饮食唐朝

张金贞

大唐的御膳机构

大唐宫廷的饮馔事宜主要由光禄寺和尚食局掌管。

古代天子享用御膳之前，一般先由试食宦官尝验。至唐代，这一重要的使命由唐宫的一大膳食机构——尚食局承当。尚食局是隋唐政府在光禄寺的基础上新置的一个御膳督办机构，以保障宫廷膳食顺应自然规律，即“春肝、夏心、秋肺、冬肾”的四时调摄之道。尚食局设有司膳、司酝、司药、司饎，兼有食医数名。唐高宗统治时期，曾一度改尚食局为奉膳局，后又复旧。

然则古代宫廷更早的御膳督办机构并非尚食局，而是光禄寺。“掌祭祀、朝会、宴飨、酒醴、珍馐之事”的光禄寺，为古代“九寺”之一，长官为卿，自北齐正式掌管膳食，直至末代王朝清朝。大唐的光禄寺下设太官、珍馐、良酝和掌醢四署，祭祀、朝会、御宴和文武百官的饮馔诸事皆为其所须承担之大端。

唐宫精美绝伦的御膳背后，又何止是光禄寺和尚食局两大职能机构“默默无闻”的付出呢？光禄寺与尚食局之外，还有司农寺。司农寺掌管粮食积储、仓廪管理，及京城朝官之祿米供应等事务，其下属机构为上林署、钩盾署，以及导官署等。

东宫的政治地位非凡，这从膳食机构的设置上可窥一斑。东宫配有典膳局、食官署等专门的饮食管理机构。

史上最豪奢的公主吃什么？

唐宫的御菜有灵消炙、红虬脯之属，说起这两道御馔，还与唐懿宗李漼的女儿同昌公主有关。

咸通九年（868），同昌公主下嫁进士韦保衡，礼仪之盛，空前绝后。韦府每餐玉馔俱列，懿宗还唯恐不合爱女之意，三天两头遣使往公主广化里的宅邸传送御馔汤物，往来的使者相继于道。懿宗御赐的品目如下：肴馔有灵消炙、红虬脯，佳酿有凝露浆、桂花醑，香茗则冠以绿华、紫英之称，无不精致考究。

灵消炙，“一羊之肉，取之四两”，精心烤制而成。此馔虽经暑毒而不见腐败，依然色正、味美如初。红虬脯之虬并非真虬，而它伫立于盘中却如虬龙一般健硕强韧。红虬脯高达30多厘米，用筷子按压与寻常的肉脯并无差异，但筷子撤回之后即刻回弹，因而可能是动物蹄筋所制。此类饮馔为常人闻所未闻，想必是御宴中的极品，而公主家却视之如糠粃。

皇帝也吃野菜

唐时，蔬菜的品种尚未全然尽如人意，尤其在冬天，即使宫廷之内也不易尝到新鲜的时蔬。所以，野菜恰到好处地装点了唐代人的餐盘。当时，人们最常采食的野菜包括莼、蕨、藜、藿、薇、荠、蓼和马齿苋等。藜与藿往往并称，入口味同嚼蜡，因此被视为贫贱之菜。

有时，皇宫也食用一些寡味的野菜作为体恤百姓疾苦，体验民间生活的一种方式。唐德宗即位初期，深为崇尚礼法，曾经号召众位朝廷官员食用“不设盐酪”的马齿羹。

马齿苋的味道，脆润柔嫩、肥厚多汁，爽滑中略带酸味。如果煸炒或凉拌后食用，此菜中的酸味甚重，因而更适宜做汤，不

少地方也用它来下面。此菜有清热解毒、凉血、止血、止痢之效，享有长寿菜、长命菜的美名，深谙养生之道的唐人必定不会对它鄙夷不屑。

唐人食酪的现象相当普遍，后世大多难以企及。酪是精炼提纯后的乳制品，唐人甚嗜之，是一种极为普遍的调味品。他们不仅在面点与蔬果中调入乳品，还用它来拌饭，诗人白居易就喜食这种调入乳品的米饭。“稻饭红似花，调沃新酪浆”，酪浆是牛、羊，或马等动物的乳汁。白居易还喜欢在粥里调入乳制品。

将乳品调入米饭、米粥的饮食习俗根本不算一种怪癖。大唐岭南一代的容南人好食肥美的水牛肉，或炮或炙，开怀大啖之后，必定以盐、酪、姜、桂等与齑调和之后饮用。其中的齑通常指捣碎的姜、蒜、韭菜等。

（摘自浙江大学出版社《另类唐朝：用食物解析历史》）