务川酥食雕花技艺

简玲玲

按语：务川仡佬族是一个有着悠久历史文化的民族，独特的地理地貌坏境，闭塞的交通条件，使得人们还沿袭着古老的过年习俗，讲究年货的置办，其中，必不可少的就是酥食。酥食作为仡佬族最传统的小吃，外形各异，馅料多变，不仅貌美味道更是一绝。而刻在酥食食物上的图案艺术及雕刻在模具里的图腾则是一个个生动的神话故事，因此酥食的制作工艺有着一定的难度，本文主要对与酥食有关的仡佬民俗文化活动、酥食的制作流程及酥食模具里雕刻的图腾等内容进行分析探讨，让民众对仡佬族酥食制作工艺及文化内涵有一定的认识，同时希望大家能喜欢上好看又好吃的美味酥。

关键词：仡佬族;酥食;图腾模具

独特的生活生产环境形成了务川特有的美味糕点“酥食”，从原料到成品再到制作工具无一不是务川糕点匠人对酥食完美的诠释，务川仡佬族的酥食香甜可口、软硬适中、美好的寓意、精美的外形，可以说是饮食与艺术的完美集合。无论是过年过节或是婚丧嫁娶，酥食都是招待亲朋好友的主打之一，对于在外的务川仡佬族人来说，酥食是他们心中那抹抹不去的乡愁，无论何时谈起酥食，吃一口家乡酥食，那就是家的味道、幸福的味道。作为务川的非物质文化遗产，酥食已成为仡佬族饮食文化的重要组成部分。

一、民族文化照应下的民俗活动

酥食，作为当地的非物质传承文化之一，也是众多民族传统节日中的必备糕点，置身民俗活动里的酥食糕点更具民族特色。

春节：一般在春节之前家家户户都会准备酥食的制作，各家各户的制作模板都会有细微的差异，在原料的添加和配比上也会根据各自的喜好有一定的区别，制作出的酥食颜色、形状和口感也会有不同的差别，不同的花色和图案也有不同的寓意，从春节的第二天开始，酥食就会端上桌，成为招待亲朋好友和茶余饭后的必备糕点，同时也是在春节拜年期间的馈赠佳品。

九天水系祭祖：当地每年还有一个盛大的祭祀活动，一般是在清明节前后举行，在这个隆重的祭祀仪式上，除了繁复的祭祀流程以外，食物自然是必不可少的，此时，除了水果和肉类以外，酥食也是必不可少的祭品之一。

三幺台：一般是当地作为接待客人的最高礼遇，同时也会在婚丧嫁娶中出现，所谓三幺台，顾名思义就是分三场，分别为茶席、酒席、饭席，酥食作为仡佬族的饮食代表文化之一，自然也会出现在三席之一的茶席上。

酥食是务川仡佬族人的非物质文化遗产，是民俗活动中餐桌上的必备佳品，同时也是艺术与文化的结合体，模板运用精美的雕刻手法赋予了食物生命和灵魂。

二、酥食模具雕刻工艺

提起雕刻我们就会想到雕刻手法里的阴雕阳刻，而我们的酥食模具就是集实用与艺术为一体的阴雕工艺。

酥食模具及图案

在务川制作酥食必须要有酥食印版，酥食印版一般长约40、宽7、高3厘米，雕刻原材料一般是梨木，一面为一版，一版约五至七个不等，每个图案在确定之后都会选择阴雕，两面皆雕刻有花样子，花样子有灵兽类的麒麟、狮子、老虎、白鹿等，动物类的兔子、鱼、鸟、猴子等，植物类鲜花、竹子、树木、兰草等，植物类都是附在圆形、三角形、扇形等几何图形之上，而动物、灵兽之类则是与它们外形相似的形状。当然除了以上几类糕点图案模具之外，在务川酥食糕点图案里还有一种特殊的图案模具，如对仡佬族有着重大贡献或在当地非常有名望的名人名仕简刻，其中最具代表性的就是圆头圆身、五官明显、整体佛化的人型模具图案。

酥食图案之中的神话故事

民间神话故事是过去的先民们对超自然的存在的事物加以神话且以书面或口头传承下来的一些民间故事。仡佬族关于酥食模具里图案的神话故事有许多类型，如：英雄救世类的《竹王》、宝王传说、人皇制人、四曹人等，情爱传说类的相思杉、簚鸡蛋的来历、梁山伯与祝英台等，人类起源类的制天制地、天与地、张龙王制天、李龙王制地、开天辟地等。无论是什么题材的酥食，每一个图案都是先民赋予酥食独特鲜活的生命。

融入民族元素的酥食创新

酥食作为吃食糕点不但要求味道鲜美，外表更是要美观精致，在经济高速发展的今天，随着人们艺术审美与精神审美的提高，务川仡佬族酥食在传统原材料米面的基础之上新增了玉米味的玉米粉，在模具图案上更是融入了具有民族特色的务川大二，。这种在原材料上的创新，不但增加了仡佬族酥食的种类，比起具有历史、神话性的神话故事，显然务川大二更具民族代表性，更能表现一个民族在吃食与民族文化上的相辅相成。在销量上，近年来务川人民也是把酥食销量卖出了前所未有的数字。从传统的销量来看，因为酥食只是过年过节才会吃到内部消化的小糕点，销量较少，而近年来随着经济形式的不断变化，务川酥食被务川人民销往浙江杭州等大城市，销量多达20万斤左右。

创新发展涉及每一个行業。虽说因为是传统民族小吃，酥食会被当地人一直传承下去，但是我们生活在这个随时可能被淘汰的社会，创新发展是我们民族发展强大的不二之选，显然糕点酥食的发展非常成功。

三、酥食制作技艺

酥食作为一种地道的务川民间传统小吃，它的制作技艺与配料在经历一代一代的先民改良创新后，现如今已形成了一套成熟的流程。

面食挑选：用最优质的糯米冷水淘洗干净，倒掉冷水用温水沁泡至糯米微软，沥干水分后放入锅内与干净的河沙炒，用特制的螺筛把糯米与河沙分离，冷却的糯米用石磨研磨成粉（面粉越细口感越好）。熟酥食面食的准备工作是酥食制作里至关重要的一步，糯米的优劣影响着酥食成品的口感。

准备馅料：准备自己喜欢的馅料，比如最为常见的酥麻、花生与芝麻，洗净后分别煮熟与白沙糖磨细备用。

熬制糖汁：糖汁主要用于调味，一般是用蜂蜜与白砂糖混合一定量的水熬制而成，晾凉后最好是不会凝固为上。比例按自己口味调，单独的白砂糖甜而不香，单独的蜂蜜香而过浓。

揉制面食：将磨好的面粉放入盆内，加入冷却的糖汁搅拌均匀，用力揉捏面团使面团自然成团而不散即可。揉面团是体力活，需要不断地用力揉捏反复摔打直至成团。

擦酥食：之前揉好的酥食面用螺筛再筛一次，在特制的印版里填上一层酥食面粉，放入馅料再敷上一层酥食面粉（多过印版）用力压紧，用筷子刮去多余的沾在印版上的酥食面，再用瓷碗口来回将印版里的酥食面打磨光滑，准备好有白布覆盖的竹筛，最后用木棰等工具沿着印版两端轻轻敲打使完整的酥食脱离印版。

蒸酥食：将放有酥食的竹筛放在沸水锅上蒸熟放凉，酥食制作完成。

打包封存：酥食制成后除马上食用之外存放的方法也是关键，冷却后的酥食要用不透气的袋子密封保存，袋子要小一些，放在干燥通风之处。

总结

经济水平的提升虽然使人们的生活水平得到了很大的提升，但同时也使酥食文化的传承出现了问题，因为生活环境的改变以及现代文化的冲击，许多家庭已经放弃了酥食的制作。截至目前，除了乡下的一些农家过年过节会制作以外，基本上就只有少部分的几家作坊还在坚持，现在走上街头对大部分的小朋友进行酥食文化的提问，大部分孩子的回应都是一脸茫然，目前这种现象是极不利于酥食文化的传承与发展的。如果想让我们的传统文化得到传承与发展，想让更多的人听到、看到、体验到，那么，有些事情是我们必须去做的。

首先，政府层面，我们的文化宣传部门应当加强传统饮食文化的宣传，建立相应的文化保护制度，健全文化产业机制，不断丰富文化内涵，增强群众的文化意识。加强学校对当地的传统酥食文化的传播，使传统文化深植于学生的意识中。

其次，个人层面，作为务川仡佬族民众的一员，我们有责任也有义务弘扬和发展好本民族传统的文化软实力，我们既要学会怎么做酥食、如何把酥食做好，更应把酥食做大做强，同时在传统的基础上加以创新发展。

民族的饮食文化是民族文化的组成部分。总的来说，各个民族的饮食文化因地区差异不同而显现出不同，而且每个民族的饮食文化在它自己的領域内也是源远流长、浩如烟海的。各个民族的饮食文化或多或少都受到了传统文化教育中阴阳五行哲学思想和儒家道德观念以及中医养生的影响，所以说传统的饮食文化不仅丰富了本民族的日常生活，同时也是本民族文化渊源的体现，更是中国各个地区少数民族紧紧联系在一起的关键，因此要保护好本民族的传统文化。

（作者单位：六盘水师范学院）

参考文献

（1）徐静、杨军昌主编;李小毛、黄珍、王仕佐编著，遵义市卷，北京：知识产权出版社，2018.09;

（2）廖伯琴著，西南民族传统科技，北京：科学出版社，2016.03;

（3）王明析主编，丹砂古县的文化记忆图文本，政协务川仡佬族苗族自治县委员会宣教文史委，2007.08;

（4）申东弋、冉昕，民俗活动在学前儿童早期的启蒙教育及民族文化传承中的作用——以贵州省仡佬族酥食图案神话故事为例（J），教育现代化，2018，（37）;

（5）荷花酥（J），农村百事通，2020，（7）。