪器设备，提高了检测方法的准确度、精密度和灵敏度。

3 结语

随着科学技术的发展和人类的进步，我们将以先进的检测理念，开发更加便捷、准确的检测技术，加大食品安全风险监测力度，为实现我国“健康中国”做出贡献。