几种酱菜的做法

酱八宝菜

原料：黄瓜1000g，藕、豆角各800g，红豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g，黄酱2000g，糖色100g，酱油1000g。

制作：将黄瓜、藕、豆角、红豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁先腌制，腌制时加盐不宜过多，然后均加工成大小均等的形状混合在一起，用凉开水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸。缸中放黄酱、糖色、酱油，缸中的调料应淹没主料，不足可加凉开水。注意每天搅拌1次，5～7天后即成。

酱萝卜

原料：新鲜白萝卜5000g，粗盐50g，甜面酱800g。

制作：将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2～3天，将萝卜捞出，沥干盐水。倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥干水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。注意，酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

酱黄瓜

原料：鲜黄瓜5000g，粗盐400g，甜面酱700g。

制作：将黄瓜洗净，沥干水分，长剖开成两条（也可不切开），加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3～4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

酱油花生

原料：新鲜花生米500g，优质酱油250g。

制作：将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖浸泡7天即可食用。此菜不宜久贮，泡好就吃。

甜酱姜芽

原料：鮮姜芽10kg，食盐2.5kg，甜面酱14～15kg。

制作：选夏季伏天生成的嫩姜芽，肥嫩洁白，洗净。鲜姜加盐，摆一层鲜姜撒一层盐，注意上层加盐量稍多于下层。为确保酱制质量，姜芽的酱制应分两步进行。头酱是将腌制后的姜芽称好重后放入清水中浸泡5～6小时，析出姜中部分盐分，压榨出部分多余水分，然后放入二酱（即前次酱制时剩下的酱）中酱渍。然后从头酱缸中捞出姜芽，去掉粘在上面的酱，放入原汁甜面酱中酱制。酱制初期应注意每日打扒3～4次，以后可酌情减少，2周后成熟即为成品。（本科综合）