HACCP 在学校食堂卫生监督中的应用

2020-11-27殷祥锋

商品与质量 2020年37期

殷祥锋

山东省青岛市黄岛区王台中心卫生院山东青岛 266425

学校食堂卫生情况与食品质量的优劣与学生的身体健康有着密切的联系，而学校食堂中引发的食物中毒以及食源性疾病，会在很大程度上影响学校的正常教学以及社会的安定。因此，怎样将学校食堂卫生工作做到位，确保学校食品卫生的质量，是当今教育部门以及有关卫生部门高度重视的问题。

1 HACCP 系统的建立

1.1 危害分析

在学校食堂中，能够影响卫生质量的因素大多为食品原材料采购、加工与储存以及食物供应的整个过程，其主要有：食材的质量与来源；由于气候发生变化，若是处于雨季时空气湿度会较大，并且温度的不稳定极其容易促使微生物快速繁殖生长，从而导致食品变质；每日就餐人数较多并且都集中在一时间供应，若是提前准备食物会与供应时间相隔太长；供应量过大，制作食物过程中容易存在生熟不分的安全问题；剩余食品的处理管理不规范；食品制作工具以及餐具的清洗消毒存在的隐患；工作人员卫生意识不强，个人卫生没做好等。

1.2 关键控制点

（1）原料控制。对于面粉与大米应该与供应商定点供应，在包装产品与采购时不能受潮以及没有发生霉变；采购之后要采用专有粮食仓库将粮食隔墙离地摆放，并且仓库内需要有抽湿设施，以保证仓库内的相对湿度，防止粮食受潮霉变[1]。

对于食用油与调味品等用品需要采购具有定型包装的产品，同时检查标识的内容是否合格规范，与供应商要取产品的检验报告或者合格证，坚决不采购不合格食品或者是“三无”食品；对于肉类食品必须要保证新鲜，同时也要确保通过卫生检验；水产品则需要鲜活现买，含有毒鱼与组胺鱼类不予采购；对于水果蔬菜尽可能挑选绿色无害品种，并且保证已超出农药安全间隔期；食品添加剂必须满足产品质量标准，亚硝酸盐不予采购以避免误用。

对于食堂用水必须保证其满足卫生标准的自来水，不可以随意使用井水或者是塘水。在仓库与管理上，粮食与蔬菜以及副食品应该分别分室进行存放，且不能和有毒有害物质共同混放；配备储存量充足的冰箱，将生、熟食品以及半成品分开进行存放；另外，仓库的门窗应当安装防火防盗设施，以避免出现投毒等危险事故[2]。

（2）加工控制。在进行粗加工时，荤素食品以及水产食品需要分开进行清洗，清洗时去除掉已变质部分；蔬菜清洗时应当利用流动清水将其浸泡1 小时以上，以减少蔬菜中残留的农药，对于已经发芽马铃薯需要立刻检剔，而肉食品则必须检查腺体以及淋巴结是不是已经摘除。在进行食物烹调时，动物性食品确保煮熟，豆角与马铃薯等食品也必须确保煮熟，烹调完成的食品需要存放于干净容器中，熟食品与生食品使用的刀、板等工具必须分开使用。

（3）供应。在备餐上，学校食堂应当设立专用备餐室，同时要具备防鼠防蝇设备，烹饪完成视频与供应时间相隔不能超过2 小时，特别是夏秋季，尽量在10℃以下存放，以有效控制病菌等微生物的生长繁殖，避免有害因素产生；在就餐上，就餐场所必须要具备防蝇与清洗设施，若是自行准备餐具则实施分食制，若是公用餐具则必须要清洗干净并且进行消毒。对于剩余食品处理，若是还具有再利用价值的食品，使用洁净容器密封冷藏存放，但是存放时间不能大于24 小时，在确保没变质之后且经过高温完全加热后才可以食用；对于学生所有吃剩的饭菜必须丢弃，不可再回收利用。

（4）人员卫生控制。食堂工作人员必须要有健康证并且持证上岗，另外还需要经过专业卫生培训，培训合格取得合格证后才可上岗，最后是定期进行人员健康检查，保证人员皮肤与鼻腔不存在化脓性或者是渗出性病灶，以防止病菌污染。

2 HACCP 的运行

2.1 宣传培训

将HACCP 系统建立完成后，卫生监督部门需要对学校管理领导、卫生负责人以及管理人员进行系统化培训，以能够让每位人员都清楚了解HACCP 系统的内容以及使用方法，接着再由已培训人员给食堂中的各个工作人员进行培训，以保证HACCP 系统的有效运行[3]。

2.2 学校管理

由于HACCP 实施的需求，学校需要创建食堂卫生管理部门，根据危害分析以及控制点的实际要求，更新并完善食堂布局以及卫生设备，并且制定有关管理制度以及考核奖罚制度，以保证HACCP 能够更好的在学校食堂卫生管理中运行。

2.3 卫生管理监督

在卫生管理监督上，各个监督人员必须明确各自负责监督的学校食堂，协助学校创建卫生管理组织与制定制度，督促学校对存在安全隐患设备进行更新改造，对HACCP 实际运行情况逐步巡查，对于关键点控制以及纠偏措施等必须严格检查，学校食堂食品的卫生质量也必须仔细排查是否合格，对学校食堂HACCP 运行情况进行整体评估。