“三段”融合式培养烹饪专业人才的路径

陈薇

摘 要：针对中职学校烹饪专业部分学生缺乏工匠精神的现状，结合专业特色，探究将工匠精神培育融入烹饪专业人才培养的策略，提出通过匠心文化润养厨德、通过匠行规范培育厨品、通过匠技锤炼铸造厨艺的“三段”融合式人才培养路径。

关键词：烹饪专业 工匠精神 匠心文化 匠行规范 匠技锤炼

对工匠技艺的记载，在我国古代典籍中已经出现。实践过程中，工匠们形成了自身独特的精神特质。李克强总理在2016年政府工作报告中特别强调要倡导工匠精神。在新时代背景下，中职学校应该深刻领悟工匠精神的核心内涵，重视工匠精神的培育，使得学生的发展和学校的发展相互促进，不断提高教学品质，持续输出工匠人才。

所谓工匠精神，是一种职业精神。它是职业道德、职业能力、职业品质的体现，是从业者的职业价值取向和行为表现。真正的工匠必须具备三个要素：爱岗敬业的职业素养、扎实可靠的技能以及不断创新的精神。

一、审视现状：中职学校烹饪专业学生缺乏工匠精神

中职学校烹饪专业致力于培养具有良好的专业储备、职业道德、实践能力、创新精神的技能型应用人才。但在教学过程中，笔者发现一些学生缺乏工匠精神，主要问题表现为没有“干一行、爱一行、专一行”的态度。学生没有从内心热爱自己的专业，没有不断提升自己专业技能的欲望。学生普遍创新意识不强，烹制菜肴过程中“照葫芦画瓢”，与精益求精、不断创新的专业素养相差甚远。

二、“三段”融合：工匠精神培育融入中职烹饪专业人才培养的策略

应当将工匠精神融入教育教学的每个环节，让学生在其熏陶下对工匠精神有进一步认识，逐步形成自我发展意识。

（一）匠心文化润养厨德

工匠精神是一种爱岗敬业的态度，首先要引导学生热爱自己的专业，让学生知晓烹饪专业的重要性，提升专业的神圣感和自豪感。

1.榜样引领，培养专业兴趣

（1）校友讲座，激发学习热情。强化“请进来”的教学理念，充分发挥榜样的引导效应，利用榜样的事迹和职业精神感染学生。定期举办校友讲座，利用榜样激励法、目标激励法等，让学生明晰未来的目标，也在榜样的身上对照找出自己的不足和亟待提高的地方，可以使得自己的发展更有针对性。同时在杰出校友的范例影响下，形成比学赶超的氛围，激发学生的学习热情。

（2）名厨访谈，明晰专业前景。强化“走出去”的教学理念，充分发挥典范的激励作用。让学生到当地的酒店、饭店等接触烹饪名师大厨，进行面对面的交流，了解他们的成长经历，也从交谈中去深入了解烹饪行业的发展前景，作为一名优秀厨师应该具备的能力等。通过沟通交流，烹饪专业的学生在学习好技能的同时，明白只有自己坚持努力、脚踏实地，才能成为行业的领军人物。

2.營造氛围，了解专业方向

（1）文化上墙，熏陶专业思想。加强人文教育，营造良好的校园烹饪学习环境及氛围，在烹饪教学工厂楼道、墙面等处张贴餐饮发展历史、地方名菜推荐、学校教师团队介绍等，大力进行专业渗透，使学生把对美食的热爱与对烹饪专业的热爱结合起来。

（2）星光大道，展示优秀案例。校园文化是培养学生工匠精神的重要载体，校园文化的熏陶是在学生弘扬工匠精神的有效手段。在校园的道路旁边设置星光大道展示烹饪专业优秀毕业生、技能比赛获奖选手的照片和所获荣誉等。学生在耳濡目染中感受榜样的激励。

（二）匠行规范培育厨品

烹饪技能型人才需要厨品、厨艺兼具，应不断提升学生职业素养和职业品质，强化匠行规范。培养学生负责、规范、注重细节等品质。

1.制度管理，培育职业素养

（1）引进“7S”规范，提升学生素养。以制度和管理的推力来促进学生工匠精神的形成。对接烹饪行业和企业对烹饪专业人才职业素养的需求，引进“7S”企业目标管理规范，根据烹饪专业技能实训的要求，制定实训室“7S”管理细则，培养学生爱岗、敬业、规范、负责、专注、用心、合作等职业素养。

（2）仿真管理，营造真实情境。对于烹饪专业的班级日常管理和教育，实行仿真企业管理模式，设置总经理、安保部长、后勤主任等岗位，实行学生自主管理，同时发挥各员工（学生）的民主监督作用。日常班级事务由员工（学生）自主协商解决，遇到难题时由班主任（董事长）指导完成。在仿真企业管理的模式下，可以让学生体验真实的工作情景，实现对学生的自主教育，从而唤醒学生自主成长，提升学生的职业素养。

2.教学渗透，强化职业品质

（1）德育穿插，增强意识融合。利用课堂这一教学主阵地，将工匠精神与课堂教学进行整合，将工匠精神融入理论和实践的教学中。在文化课教学中进行工匠精神的思想渗透，在专业课教学中进行工匠精神实践培养，做到德育渗透处处进行，潜移默化中使学生对工匠精神有进一步的认识，逐步形成自我发展意识。

（2）操作规范，强化行为习惯。将专业课教学与工匠精神充分融合，例如，在烹饪实训教学中，可以将工匠精神融于学生实训的全过程，在细节上培养学生的工匠精神。课前，教师首先强化学生安全及规范意识，要求学生穿厨师服。课中，要求学生管理好刀具等危险物品，爱护烹饪设备。课后，教师要引导学生对实训设备进行整理并填写使用记录，让学生完成实训室卫生的清理。

（三）匠技锤炼铸造厨艺

重视对烹饪专业学生在技能培训中的工匠精神的培养，不断提升学生的烹饪技艺。工匠精神不仅是对产品精心打造、精工制作的理念，还是不断创新、不断追求的人生观，将“专业”变为“专长”。

1.知识强化，提升职业技能

（1）从严教学，强化烹饪技能。一个合格的工匠必然要具有高超的专业技能。对中职学校烹饪专业的学生要做到从严教学，对于他们操作的技能更要充分训练，不可有半点马虎。采用教师示范、个人实操、分组竞赛等多种措施，使学生高标准、严要求对待技能学习，以一丝不苟、精益求精的态度对待每一次操作。

（2）强化记忆，加强理论知识。在烹饪专业理论课程教学中，对学生进行相关知识的教学，如饮食营养与卫生、原料学知识、餐饮经营管理等。通过生活案例、烹饪案例的结合强化学生对知识的记忆。以理论来指导实操，让学生不是停留在操作上，而是进一步理解操作背后的原理，扎实技艺。

2.学习推动，提高创新能力

（1）开展技能比赛，鼓励大胆研讨。在烹饪教学中，应有意识地对学生进行创新精神的引导和训练。开展技能比赛，在规定菜品外加上创意菜、自选菜评比等，让学生大胆研讨，充分利用手中原料，激发灵感，创新菜品。学生自主创新，并通过互相切磋学习，拓宽思路。

（2）参观学习，开阔行业眼界。组织学生到烹饪大赛、酒店美食节等现场参观学习，走出校园、走进餐饮业，让学生亲身体验，亲眼所见，领略饮食文化的博大精深。让学生进行现场的体验和感悟，让学生学会与同行相互交流与相互学习，在体验和交流中，激发思维，扩宽思路，不断开阔眼界，进而促进学生创新能力的提升。

三、探究思考：中职学校烹饪专业工匠精神融入的内涵

工匠精神的提出对于培养烹饪人才爱岗敬业、敢于创新的职业精神具有至关重要的作用。基于此，笔者提出“三段”融合式培养路径：通过匠心文化润养厨德，激发学生对烹饪专业的热爱，使学生爱岗敬业，提高学习积极性;通过匠行规范培育厨品，培养学生良好的行为习惯，提升学生的职业素养;通过匠技锤炼铸造厨艺，让学生不断提升技能，为专业进步坚持创新的信念，提升全方位的能力，力争为国家培养出更多具有工匠精神的烹饪技能人才。

参考文献：

[1]朱枝国.高职学生“工匠精神”的培养路径研究——以烹饪工艺与营养专业为例[J].现代食品，2018（14）.

[2]张正良.工匠精神在现代烹饪教学中的传承与发展[J].现代食品，2017（12）.

[3]仲崇光.现代学徒制下烹饪专业学生工匠精神培养路径研究[J].现代食品，2018（2）.

（作者单位：海宁市高级技工学校）