浓香型白酒质量安全风险及其控制研究

2020-11-27唐家环

商品与质量 2020年53期

唐家环

宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾 644000

我国市场开放程度不断扩大，大量白酒产品涌现，并且有很多高品质的白酒品种远销到世界各地。白酒产品在国际上销售的同时，也在一定程度上彰显了本土文化，所以为了塑造良好的国际形象以及对国内外消费者食品安全负责，应做好白酒生产全过程质量安全控制，最大程度上消除潜在的质量安全风险。浓香型白酒作为当前市场上备受欢迎的白酒品类，生产工艺要更加复杂，各环节有着明确、严格的要求，所以应该深入到浓香型白酒生产各环节，在剖析安全风险基础上寻求合理有效的控制方式，为浓香型白酒产品品质提供保障。

1 酿酒原辅料的质量安全风险控制

1.1 酿酒原料

优秀的产品，离不开高品质的原料支持，酿酒多是以高粱为主，少部分用小麦，而粮食发酵的白酒还有糯米、大米和玉米。但无论是选择哪一种原料，都需要严格遵循采购质量标准，结合国家标准和企业规范，源头上保证原材料质量。高粱原料的质量控制，淀粉含量则是主要指标之一，原则上淀粉含量越高，酿造的白酒越多[1]。水分也是质量管控的一个重要指标，如果水分高，可能导致粮食霉烂、变质，不容易保存和不利于后期的发酵，严重情况下可能导致原料中的黄曲霉含量超出标准，为产品埋下质量安全风险。此外，杂质也是质量控制的关键所在，如果杂质含量过高直接会影响到白酒品质，所以需要严格控制这一指标，为后续成品品质提供保障。

1.2 酿酒辅料

浓香型白酒生产过程中，稻壳是重要的辅料，主要起疏松粮糟、酒糟的作用，不致粮糟、酒糟过于发粘，利于蒸馏和下轮次发酵，由于浓香型白酒混蒸混烧的工艺特性，稻壳的质量对白酒品质尤为关键。结合相关标准，稻壳水分不超过12%，杂质在5%以内，同时需要对稻壳的农药残留量进行检测。稻壳在使用前充分汽蒸处理，充分蒸熟的稻壳方可使用，尽可能减小原酒的邪杂味道[2]。

1.3 酿酒辅助工器具

酿酒过程中，需要使用多种工器具，如铲子、推车、储酒罐、吊斗等，生产期间不可避免出现金属离子污染，混入到酒中。同时，还要避免使用塑料制品的各类工器具。因此建议使用食品级不锈钢材质的工器具。如，储酒罐选择不锈钢罐，不锈钢的输酒管路等，避免白酒被污染。

2 原酒生产安全质量风险控制

2.1 原酒酿造管理

原酒生产有着明确的步骤，具体包括建设窖池，后期维护，生产大曲，酒醅发酵以及蒸馏等诸多环节。建设窖池是一个至关重要的环节，窖泥作为发酵的温床，直接关乎到白酒品质。窖泥中有诸多微量元素，包括N、P、K等，pH值和水分适中，微生物繁殖旺盛，可以为后期的发酵提供支持。

大曲的生产需要严格控制，直接影响到原酒品质，所以需要做好大曲发酵过程的培菌管理以及保温控温等措施，并对大曲酸度、水分、发酵力以及糖化力等指标综合评估，并持续跟踪质量，确保大曲保持旺盛的酶活力。另外，大曲粉碎后进入窖池发酵处理，理化全分析母糟的酸度、水分和淀粉含量等指标，从源头上保证母糟质量[3]。

2.2 原酒入库管理

原酒入库后，应根据实际情况选择合适的贮存方式及贮存环境，以陶坛贮存为宜，充分挥发其中的异杂味，促进酒老熟。密封酒坛避免过度挥发，并安装排风设施保持仓库内通风阴凉。

3 勾兑成品酒质量控制

3.1 原浆酒质量控制

对于原浆酒而言，贮藏一段时间后口感逐渐趋于稳定，通过合适比例勾兑调节，最终成为可以满足大众口感的成品酒。原浆酒口感较为邪杂，随着贮藏时间延长，酒浆会变得醇甜净爽，为了更好的满足不同品质要求，则需要对原浆酒进行常规理化检查、品评分析以及限量成分分析，其中常规理化检测则包括GC、GC-MS等指标检测，在浓香型白酒检测中起到至关重要的作用，并且充分了解不同浓香型白酒品质区分和微量成分组合，保证检测质量。

3.2 勾兑半成品质量控制

在这个阶段同样伴随着质量安全风险，由于成品酒勾兑离不开水，所以保证水的质量，对于最终白酒品质有着至关重要的影响。选择合适水源，并基于反渗透技术对水过滤处理，确保水的硬度、电导率符合要求。在勾兑成品酒过程中加强质量把控，小规模勾兑后综合评估口感、色谱和酸脂等指标，符合要求后方可进行大规模勾兑，勾兑后进行口感分析和理化全分析。