层次需求理论在餐饮管理中的应用分析

2020-11-27朱旭阳

商品与质量 2020年53期

朱旭阳

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国民生活水平的提升为餐饮行业的发展提供了动力和市场基础。现阶段我国餐饮行业保持了高速增长趋势，为了能够进一步的发展，需要开展自身管理，优化服务，提升市场竞争能力。层次需求理论以实际需求出发，对服务进行分类，有效地激发出员工工作积极性，提高顾客满意度，对于未来餐饮管理的发展有着积极地作用。

1 层次需求理论阐述

基本需求理论与马斯洛需求理论共同构成层次需求理论，在社会发展当中，对人的行为需求进行的层次性、规律性的完善。人在不同阶段的需求具有层次性特点，通常可以分为五种：生理、安全、归属、尊重和自我实现。马斯洛称之为金字塔结构需求，这是由低级到高低的需求过程。人类社会当中需要这种动态化发展流程，通常以结构变化进行的工作模式调整，人们追求工作当中合理的支配，并且需求能源支持。在现代社会中人们通过调整社会发展现状对生活进行总结，对存在的问题进行处理[1]。

2 餐饮管理当中存在的问题

2.1 基层员工结构不稳定，流动性大

餐饮业是服务行业的重要组成，在实施经营当中以顾客为中心，这也是餐饮管理的核心。餐饮管理要对顾客的需求等进行系统化分析，不断地提升服务质量，这样才会吸引到更多的消费者，最终获取到丰厚回报。但是在现实工作当中，能够符合餐饮服务标准的工作人员数量相对较少，并且餐饮服务工作性质导致很多人并不愿意从事这项工作，带有一种偏见看待餐饮服务，导致各个酒店很难培养出来专业化的服务队伍，影响到整体餐饮服务质量水平的提升。

2.2 创新型人才严重缺乏

人才是保障行业发展的重要因素，餐饮管理更是需要不断地进行行业内容的丰富，才能够满足酒店发展实际需求。新时期对于餐饮的要求并不局限在饮食上，而是更加注重消费娱乐，餐饮管理要满足顾客这一精神需求。但是当前餐饮管理服务缺乏创新型人才，导致在管理上采用传统方式，服务单一化明显，效果较差，无法吸引到更多顾客的关注，顾客精神需求得不到满足导致客源流失严重，酒店经济效益持续降低，失去了市场竞争力[2]。

2.3 菜品单一

菜品是保证餐饮管理正常运行，反映餐饮管理质量的重要标准，食材和工艺是菜品的组成。生活水平提升使人们熟悉更多的菜肴，期待品尝更多的美食，但是一些酒店在菜品的设计上固守传统，没有对菜品进行有效地开发，无法对工艺进行有效改良。对餐饮市场的变化和顾客需求的研究明显不足，没有意识到单一菜品已经严重的影响到了酒店的发展。

2.4 酒店投入与产出不协调

即便是我国经济快速发展，但在消费方式上还是以中等消费为主体，但是一些酒店一味注重外部品质，打造高端消费，这种精英管理理念使得酒店在菜品、服务等上消费较高，失去大量客源。大众消费的快速发展，更加注重单价等，使人们能够普遍接受，但是酒店行业普遍存在房租价格、人工费用、原材料等价格较高的情况，但是产生的利润却是很低，这种投入与收获出现的不协调情况，直接转换为餐饮管理的严重负担。造成这种情况的既有酒店的经营理念不适合自身发展，没有进行充足的市场调查，同时也有顾客自身情况。无论是哪一种原因，都必将影响到酒店的经济效益增长。

3 层次需求理论在餐饮管理中的应用

3.1 提升顾客满意度

满足顾客的消费需求是餐饮行业首要发展目标，这也是层次需求理论的主要内容，这样才能够吸引到更多的顾客。在众多需求当中选择顾客最为迫切的需求给予满足，突出自身的服务特色，以便招揽更多的顾客消费。自我实现是餐饮管理中等级较高的需求，针对这种需求，餐饮管理中要强化服务水平，消除顾客误会，酒店部门能够主动承担起错误，使顾客的精神需求得到满足。餐饮是人们进行休闲放松的重要方式，在就餐当中既要满足饮食基本要求，同时更希望收获新奇经历，通过环境转换摆脱生活压力，身心都将会得到放松。针对这种情况，酒店在设计的时候要结合流行元素或者当地风情，调整酒店内外部的环境，在餐饮管理中融入特色，以便更好地满足顾客猎奇心理[3]。

3.2 激发员工工作热情

要充分的了解员工工作心态，不断地进行心理状态的优化调整，创造积极的工作环境。员工心理状态直接的关系到身体潜能的发挥，成功的工作要让员工怀着积极心态，展现出员工的自信的心理，健康的精神风貌。如果员工产生消极情绪，会表现出悲观、麻木，通过情感管理、文化管理等对员工的心理状态进行优化，使员工发挥出身体潜能，只有快乐、健康的氛围才是酒店发展的巨大动力。确认员工的基本需求，员工对工作环境等产生不满情绪，这是心理期望与实际状况产生较大差距造成的，员工的不满情绪有着对工作环境等非理性的认识，或者在理解上存在偏见。这需要酒店餐饮管理需要创造条件进行改善。对员工进行合理化引导，使员工对酒店的认知更加理性化，酒店餐饮管理要以自身实际情况为准，最大限度的改善员工工作环境，满足员工基本需求，使员工的期望与实际的距离进一步缩小，这样员工的工作热情会进一步被激发出来。要尊重员工情感表达与需求，不同的情感在表达和需求上主要表现为友情和归属等两个方面。人要在集中当中生活，就要构建和谐融洽的人际关系，彼此之间保持忠诚与友谊，人的情感要归属到群体当中，希望获取到群体的认可，相互照顾。