寒门“贵子”地皮菜

文＞＞＞柏传米

往往一场大雨过后，田埂地头像变魔术般长出地皮菜。此时采摘最省事，菜也新鲜。

地皮菜，因形似木耳，也称地耳，学名普通念珠藻。其生命力极其顽强，草地、田埂、砂石沙土以及靠近水岸边的地方都可生长，在世界各地广泛分布。现在市场买到的多是干货，食用前需提前用冷水浸泡，洗净泥沙。地皮菜食用方法简单多样，可炒可做汤，甚至可凉拌，常见如韭香地耳炒鸡蛋、地皮菜鸡蛋汤、凉拌地皮菜。这里推荐一道韭香地耳炒鸡蛋。

【原料】地耳20 克（干货），青椒1 只（约25 克），鸡蛋3 只，韭菜2 两，蒜头3 瓣，蚝油5 克，生抽5 毫升，食盐3 克，色拉油适量。

【做法】（1）地皮菜浸泡1 小时左右，因地皮菜质地较薄易碎，不要用手揉洗。见叶片完全舒展，用漏勺捞起在水中反复冲洗，直至水清，地皮菜洗净后沥干水分备用。鸡蛋打成蛋液备用。韭菜洗净切寸断，青椒去籽切成丝，蒜头剁成蒜蓉。

（2）大火热锅，倒入色拉油10 毫升，转中火。加蒜蓉，倒入地皮菜，迅速翻炒。见地皮菜叶片缩小，倒入蛋液改文火，并不时转动锅的方向。蛋液凝固后，轻轻翻动，以免糊底。蛋液与地皮菜融为一体后，加入生抽、蚝油，再沿锅边加入20 毫升开水，轻轻翻炒，调匀食材。关火后加锅盖5 分钟，起锅装盘。

（3）大火热锅，倒入色拉油10 毫升，油温约70℃时倒入备好的青椒韭菜，撒入食盐翻炒。加入刚才加工好的地皮菜鸡蛋一起快速翻炒。韭菜变色即关火装盘。

地皮菜普通常见，但营养价值不容小视。每100 克地皮菜含蛋白质15 克、脂肪0.2 克、碳水化合物51.2克。地皮菜所含的矿物质元素中，以钙和铁的含量为最高，甚至超过木耳与银耳。它还含有果胶和钴、硒、锗等微量元素。据报道，地皮菜中含有的特殊色素与发菜相似，因此称地皮菜为“寒门贵子”也不为过。

地皮菜味甘性凉，入肝经，有清肝明目、收敛益气的功效，配上一些温性的食材如葱姜、韭菜、大蒜、洋葱辣椒等以丰富其口感，平衡功效。其质地润滑，口感甚好，老幼皆宜，尤其适合有“三高”症的老年朋友。春季正值养肝时节，适量搭配吃点地皮菜对身体不无益处，但体质虚寒、正在腹泻者及孕妇不宜食用。