食品微生物检验的影响因素及质量控制方法

冯海霞 王瑛

陕西省产品质量监督检验研究院 陕西西安 710000

在食品安全检测方面，微生物一直是评价食品安全最为重要的指标之一。但是在实际应用过程中，由于受到多种因素的影响，降低了食品微生物检测的准确性和可靠性。因此在食品微生物检测时，应该充分分析影响微生物检测的各种影响因素，采取相应的管理措施和质量控制措施，从而保障检测结果的可靠性和准确性。

1 微生物检测的意义和方法

1.1 微生物检测的意义

随着社会的发展，食品的制作、运输等都变得越来越多样化，食品的安全性受到了人们的重视。从食品检测行业来看，食品检测工作也越来越重要，特别是食品微生物的检验，其作为检验工作的一个必不可少的重要组成部分，应采用科学的手段来判定食品安全性，来保证消费者的饮食安全。食品微生物检验除了能判断食品安全性外，还可以通过检测结果来辅助推断食品加工过程中的环境卫生是否符合加工要求，并对食品污染程度进行具体细分，为食品加工卫生管理制度和决策的制定提供指导意见。另外，还可以有效防止有害食品进入人体，减少食物中毒，也可减少人畜共患病的发生，从食品质量提高的角度，保障人们的身体健康[1]。

1.2 检测方法

形态检测和理化方法、核酸探针技术、微量生物化学反应系统等是食品微生物检测的主要方法。这些方法用于检测不同的菌群及一些物质的含量，需要根据实际情况进行科学的选择。

2 食品微生物检验影响因素分析

2.1 人为因素

食品微生物检验是一项复杂的系统工作，工作人员在检验过程中的一丁点疏忽可能会对检验结果造成较大的影响，因此需要工作人员能够根据具体情况选择科学合理的微生物检验方法，并根据当前的环境对操作流程进行有效的调整。比如冷藏食品应该在0～5℃条件下保存，冷冻食品一般应该在-18℃条件下保存；采集得到的散装短保质期样品应该控制在3h之内送到实验室检测，时间过长容易因不确定性因素的增加导致结果失真。所以食品微生物检验人员首先需要具备高度的责任心和严谨认真、实事求是的工作态度，其次要具备扎实的业务能力和娴熟的操作技术。此外还要求食品微生物检验人员具有较强的综合素质[2]。

2.2 环境因素

食品微生物检验环境设施是否满足要求至关重要，不符合条件的检测条件会带来较大的误差，甚至是给出错误的检验结论。因此，需要对检验所处环境及设备进行合理、制度化的清洁与监测。检验实验室需要根据检测标准要求，制定科学的卫生管理制度和培训制度，如加强实验室的空气质量控制系统的定期检测，同时要求检验人员在检验前后都维持实验平台和整个实验室的清洁度；另外，还需对实验室的清洁度进行不定期检查与评估。在每次实验开始和结束时都应进行杀菌消毒，除此之外还应避免人为因素的影响，对实验服、头套、口罩进行灭菌，实验人员需根据检验内容用消毒液擦拭双手，并穿戴无菌手套进行操作。在对食品取样及处理前，要用紫外线或其他方式进行表面消毒及灭菌在检验过程中产生的废弃物和实验消耗品要及时处理，避免细菌扩散，污染实验室环境，危害生态环境。

2.3 仪器设备对检验准确性的影响

仪器自身的准确度对于检验结果有着非常大的影响。所以检验检测机构应对实验室仪器设备有计划地进行校检，以免造成测试结果不准确，导致实验数据出现偏差。根据仪器维护日志合理的对仪器进行保养，同时在日常检验工作中，检验人员也需注意仪器工作状态，对于可能出现的问题及时上报，对于出现问题的仪器要及时停止使用，并上报维修；如在培养箱工作中，需从仪器运行声音、震动、仪表显示，校正期内温度计温度显示等来判断培养箱是否发生故障，温度是否稳定，保证其灭菌性能符合要求。

3 食品微生物检测的质量控制措施

3.1 加强检测技术的研发及创新工作

因微生物体形微小，具有生长旺、繁殖快、适应强、易变异、分布广、种类多的特点，且无害微生物常干扰检测结果，故传统的检测技术不能及时发现食品微生物检测的问题及弊端。因此，研发应用新型检测技术、科学地分析微生物迫在眉睫。随着科技的进步，食品微生物检测手段也将日益多样化，具备低成本、高效率、易操作、高准确性等优势的技术是未来的研究方向[3]。

3.2 重视对仪器设备的保养

整个实验过程中用到的仪器有很多，需要在每次实验之后安排人员维护、清洗设备并做好签字记录，记录使用人员、使用设备、使用时间及使用原因等，这一做法有利于维护实验设备，让检测人员更加爱护实验设备。在使用设备之前要对检测人员宣读使用规则和注意事项，以防万一。设备负责人也要对设备进行定期清理和保养，严格按照规定保护好仪器设备，以免实验过程中出现误差。

3.3 提升检验人员的综合能力

人员是食品微生物检验的第一要素。检验人员的综合能力主要包括基础知识、专业技术及责任感等。通过对检验人员进行岗前培训使其掌握专业技能，定期开展有关微生物检测方法和生物安全方面的培训及操作考核等多举措来提升其专业素质和责任意识。

3.4 加强对培养基管控

培养基也是影响食品微生物检验的主要因素之一。因此为了能够有效保障培养基的质量，首先应该依据实验室质量控制明确生物实验组的各类责任；其次对购买的培养基应该开展技术验证和处理，严格按照技术标准和操作规范实施；此外在开展内部质量控制时需要同时具备标准物质和次级标准物质，进行重复检测时应该分别采用相同的方法和不同的方法进行检测。检测结束后保留样品。

4 结语

综上所述，食品微生物检测结果准确性取决于食品微生物检测质量控制，为确保实验数据的准确性需要建立一个完整的质量控制体系。检测人员的操作、仪器设备的保养、采样时检测人员的专业技术及环境等都是影响食品微生物检测结果的重要因素，重视对仪器设备的保养、提高检测人员的综合素质、加强对样品处理的水平、加强在整个实验过程中的质量控制是提高食品微生物检验结果准确性的重要途径。