怪味菜

石绍河

怪味菜者，味道怪异难闻之菜也，有人喜爱有人嫌。有好事者在网络上搞了一次十大怪味菜评比，芫荽、香椿、鱼腥草等赫然上榜。

——题记

芫荽

有资料显示，全世界超过七分之一的人不喜欢甚至讨厌芫荽，称其为“香草中的恐怖分子”。缘由是它那怪异迷离的香气。

芫荽一词，带有古音古韵。我的家乡竹溪，男女老少识字的不识字的都这么叫，有一种轻柔温婉的况味。一听到这个叫法，就有一股幽幽的草香扑鼻而来，仿佛飘荡着湿漉漉清灵灵的水气薄雾，邈远而缱绻。

上世纪九十年代初，我和几位同事到长沙附近的一个县出差，路过县城菜市场时，看见菜摊上摆着一把把碧绿水灵的芫荽，格外醒目。我走过去指着芫荽，问多少钱一把？摊主说香菜五角钱一把。我始知道芫荽还有一个别名叫香菜，也感到芫荽在城市里的价格并不低。有个专管城市蔬菜生产供应的部门叫蔬菜办，他们对蔬菜有大路菜和细菜之分，芫荽归类为细菜，其价格远高于大路菜。

谷雨前的一个周末下午，我步行去离家不远的一所校外培训机构，接学习绘画的小外孙。穿过一条小巷子时，看见边上开有两小厢菜地，全都种着芫荽。一厢地里剩下几棵芫荽，已有一尺多高，茎秆微紫，开枝散叶，顶着无数花蕾，少许几朵已然绽放，准备结籽留种；一厢芫荽新苗拱出，才长出几片嫩嫩的叶子，一周左右就可食用。两厢芫荽挨着，却隔了辈儿。主人有意错开播种时间，是想一茬一茬接上续。我推想他是打心眼里喜欢芫荽的。

我对芫荽始恨终爱。好多年前，竹溪人家是不专门留地种芫荽的，只在大蒜香葱地里随意撒些芫荽种子，任其自由生长。芫荽在菜地里，总长不赢它们，不大惹人注意。等到芫荽和大蒜香葱长得平齐或更高，往往已是茎粗叶老，不堪食用了。小时候，我觉得芫荽的气味，就跟乡村里一种状如水龟、暗黑色、个头不大、到处乱飞的蝽科昆虫发出的味道相似。这种昆虫一碰上它，便放出一股奇臭难状的气味，让人很不爽，我们称为打屁虫。其实这虫有个很雅的学名叫九香虫。有时母亲做晚饭，忽然想起需要一点葱蒜之类调味菜，喊我去菜地里扯，我很不情愿，因为那里面杂有芫荽，不小心容易碰触到，手上会留下难闻的气味，洗都洗不掉。偶尔，母亲也会扯一小把芫荽洗净切碎凉拌。我上桌看见就会嘟嘟嚷嚷叫挪开，或者夹点菜就躲开。我一个小学女同学，也对芫荽特殊强烈的气味很排斥，有时闻到这气味就会作呕。有一喜欢恶作剧的男同学，一天课间，他悄悄跑到校园外的菜地里，扯下几棵芫荽，用双手使劲揉搓出汁液涂满手掌手背，背着手踱到女同学面前，出其不意地将双手伸到她的鼻子下，女同学突然闻到辛香浓郁的气味，顿时条件反射般喊叫，“哇”的一声吐将起来。我闻到随风飘来的余味，也有要吐的感觉。后来，我走出了竹溪这片小天地，在外就餐的机会增多，发现很多菜肴里都用芫荽提味调味，有时简直就是没得选择。适者生存。遇到这种情况，我只得硬着头皮吃，一来二去，慢慢品出了芫荽的真味，从排斥到接受再到喜爱。

号称美食家的汪曾祺先生原来也是不吃芫荽的，认为有臭虫味。一次，他到家里开的中药铺去吃面，管事的弄了一碗凉拌芫荽激将他，一咬牙吃了，从此就吃芫荽了。他说，“有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。”我和他也一样。

芫荽是一种一年或二年生的草本植物，原产于地中海沿岸及中亚地区，史传是张骞出使西域时引进内地，故名胡荽，我国大部分地区都有种植。丝绸之路也是一条美食之路，沿着这条两千多年来连接东西方的古道，新奇碧鲜的蔬菜、水果东进西出，源源不断地端上了千家万户的餐桌。一本《中国野菜识别和食用图鉴》里，把芫荽列为野菜之一种。现在很少见到野生芫荽，我们不会把它当作野菜了。

芫荽嫩茎和鲜叶含有特殊的挥发油，那特殊的味道就是挥发油发散而来。它鲜嫩青碧的绿叶，鬼魅妖冶的气味，祛腥除膻的特质，常作菜肴的点缀、去膻、增味之用。牛肉火锅、羊肉火锅、鱼头火锅里放一把碧绿的芫荽口舌生津；花生碎拌芫荽、芫荽炒猪肝人见人爱。《本草纲目》云：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”芫荽具有芳香健胃、驱风解毒的功效，最宜霜降期间养生食用，其黄金搭档食材是牛肉、黄鳝、腐竹和鳖肉。芫荽加牛肉可以键脾胃、除水肿，通大小肠积气。芫荽和腐竹，能够促进胃肠蠕动，加快营养消化吸收。

有一年秋天，我去宁夏吴忠公干，晚上到时感觉天气很冷。朋友说带我们去喝碗羊汤，暖和暖和。香气腾腾的羊汤上面漂着芫荽、青萝卜片、枸杞和洋葱等，爽口开胃。一碗下去，汗腺打开，寒意顿消。《金瓶梅》第九十四回写到鸡尖汤，是用雏鸡脯翅的尖儿碎切，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类做成的清汤，香喷喷热腾腾，但春梅不是嫌清淡就说忒咸了。可能与心情和环境有关。

在北方的一些地方，有处暑节气“上新麦子坟”的习俗，就是用新麦祭祖。祭祖时，不但要放上十二个大馒头，还要摆上四个好菜，如芫荽小炒、肉炒扁豆、韭菜煎蛋、油炸小黄鱼，以时鲜蔬菜为主。芫荽小炒用来祭祖，可见地位之尊崇。日本人喜欢用芫荽入茶，说是能够帮助排毒。汕尾擂茶原料就有芫荽，喝这种茶生津止渴，防风祛寒，清热解毒。我在读到《金瓶梅》第七十五回时，看到“申二姐伴着大妗子、大姐、三个姑子、玉箫，都在上房里坐的，正吃芫荽芝麻茶”时，觉得匪夷所思，便在旁边批注了四个字“这茶啥味？”

芫荽性温味辛，入肺、胃经，辟一切不正之气，其药用价值亦很高。芫荽葱白生姜片水煮，加红糖，趁热服可治感冒。芫荽煎汤，一天三洗，能治脸上雀斑。暮春的一个傍晚，我出去散步，顺着一条还没有完工的道路慢慢走。忽然看见路边一块地上长着几蓬齐腰深的芫荽，开满了白色带紫的花，如一只只小蝴蝶张开翅膀歇在枝头，暮色中望去散发出一层淡淡的银色光晕。晚风袭来，植株浪漫起伏，弥散着清新淡雅的花香。过几天再去看，还是那模样。芫荽由蔬菜蝶变为园林植物，乡村田园风，人间烟火气，好美好诗意。

香椿

香椿芽是长在树上的蔬菜，在暖暖春风里弥漫着柑橘、樟脑和丁香混合的香气。它的春天味，有人觉得醇香爽口，魂牵梦绕；有人说它古怪难闻，掩鼻嫌弃。

椿树高耸，枝叶疏朗。椿木黄褐色，间镶红色环带，纹理美丽，质地坚硬，光泽温润，耐腐力强，不翘不裂，不易变形，是做家具、室内装饰品的优良木材，素称“中国桃花心木”。家乡竹溪有一习俗，哪户人家生了女儿，做父亲的就会在房前屋后栽上几棵椿树。待女儿成人将要出嫁时，砍倒椿树，解成木料，请来木匠，精心打制一套嫁奁，把女儿风风光光嫁出去。香椿从孱弱小苗长成参天大树，枝梢年年长出叶厚芽嫩，绿叶红边，油亮饱满，似玛瑙如翡翠的香椿头，竹溪人唤作“椿尖”，是春天的美妙馈赠。“椿木实而叶香，可啖。”可谓一举几得。

我的女儿出生那年，我也依俗栽下十多棵椿树。椿树伴着女儿一同长大。待女儿出嫁时已流行购买家具，用不上我栽的椿树做嫁奁了。那十几棵椿树，一棵做了老屋横梁，替换朽坏的梁木，几棵做了他用，剩下的长得健硕蓬勃，环抱有余。一到春天，可采下成篓成篓的香椿芽，是左邻右舍喜爱的美味佳肴。家人有时也会给我捎带一些刚采摘的椿芽品鲜。一嗅到浓香四溢的味道，不仅食欲大增，还会忆起栽树时的情景，勾起一种淡淡的乡愁，感叹韶华飞逝，岁月易老。

香椿在我国栽培已经两千多年，食椿历史悠久。相传在汉代，民间的食椿习惯就已遍布大江南北，唐、宋及明清时期，很多地方产出的香椿成了宫中贡品。清代民间称春天采摘、食用椿树的嫩芽为“吃春”，有迎接新春之意。“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”香椿芽最宜谷雨节前采摘食用。椿芽焯水后做菜，颊齿生香。清代李渔赞道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”通常的吃法有凉拌椿芽，香椿炒鸡蛋，香椿拌豆腐等；还有的用来做饺子、蒸包子、拌凉面等。还可以腌制，留作慢慢食用。明代高濂在《遵生八笺》详细记录了香椿芽的吃法:“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”康有为钟情于椿芽的芳香，赋诗道：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

一次，我去乡下查看增减挂钩项目实施情况，午间在农户家就餐。桌上有一碟碎切的椿芽，半干半湿，呈暗绿色。我舀了一勺送入口中，清香蹦脆，咔嚓有声。用之拌饭食用，香留齿间，回味无穷。我盯着椿芽而不旁顾，一碟碎切的椿芽被我吃了一半。我为了掩饰窘态，边吃边赞：好吃！好吃！小满那天，我到一个乡镇去参与第三次国土调查，中午在食堂就餐，席间有一盘浸黄透绿的鲜凉拌椿芽，望之垂涎欲滴，食之满嘴含香。主人不无得意之色，说鲜椿芽是这儿的一大特色，一年四季都有得吃。我询问其故，主人告诉我，椿芽当季时采摘，用水焯过，焯过的椿芽由嫩红变为鲜绿。沥干水后用真空袋分装，冷藏保鲜，随取随食，方便得很。不过，毕竟数量有限，一般情况下难得吃到。

竹溪的野地里，还长有一种与椿树形态相像的树，我们叫它臭椿，书名叫樗树。《长物志》里说“香曰椿，臭曰樗”。这两种树，不仅气味有别，而且树干也有很大差异。樗树干表面光滑不裂，椿树干则树皮容易皲裂。据说上帝在给植物命名时，把臭椿叫成天堂之树。这个名字本来是给香椿准备的，以褒扬其清香高洁。可上帝一不小心弄错了。香椿得知这一情况后，越想越气，结果把肚皮都气炸了。但在小孩眼里，这两种树往往弄错。记得小时候，一天放学后去山上放羊，看见几株椿树长着惹人爱的嫩芽，无人采摘，心中窃喜，忙跑过去攀枝折桠掰扯起来。费了老大功夫，把能采到的嫩芽都采完了，脱下外套兜着，大大一包。我一边背上驮着大包一边哼哼唱唱赶羊下山，想给母亲一个惊喜。当我把一大包椿芽放到母亲面前，母亲轻轻打开，认出是臭椿芽，又笑又气，拿出几芽，伸到我鼻子下说，你好生闻闻，这是香椿芽吗？我嗅嗅，果然有腥味却没有浓香味。我很懊悔，难怪这么好的嫩芽没人采。

竹溪有歌谣云：椿树高来莫上巅，马走险路莫走边。风流玩耍莫大胆，哪个一手遮得天。俗语说“香椿过房，主人恐伤。”都意在提醒人们，椿树高大，枝干斜逸，脆而易折。如果上树采摘椿芽，要防止枝断摔伤。椿芽好吃，但要注意安全。我的小伙伴曾有采椿芽从树上掉下来摔伤的事例。

中医认为，香椿芽味苦、性平、无毒，有开胃爽神，祛风除湿，止血利气，消火解毒，美容养颜的功效，故民间有“常食椿巅，百病不沾，万寿无边”之说。《本草纲目》云：“香椿叶苦，温煮水洗疮疥风疽，消风去毒。”不过，中医典籍也指出“椿芽多食动风。”告诉我们食用香椿要适当适量，不可贪吃。

《庄子》云：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”上古时代的大椿树以人间八千岁为一年，可见寿命长久。后人便常用“千椿”“椿寿”等词语，祝愿长辈像椿树一样长生不老。男以强为贵，女以柔为美。香椿枝干硬挺，萱草鲜艳忘忧。这两种植物都承载着美好的象征意义，人们就用“椿”比喻父亲，用“萱”形容母亲。有诗为证：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”“椿萱堂上难追慕，桂萼阶前竞秀妍。”“椿萱并茂”意为父母双全、健康长寿。

“民国最后一位闺秀”张充和女士，随夫定居美国后，在自家院子里栽植了几棵从中国捎带去的椿树苗，她还一直保留着吃香椿的习惯。香椿寄托着张充和挥之不去的思乡之情。

香椿不仅是一道怪味菜，更是一种家国情结和人文情怀。

鱼腥草

鱼腥草，一名蕺草，还叫折耳根。这种穿越古代摇摇曳曳走来的野草，味如其名，是公认的怪味草。

因了这草鱼腥味的异气，人们对其态度易走极端，分化严重。有的尊为“仙草”，爱得深沉。《旧经》云：“越王嗜蕺。”故南宋王十朋写有《咏蕺》诗：“十九年间胆厌尝，盘馐野味当含香。春风又长新芽甲，好撷青青荐越王。”与王十朋同时代的张侃还咏道“我歌采蕺非虚辞，采蕺歌中有深意。”不无赞美之意。有的闻味色变，避而远之。日本园艺家柳宗民就称“常见野草中茎叶会散发出恶臭的，除了屁粪葛，还有臭味与它相当的蕺草。”“蕺草闻起来则是混合了腥臭和青草味的独特气味，大概没人会喜欢这味道。”对其很不待见。

家乡竹溪多沙壤土，最宜鱼腥草生长。路边、溪旁、树荫下、湿地里，到处都可看见它的身影。乡下可食用的野菜太多，水芹菜、鸭脚板、地米菜、野葱等，随手一薅就是一大把，鱼腥草是很少入乡下人法眼的，只是在春天里有人偶尔把嫩茎嫩叶一起切碎，撒上一些辣椒末凉拌着吃。翠绿鲜嫩的鱼腥草却是喂猪的好饲料。那时，我们放学后一大任务就是扯猪草。邀上三五好伴，专寻那肯长鱼腥草的地方去，不一会就能扯回高高一背篓。在吊脚楼上跺猪草时，鱼腥草的气味浓烈，刺鼻熏眼，我们往往扭过头乱跺，常有把手指跺伤的情况发生。那时猪饲料多么环保，想想当下食品之忧，真是过得猪狗不如。

鱼腥草地下茎在沙壤土中新芽萌发，盘根错节，繁殖迅速。我家阳台上有一空置花盆，春天，我将从超市里买来的鱼腥草，选一截地下茎埋入土中，没多久长出了嫩红的新叶。我没管没顾，它却一味疯长爆盆了。我把花盆斜置着连土带草抠出来，发现鱼腥草的地下茎已在里面旋盘成饼，纵横丛生。我把地下茎上泥土抖落洗净，切碎凉拌，细嚼慢品，好不惬意。芒种那天，我从单位回家时，忽然远远看见小区花圃里有几朵白色小花探头探脑。我好奇，走过去想看个究竟。走近，才认出是一小片鱼腥草，正兴高采烈地开着花姿动人的纯白花朵。我问保洁员，怎么想起在花圃里栽鱼腥草来。她笑笑解释，哪是专门栽的，是有人不经意把鱼腥草的根扔在花圃里，就长成这样了。我点点头，看着这些漂亮的花朵，觉得这样子很好。西方人认为鱼腥草是极具东方风情的花卉，常常栽在庭院里供人观赏，而且还培育出好几个新品种。

茎白脆嫩，香味浓郁的鱼腥草，而今已是很多人家餐桌上一道常见的开胃小菜。最简单的吃法是把切短的鱼腥草茎凉拌生吃，色白如玉，别样滋味。讲究些的可拌上辣椒粉、生姜、芫荽、葱蒜、香料、食醋等。我们当地还有鱼腥草炒腊肉、鱼腥草煎蛋饼等吃法，虽受欢迎，但不常做。朱德同志一九六零年回到阔别五十二年的故乡，他对县委领导要求，接待一切从简，能吃上故乡的家常菜就高兴。当晚的餐桌全是青菜、豌豆尖、鱼腥草、红薯等，朱德吃得十分有味。第二天，县委领导过意不去，为他准备了一顿较为丰盛的晚宴，朱德对此提出严肃批评。等人撤下晚宴，朱德自己点了菜：“我吃豆芽、菠菜、魔芋豆腐，外加一份折耳根。”

有人看到了商机，开始人工栽培鱼腥草。好些地方做成了一大产业，帮助农民脱贫致富。现在，超市里一年四季都可买到鱼腥草。雪峰山鱼腥草还成了地理标志产品。一株小小鱼腥草功莫大焉。

鱼腥草因为味道怪，有时也不太招人喜欢。那年，我们接待一位从北京来县里挂职扶贫的干部，桌上有一碟凉拌鱼腥草，他看到我们吃得津津有味，便问是什么菜。我们说是当地的特色菜，怂恿他试试。他果然中计，挑起几截就吃。只嚼几下，则捂着嘴往卫生间