长兴紫笋茶新产品的研制与开发

徐晨杰，张文华，杨晟旻，张宁丽，沈伟芳

(湖州茶源科技有限公司，浙江 长兴 313100)

长兴紫笋茶因《茶经》中“紫者上，笋者上”而得名。原产于浙江长兴顾渚山一带，被列为上贡珍品，顾渚贡茶院兴建于唐代宗大历五年(770年)，至明朝洪武八年(1375年)“革罢”，其兴盛之期历时长达605年，以后贡茶数量减少而衰落，但仍未停办，直至清朝顺治三年(1646年)尚有贡茶“起解北京缴”[1]。按有记载之期计算，紫笋茶进贡历史长达876年。2010年9月13日，中华人民共和国农业部批准对“长兴紫笋茶”实施农产品地理标志登记保护。2018年长兴县茶园总面积7 725 hm2，茶叶总产量5 044 t(其中夏秋茶产量2 985 t)，总产值约5.3亿元[2]。

长兴紫笋茶至19世纪70年代末恢复试制成功投入生产以来，以名优茶为主，每年春分前后7～12 d左右的开采期，开采期短，产量不高，夏秋茶资源浪费严重，茶产品结构单一。随着人们对茶叶认知度的不断提高，茶叶的产业链不断延伸，调味茶、新式茶饮将成为茶业新的经济增长点。在这一背景下，研发紫笋茶系列新产品，对高效利用夏秋茶资源、拉长紫笋茶产业链、优化茶产品结构、提高长兴紫笋茶园产值、增加茶农收入具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

长兴县2019年夏秋季1芽1叶至1芽2叶原料采制的紫笋红茶，品种(系)为鸠坑群体种、龙井43、紫笋古茶树。以广东新会柑、菊花、枸杞、长兴夏秋茶为原料采制的紫笋茶。

1.2 加工方法

1.2.1 紫笋小红柑

采用典型的紫笋红茶加工工艺[3]将3个品种(系)的鲜叶分别加工成干茶，再以干茶为原料，结合广东新会柑制成紫笋小红柑，然后对紫笋小红柑进行感官审评。

加工工艺分为萎凋、揉捻、发酵、干燥和封装5个步骤。(1)萎凋。摊叶量(1.5±0.5)kg·m-2，室温(24±2)℃，相对湿度(62±2)%，萎凋时间(20±2)h；(2)揉捻。室温(23±1)℃，相对湿度90%，投叶量占揉桶容积的75%，分2次揉捻；(3)发酵。摊叶厚度(12±2)cm，室温(23±1)℃，相对湿度(93±2)%，发酵时间(10±2)h；(4)干燥。分两次干燥，第一次温度为(125±5)℃，时间30 min，摊凉后再进行第二次烘焙，(80±5)℃烘至足干；(5)将广东新会柑进行清洗、干燥、开盖、去肉、晾干生晒，装入定量的紫笋红茶，封装。

1.2.2 调味茶水玲珑

选用菊花、枸杞、长兴夏秋季采制的紫笋茶，总重量一定，选用3种配比方法，装入立体三角袋泡尼龙袋中，进行感官审评。

配比方法。T1：菊花0.4 g，枸杞0.2 g，紫笋茶0.9 g，总重量1.5 g；T2：菊花0.3 g，枸杞0.3 g，紫笋茶0.9 g，总重量1.5 g；T3：菊花0.2 g，枸杞0.4 g，紫笋茶0.9 g，总重量1.5 g。

1.3 评定方法

1.3.1 紫笋小红柑感官审评方法

取出有代表性的紫笋小红柑样品10～15颗，审评外形，然后将柑剪碎，柑皮与茶叶混合均匀后称取3.0 g样品，置于150 mL评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡5 min，滤出茶汤，依次审评汤色、香气、滋味和叶底。

1.3.2 调味茶水玲珑感官审评方法

取一茶袋置于150 mL评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡3 min后揭盖上下提动袋茶两次(2次提动间隔1 min)，提动后随即盖上杯盖，至5 min沥茶汤入评茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味和叶底。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种(系)对紫笋小红柑品质的影响

由表1可知，在外形、香气、滋味上，以鸠坑群体种评分较高，外形紧细，香气清甜，滋味甘鲜；汤色和叶底方面，鸠坑群体种与龙井43的评分一致，汤色橙红亮，叶底红褐尚匀尚亮。3个品种(系)中以紫笋古茶树的综合评分最低。综上所述，鸠坑群体种制紫笋小红柑品质较好，龙井43评分较鸠坑群体种略低，紫笋古茶树制紫笋小红柑的品质较前两种低。

表1 不同茶树品种(系)采制的紫笋小红柑的感官审评结果

2.2 不同配比方法对调味茶水玲珑品质的影响

由表2可知，不同配比的汤色、香气、滋味与叶底的评分走势较一致，由高到低分别是T3、T2、T1，与菊花所占比例降低一致，可能是菊花香气和滋味较突出、刺激，占比提高对感官审评结果的影响较大。

表2 不同配比方法制成的调味茶水玲珑的感官审评结果

3 小结与讨论

长兴紫笋茶是一款历史名茶，但发展到今天其传统工艺流失，产品单一，茶资源浪费严重。通过资源整合、校企合作、企业与茶场分工合作的方式，从品种的适制性和消费者需求出发，复古传统工艺，开发了一系列紫笋茶新产品，并转化为商品，延伸了产业链，增加了茶农的收入。

目前长兴紫笋茶除了生产量最大的传统炒青绿茶外，还有其他几类新近开发或恢复旧制的名优茶、特色茶。如2011年以来研制的新产品紫笋红茶就是利用夏秋茶资源的典型代表，具有外形紧结、色泽乌润显毫、香高味醇、汤色叶底红亮的特点，品质达到优质工夫红茶的标准，具有广阔的生产潜力和市场前景。此外还有结合了旧制紫笋饼茶和工夫红茶制法加工出来的紫笋红茶饼，根据陆羽《茶经》记载恢复旧制的紫笋茶饼。其他也有长兴地方茶企通过与高校科研院所合作选育的特色茶树新品种加工而成的特色茶，如金紫笋。其他如绿茶红茶袋泡茶、茶烘焙食品等多方面多类别的茶制品也都在尽可能利用剩余茶资源延长茶产业链[4]。但目前除紫笋红茶产业发展较快外，其他紫笋茶新产品都未形成大的产业规模。

基于3个品种(系)采制的紫笋小红柑感官审评结果，鸠坑群体种制紫笋小红柑的品质较紫笋古茶树稍优，可能是因为不同品种(系)茶树成茶的內质差异，龙井43制绿茶具有显著的外形优势[5]，但这在制红茶上表现不明显。3种配比方法所制的调味茶水玲珑各项因子评分趋势较一致，具有明显刺激性气味的菊花占比低的配比方法评分最高，较符合大众口味，更利于其在市场上的推广。接下来将研究如何进一步提高产品品质，探讨影响紫笋小红柑品质的其他加工工艺、如柑与茶味的融合等因素，讨论产品在市场推广中存在的问题，开发更多的调味茶产品，形成系列产品推向市场。