婴幼儿配方乳粉中营养成分及稳定性分析

2020-11-05卢宝川

科学技术创新 2020年32期

卢宝川

（广东一家人食品有限公司，广东汕头515000）

乳制品原料中所提供的营养素，在婴儿配方乳粉营养素中有着较低的含量，特别是维生素，都需要在生产过程中采用额外添加的方式。为了保证新品上市具备及时性，对货架期损失情况进行评估时，都会依靠加速试验来完成，也就是通过识别一些关键指标，并且研究出环境因素的变化对于关键指标所带来的影响，找出其内在规律，最终可以有效的预测货架期。现如今的婴儿配方乳粉货架期在预估过程中，都会采用感官平等方法来检验产品的品质，很少有文献从化学动力学原理出发，对试验做出精心设计，确定出食品品质指标与外界温度之间的关系。

1 材料与方法

1.1 材料

本文所使用到的婴儿配方乳粉材料，是由xxx 有限公司生产，适用于月龄为0 至12 个月的婴儿，其中乳糖含量不超过0.5%，氧气残留量不超过3.0%，外部包装为镀锡薄钢板。

1.2 方法

1.2.1 加速试验条件

将原罐存储在温度为37℃，上下不超过2℃，空气湿度为75%，上下不超过5%的条件下。

1.2.2 检测方法与周期

由xxx 母婴营养品检测中心协助本次检测

所使用到的检测方法是根据国家所出台的对于婴幼儿配方食品营养成分标准。

当产品完成生产之后，需要立即送入到检验室，加速试验中第一个月、第二个月、第三个月，分别检测出对应的指标，到了第6 个月完成全部项目的检测[1]。

2 结果分析

2.1 确认与识别乳粉关键指标

乳粉关键指标可以利用实验室预实验与文献检索两种方式来确定。脂肪与蛋白质在货架期有着极好稳定性，利用微胶囊包埋技术所生产的花生四烯酸与二十二碳六烯酸都有着良好的稳定性，同时也采用微胶囊包埋技术生产植物脂肪粉，其也具备极强稳定性。

因为想到不饱和脂肪酸极有可能发生衰减风险，因此笔者特意选择DHA 等作为关键指标。笔者查阅大量文献后发现，当婴儿配方乳粉处于保质期时，磷、钙、铁、锌、硒、镁、钠、钾等矿物质性质十分稳定[2]。

通过上述试验结果可知，当婴幼儿的配方乳粉处于货架期时，这些矿物质有着极好稳定性，同时也有专家学者发现焦磷酸铁是铁强化化合物最主要的来源时，那么在这个期间的婴儿配方乳粉有着最佳保质期[3]。

2.2 检测分析

每一种营养素产品标签中的明示值都在表1 中，因此可知营养素指标在实际测试中的各项数值均高于标签明示值。

表1 营养素标签明示值与实际数值表

营养素当中实际添加水平明示值为106.72%～225.74%，在这个其中水溶性维生素实际添加量超过明示值的170.00%，分析这些数据后可知，生产商为了不断弥补潜在工艺损失与货架期损失，都会在法律规定范围内对于这些营养素加大剂量[4]。

在加速试验时，营养素监测数据见下表2、表3、表4，由此可得出营养素指标在温度37℃，上下浮动2℃，温度为75%，上下浮动不超过5%的加速实验中，存放6 个月，营养素并没有发生太明显的衰减情况，但是维生素A 会出现一定的偏差。

表2 营养素加速试验结果

在该配方中α- 亚麻酸主要是选自低芥酸菜籽油，DHA 则是取自于二十二碳六烯酸油脂，这些油脂都是利用微胶囊包装技术，将其包埋制成粉末后添加到配方当中，粉末油脂可以避免化学物质、光、热、氧气等带来的破坏，因此不具备酸败特点，即使储存时间长，也不会发生变化。

表3 营养素加速试验

表4 其他营养素减速试验结果

从工艺角度来看，粒径会对混合均匀性产生极大影响，特别是随着监测方法更加的精密，取样量也会影响到干法工艺混合均影响，这就可能会使得VA 在试验时并没有发生十分明显的衰减情况，但是与其他营养素相比，还是有很大偏差。婴儿配方乳粉中的VB12在加速试验中有着极好稳定性，这主要是因为其对于热和氧较为稳定相关。牛奶中VC 含量较低，无法满足婴儿配方要求，因此就会在婴儿配方乳粉声场中，选择L- 抗坏血酸钠作为VC 化合物来源形式，对其进行强化，因为VC 对于光、金属离子、热十分敏感，也就是一般的热处理工艺、紫外线照射、金属离子等都会使VC 含量不断衰减，但是在加热试验过程中，VC 在这六个月内均无发生明显变化，可能是因为该包装能够避光、隔湿、隔氧有关。

通过上表4 可知，左旋肉碱与胆碱在实验过程中并没有发生太大变化，主要是因为这两种营养素在配方中含量极高，本身也十分稳定，因此在加工与储存时也不会产生太大损失。肌醇作为水溶性维生素类产品，相对分子性质稳定，虽然容易受潮，但是因为呈现环形结构，因此在空气中有着稳定性。核苷酸在母乳中作为非蛋白氮组成重要成分，母乳当中非蛋白氮含量占据总氮量百分之二十五，目前大部分婴儿配方奶粉中都是通过额外添加外源的核苷酸来模拟母乳中的非蛋白氮含量，在加速实验中，外源核苷酸在奶粉中有着极好稳定性，这可能是因为单体核苷酸或者钠盐有着稳定性。