不同干燥技术对绿茶品质影响的研究

刘丽霞 李芳睿 陈艳

摘要：本文简述了干燥技术对绿茶品质的影响，并就新式的设备与技术在茶叶干燥环节的应用效果进行了深入分析，提出了几点其应用的主要创新优势，希望能为后续绿茶品质的提升与产量的增加提供一些帮助。

关键词：干燥技术;绿茶品质;新式设备

茶叶最早源于中国，后传至世界，其产业链条经过多年的发展已逐渐成熟。其中，绿茶作为一种常见茶叶类型，其占到了总茶叶消费量的7成，出口量也常年居高不下。因此，关注绿茶生产细节并持续提升绿茶品质极其重要，这也是保证绿茶在国内外市场份额与信誉值的核心内容。若在此种情况下仍然不积极寻求绿茶生产技术的发展思路用以持续拓宽绿茶市场，不仅市场份额会逐渐下降，其在国内外的信誉值也会受到极大损伤。

1 绿茶产区存在的常见问题

影响绿茶产量以及其最终产茶品质的因素有很多，当下普遍存在的问题包括：一是没有对绿茶种植区域周围环境情况进行深入分析，盲目引进茶树品种大大降低了绿茶产量;二是所在的绿茶种植区域，其小气候环境不利于产业中各类主要成分的合成过程;三是在对茶叶进行验收时随意性较大;四是在加工工序方面对技术的组合没有完整的认识，操作生涩从而影响产品质量的稳定性[1]。其中，尤以干燥技术对绿茶品质的影响最为关键，这也是寻求新式干燥技术的主要原因。

2 干燥技术对绿茶品质的影响

绿茶干燥虽然看似简单，但由于其决定了茶叶中的水分含量与过程中的茶叶本身的变化方向，因此极为关键。在这一干燥环节中，首先应建立起绿茶具有艺术美观特征的外形，随后使得揉捻叶逐步向着优质绿茶的目标进行成分转化，最终才能形成符合优质绿茶标准的茶叶产品。

2.1干燥目的

一是能够在高温的作用下最大程度的降低揉捻叶中的残余酶活性，从而避免其中的多酚类残余酶发生催化氧化反应，并保留对于茶叶风味影响较为重要的叶绿素;二是消除在沸点较低情况下出现的令人感到不悦的气味，继而凸显出高沸点下的芳香气味，增强绿茶香气[2];三是将茶叶中的水分占比降至6%左右，继而延长其保质期，便于将其运送到世界各地;四是更易塑形，使其通过后续的塑造过程具有艺术美观的外形特征。

2.2绿茶对干燥方法的具体要求

绿茶包含了多个类型，其花色繁多的特征使得其对应的干燥机具、定形压力以及所需温度等均有着较大差异。整体来看，对于绿茶干燥温度的要求为应从高温逐渐过渡到低温，避免出现时高时低的现象[3]。定形力度方面应从小过渡到大最后再减小，定形力的方向并不是固定不变，应以对绿茶外形的要求为基础改变定形力度，从而缩短成形时间。

以青梅茶、烘青茶以及珠茶的干燥环节为例。首先是二青环节。杀青叶经过揉捻后应在短时间内经历高温炒制环节，目的是为了尽快消除其中可能存在的残余酶催化氧化反应，继而最大程度的降低其中的含水量，因此所需要的温度应在70摄氏度至80摄氏度之间;随后进行薄摊以帮助使二青叶水分处于均匀状态，为后续工序做好铺垫[4];二青作业中的揉捻叶水分较多，此时若是茶叶经过挤压后汁液将附着在茶叶表面，但其又有高温除酶活性的需要。在这种情况下采取滚筒或是炒锅完成这一环节，结块与焦糊的可能性较大，因此一般采用烘干机进行二青。

其次是三青环节。若是采用烘的方式对茶叶进行处理，那么茶胚将会由于没有收到外力作用而显示出外形欠紧圆的特征。青梅茶的炒制要求是应保持条索紧圆且略微弯曲，其常用于花茶窖制的用途使得其应保留更多毛细孔以提高其吸收香气的能力。而青绿茶多用炒的方式进行三青，应将温度控制在60摄氏度至70摄氏度之间，其成品的韩数量应在两成左右。

作为花茶窖制的主要原料，青绿茶若用烘的方式能够保留更多的毛细孔，从而保持茶条的完整性，继而增强其花香的吸收能力;而青梅茶若是用炒的方式进行处理，最终的干茶茶条索具有紧结特征，更能凸显出其香味，但美中不足的是非常容易出现断碎现象[5]。为降低这种不良现象的发生率，足火干燥的环节中在其前期应选择将其炒到8成左右干，随机以烘的方式让其达到足干标准，继而降低断碎现象的发生率。这时的温度应控制在50摄氏度至60摄氏度之间，应使其水分含量降至4%至6%。

珠茶干燥方式除了二青以外还因其对于外形的要求应以特质珠茶炒干机完成这一环节，通常包含小锅、对锅以及大锅的炒制环节。小锅炒制的最终目的是细嫩芽叶成圆，此时的温度应控制在50摄氏度至60摄氏度之间，炒制时间应以达到锅底脚茶成圆为标准;对锅的炒制目的是为了使具有中等嫩度特性的芽叶成圆，此时的环节温度应控制在40摄氏度至45摄氏度，炒制时间应以达到腰段茶成圆为最终标准;大锅环节的炒制目的是为了让具有粗老特征的芽叶成圆，此时应将其温度控制在42摄氏度左右，炒制时间应以达到上段茶成圆为标准。每次的投茶量以具体的炒干机型号要求标准为依据，最终产生的珠茶含水量应在6%以下。

无论采用何种方式完成茶叶的干燥环节，都应以三步法为基础。第一是在高温的作用下要求在短时间内消除残余酶活性，温度在70摄氏度至80摄氏度之间，时间在2至3分钟左右;第二是在60摄氏度至70摄氏度条件下对其进行造形;第三是在40摄氏度至50摄氏度的低温环境下使其定形。并以要求的茶叶形状为基础确定合适的机械力度或是人工手势的用力大小，包括茶叶炒制的方向等，从而使其形成獨特外形，继而满足市场需求。

3 干燥定型设备与最佳脱水温度、时间、工艺参数

以某绿茶干燥项目为例，其应用的干燥定型工序设备为热风脱水滚筒定型机，采用双层桶设计，外筒固定并起到保温的作用;内桶可旋转，且内筒壁设有平行波纹楞，波纹楞上布满小孔，热风经小孔吹入作用于茶叶，使茶叶干燥定型。

经过不断试验和总结，热风脱水滚筒定型机输入80℃热风，放入与热风脱水滚筒定型机容量匹配的定额茶叶量，干燥定型时间为40分钟。

4 干燥定型技术与设备的应用创新优势

一是减少了工艺流程。精制绿茶原有生产工艺：杀青---理条---脱水---脱毫---提香---精制;本项目生产工艺：杀青---理条---脱水、脱毫---提香---精制。本项目研制的热风脱水滚筒定型机，在对茶叶脱水的同时可以脱毫，减少了原有的脱毫工艺。原来工艺中脱水、脱毫需3个小时完成，采用本项目装置1小时即可完成，大大缩短了生产时间，提高生产效率。

二是工艺简单。热风滚筒脱水定型机输入热风后放入茶叶15kg，设定干燥脱水温度80℃，时间40分钟，茶叶即脱水干燥定型，便于操作。

三是茶香持久。采用热风脱水滚筒定形机改进工艺后，制得的绿茶条索紧细，白毫显露，色泽翠绿，汤色绿黄明亮清澈，营养丰富，冷、热纯净水都可冲泡，茶香浓郁。

四是节约成本。每吨产品比传统工艺节约耗电量30%以上，绿茶生产新系统比传统生产方式节约成本25%。

五是延长保质期并保留茶叶的“原汁原味”。绿茶含水量≤7%，比传统工艺生产的绿茶保质期延长1-2年。经此设备生产出的茶叶其叶绿素保留量≥55%，茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上。

结语

综上所述，作为占据国内外茶叶消费市场的茶叶类型，绿茶的生产过程极为重要。因此，更应对其干燥环节进行深入分析，找出其中存在的问题以最大程度的提高干燥效率与绿茶品质。本次所应用的新式设备与技术具有多种创新优势，在提高绿茶品质的同时也缩短了成茶時间，为茶叶产业的持续发展奠定了基础。

参考文献

[1] 齐玉岗，张倩，纪昌中等.不同干燥方式对安康绿茶品质的影响[J].江西农业，2019，（18）：62，64.

[2] 叶飞，龚自明，桂安辉等.自动化加工生产线改善机采绿茶理化品质研究[J].农业工程学报，2019，35（3）：281-286.

[3] 哈尼帕·哈不都拉.不同干燥环境对茶叶化学成分的影响研究[J].福建茶叶，2018，40（3）：14-15.

[4] 许伟，彭影琦，张拓等.绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响[J].食品科学，2019，40（11）：36-41.

[5]杨丽娜，过尘杰，洪婵莹等.不同干燥方式对薮北种绿茶感官品质的影响[J].科技创新导报，2017，14（21）：67-68.