食用菌质量安全问题及防控措施探究

于建革

我们国家的食用菌无论是种植量还是食用量都居于世界首位，并源源不断的向世界各国运输，食用菌带来的巨大经济效益也为我国经济的发展贡献了一份力量，它也由此成为国家重点支持的项目之一。正是由于食用菌的大批量生产，越来越多的安全问题也暴露出来，本篇文章主要对食用菌的质量安全问题进行探究，旨在确保食用菌行业的健康稳定发展。

一、食用菌存在安全问题的主要原因

随着社会经济的发展，人们的生产实践活动也越来越丰富，随之而来的就是越来越多的环境及卫生安全问题，这些都有可能成为影响食用菌质量的因素。通过总结归纳，主要有以下几个原因：

1、农药的过量使用

农药的主要作用就是用来消除虫子、真菌以及其他一些危害作物生长的微生物。在食用菌的生产中适当使用农药可以提高它的产量，但过度使用或者使用不符合国家标准的农药反而会影响食用菌的质量，引起有毒物质在其内部的积累，如果有人食用了这些有毒的菌类，就有可能出现生命危险。

根据相关的调查显示，在2011年我国出口的食用菌中共发生了四起食用菌存在安全隐患的案件，而其中有三起是因为出口的食用菌中有过多的农药残留。符合国家相关食品安全法规定的、可作用于食用菌的农药仅有九种，但通过相关的调查数据显示，除了这九种农药外，还有很多不符合规定的农药被用于食用菌的培养中。另一方面，农药的用法用量应该严格按照说明书使用，但大多数的种植人员为了方便，一次性使用大量的农药来保证彻底根除微生物，这就导致多余的农药残留在了食用菌和土地里，若有人误食了这些农药超标的菌类，就有可能危及生命，另外，农药大量残留在土地里对食用菌的生长环境造成了破坏，不利于食用菌的培育。

2、添加剂的大量使用

很多食用菌生产商为了追求食用菌外表的新鲜，就在食用菌中添加大量的食品添加劑等化学药品，这么做虽然保持了食用菌的美观，但却会对人体造成极大的损害。大众所熟知的添加剂主要是荧光剂和亚硝酸盐类物质，除此之外还有漂白剂、苯甲酸，二氧化硫等物质，这些化学物质若进入人体就会造成无可挽回的伤害，因此这些多是被严禁使用的。

3、微生物的滋生

除了农药和添加剂，微生物的滋生也是引起食用菌污染的常见原因，与上述两种原因不同的是，微生物可能出现在食用菌生产和加工的任何一个环节中来。微生物主要包括细菌和真菌，它们的体积微小，在自然界中的分布也较为广泛，因此它更容易在食用菌中生长且不易被人发现。若食用菌在加工时遇到仪器不干净、技术不规范或者加工人员卫生状况差等情况，都有可能造成微生物的感染。微生物感染后的食用菌对人体有很大的危害，其原因并不仅仅是微生物本身对人体造成的损害，还有它分泌的有毒物质，这些有毒素会黏附于食用菌表面，若人误食这些毒素就有可能造成食物中毒。

二、食用菌的质量存在安全风险的原因分析

1、种植户自身发展受限

食用菌由于其自身独特的优势而受到大众的喜爱，小规模的生产远远达不到市场的需求，因此工厂化生产和种植户种植成为食用菌的主要生产来源，其中种植户生产又占据较大比例。随着现代社会的不断发展，工厂化种植的规模日益壮大，这就导致种植户的发展领域逐渐缩窄，竞争压力也越来越大。个体化种植户的食用菌种植资金一般都来源于自己的收入，若第一年食用菌的收益不好，就会直接影响第二年食用菌的种植量。另一方面，个体种植户并没有受到正规的培训，他们的种植技术和知识储备量都十分有限，在面对一些突发事故时没有合理的解决办法。当遇到病虫危害时，种植户一般都会凭经验来解决，这就极有可能造成农药的过量使用，影响了食用菌的品质。综上所述，种植户自身的操作技术和知识体系的不全面导致他们的个体经营模式受限，这也有成为了食用菌存在安全隐患的原因。

2、食用菌厂商的选择问题

食用菌流入市场最为关键的一步就是食用菌厂商的包装，而食用菌厂商对食用菌的选择至关重要，最终选择结果的好坏对整个食用菌的市场发展有积极和消极两种影响。选择优质的食用菌能提升消费者的满意度，消费者就更愿意用一定的财力来换取等量的食品，推动了食用菌行业的良性发展，这便是积极的影响。若食用菌厂商为追求更高的利益而选择那些不达标的食用菌，就会使消费者花费同样的金钱却买不到相同品质的商品，使消费者的权益受到了损害，降低了消费者的购买欲望，这就是消极的影响。

因此，食用菌厂商的选择是至关重要，目前市场上食用菌的质量层次参差不齐，这就导致了食用菌中毒事故的频发，影响了消费者对产品的信任度，不利于食用菌行业的长远发展。

三、食用菌质量安全的防控措施

1、提高从业人员的技术水平，改善生产环境

食用菌的生产者大多对食用菌的培育方式没有系统的学习，尤其是个体种植户，他们都是凭经验种植，存在一定的安全隐患。为了提升食用菌的整体品质，就需要政府对相关的从业人员进行系统且全面的技术培训，提高他们的专业技术水平。

另一方面，对食用菌种植环境的选择也是至关重要的，为符合“绿色、健康”的发展理念，在选择种植地点时选择远离污染区、生态环境绿色健康的地方，改善种植手段，培育更高品质的食用菌。

2、加大政府的监管力度，健全相应法律法规

任何行业的发展都需要有完备的行业标准，但我国目前在食用菌发展领域并没有一套完整的行业标准，关于食用菌的质量、加工、运送等方面的体系不够全面，这就导致某些生产商为了追求更高的利益而利用其中的漏洞进行生产，危害大众的健康。这就需要相关的政府部门加大对食用菌市场的监管力度，严厉打击那些不符合市场规定的生产商，另一方面，健全相关的法律法规和制度体系是解决问题的关键，只有从源头上制止有质量问题的食用菌流入市场，不给有心之人可乘之机，才能够保证这个行业的稳定健康发展。

综上，食用菌由于它本身的独特风味受到了消费者的广泛追捧，正因为如此，食用菌的质量问题也牵动着许多消费者的心，食用菌安全事故的频发也使得消费者在选择上越来越谨慎。只有深入了解问题发生的原因才能从根源上彻底解决问题，促进食用菌行业的健康发展。

（作者单位：113006辽宁省抚顺县农业发展服务中心）