基于非遗传人培养的缙云特色小吃制作课程改革与实践

麻锦霞

摘  要：2016年，缙云烧饼被列入第五批浙江省非物质文化遗产名录。在乡村振兴战略背景下，缙云县以缙云烧饼为载体积极发展富民產业，联合职业学校聚焦新型非遗传人培养。但以往缙云烧饼技艺传承完全依靠“师带徒”“父传子”的形式，无制作标准、专门师资、规范教材。笔者所在学校针对这一现状，将传统技能与中职专业课程有机融合，创新打造了缙云特色小吃制作课程，精准打造了区域非遗文化产业链与学校专业链、非遗技能链与学校课程链，找到了它们之间的融合点，为高质量培养新农人——非遗传人提供了创新思路。

关键词：特色小吃;课程改革;非遗技能

一、缙云特色小吃制作课程改革的背景

（一）满足非遗文化品牌振兴乡村特色产业的现实之需

党的十八大提出实施乡村振兴战略，特色小镇、美丽乡村等“八八战略”创新实践在浙江犹如雨后春笋般涌现。缙云县政府全力践行“两山”理论，发展富民产业。2014年2月，根据《缙云县促进农民增收实施意见》，缙云县委、县政府为培育经营烧饼产业、促进农民创业就业增收、打造经营烧饼区域品牌、传承缙云县传统小吃文化，出台《缙云烧饼品牌建设实施意见》。该意见中明确提出，要积极探索在缙云县职业中等专业学校开办缙云烧饼师傅创业班，让产业、文化与校园教学相结合，建立长效机制，形成梯级后备劳动力支撑。

（二）构建双链融合模式赋能新型非遗传人的创新之需

缙云烧饼虽有700多年的历史，但是在2014年以前普遍以“夫妻店”“路边摊”的形式存在，技艺传承完全依靠“师带徒”“父传子”的形式，没有制作标准、专门师资、规范教材。为了在青少年心中埋下“乡愁文化”的种子，将传统技能与中职专业课程有机融合，拓展非遗传人队伍，需要以课程改革为抓手，打到区域非遗文化产业链与学校专业链、非遗技能链与学校课程链之间的融合点，为新农人——非遗传人培养提供创新思路。

二、缙云特色小吃制作课程内容的开发

（一）三方联动，成立课程开发智库

笔者所在学校在开设缙云特色小吃制作课程之初，组建由学校教师、行业师傅和考评专家三方成员共同组成的课程开发指导委员会，从顶层设计课程标准、教材标准、教学标准和考核标准。

（二）量身定制，优化课程实施方案

缙云特色小吃制作是一门实践性很强的课程，专业教师根据不同学生群体的现实需求，制定了不同的课程实施方案，优化教学时间和考核标准（见表1），从而确保课程实施的实效性。

（三）基于“微项目”的教材编写

教材开发模式有学校自主开发、校企合作开发、商业运营开发、政府主导开发等。“烧饼+专业”的“新农人”培育新模式实践中既有学校自主开发又有校企合作开发，因此《缙云特色小吃制作》教材的编写以学校自主开发为主、校企开发为辅。

《缙云特色小吃制作》以项目为单元编写，共计有6个项目17个任务点：项目一，缙云民风民俗，包括缙云黄帝文化、缙云民俗节庆、缙云文化娱乐、缙云地方风味4个任务点;项目二，缙云烧饼制作，包括缙云烧饼用具与材料、缙云烧饼面团制作技法、缙云烧饼面饼制作技法、缙云烧饼烤制技法4个任务点;项目三，缙云面饺制作;项目四，缙云特色小吃制作，包括缙云豆腐圆制作、缙云土爽面的烧制、缙云敲肉羹制作、缙云柴灰粽制作、缙云麻糍制作、缙云白白糖（麦芽糖）制作6个任务点;项目五，缙云烧饼创业故事;项目六，缙云烧饼品牌策划。每个任务点又包括学习目标、任务目标、资源准备、任务描述、任务分析、任务拓展、任务演练、学习评价8个子任务。

校本教材《缙云特色小吃制作》获浙江省首批中职课改B等校本选修教材奖，并于2015年11月正式出版。

（四）聚焦“微习作”的课程设计

“微习作”指以微项目的子任务为核心进行课程活动安排。缙云特色小吃制作课程设计要素包括设计主题、目标定位、活动内容、活动类型、导师配置、基地创建6大要素。见表2

三、缙云特色小吃制作课程实施的保障

（一）平台搭建，课程体验“有的放矢”

1.在校内建设缙云烧饼实训示范基地

2014年8月，笔者所在学校投入30万资金在校内新建缙云烧饼标准化实训示范基地;2019年7月，投入20万元资金在校内新建缙云特色小吃烘焙实训室，为学生在校进行特色小吃制作实训提供了保障。

2.在校外建设缙云烧饼博物馆

在轩辕文化街建立缙云烧饼博物馆和缙云烧饼总部，向游客全面展示缙云烧饼的历史传说、发展历程、老物件、烧饼歌、荣誉等内容，为学生提供店面管理、营销策划等校外实践平台。

3.搭建线上“微烧饼”服务平台

针对精准扶贫，搭建“微直播”线上教学平台，创建缙云烧饼线上直播课程。2019年通过线上直播教学的形式，缙云、四川南江和浙江德清实现三地缙云烧饼线上直播教学。同时，针对社会人士搭建“微学习”支持服务平台，开展“微烧饼”学习活动。以短小精悍的文字、生动形象的动画传递缙云烧饼知识，满足了社会工作人员在繁忙的工作之余随时随地学习的需求，让市民成为缙云烧饼的宣传者。

4.搭建“缙云烧饼节”“缙云烧饼师傅”技能比武等活动平台

2014年10月举办的首届“缙云烧饼节”成为进一步提升缙云烧饼的知名度和影响力、展示缙云特色小吃、弘扬缙云美食文化的重要平台。2015年5月举办的首届“缙云烧饼师傅”技能比武，搭建起了高水平的烧饼制作技艺交流和展示平台。截至目前，已连续举办7届“缙云烧饼节”。此外，“缙云烧饼师傅”技能比武、丽水市中职生缙云烧饼制作比赛等一系列活动也在如火如荼地开展。

5.搭建国际交流平台

2015年6月，来自俄罗斯的马克成为第一位外籍烧饼学员;2015年10月，缙云烧饼亮相第二届中法文化交流周;2015年11月，正式启动“中法旅游烹饪职业青年国际交流项目”;2017年5月，缙云烧饼“掌门”赵一均受邀参加“意大利—中国文化艺术节”，用缙云烧饼征服米兰人民的味蕾。缙云烧饼成为国际交流合作的重要载体，创新了国际合作形式，在技能交流的同时，通过一个小小的烧饼让传统小吃走上了国际大舞台。

（二）队伍建设，导师团队“专兼结合”

笔者所在学校积极组建有特色的两类教学团队，即理论教学团隊和实践基地教学团队。理论教学团队主要来自校内，主要负责课堂教学、实验教学和校内实训指导;实践基地教学团队以外聘兼职教师为主，采取校政合作、校企合作的形式进行建设，主要负责学生校外实习指导，帮助学生实现课堂与实践的对接。

（三）机制创新，课程质量“全程把控”

1.“以评促教”建立学生反馈机制

学生对教师的教学评价主要采取网上匿名评教和学生匿名问卷评教相结合的形式进行。研学由学校组织评教，考证班级学生由学校和职业技能中心共同组织评教。学生评教与学生考核成绩作为评价教师教学质量的重要依据。

2.“能力本位”改革考核评价机制

针对不同类型学生采用不同的考核标准，其中，面向社会学员和中职在校生在过程性考核的基础上，设立二级考核标准，包括初级缙云烧饼师傅证、高级缙云烧饼师傅证;面向中小学生则采用体验式考核。基于此，形成了《缙云烧饼专项职业能力考核规范》，促进了评价考核机制的创新。

2017年4月，《缙云烧饼专项职业能力考核规范》（试行稿）完成，自此缙云烧饼师傅考核得以规范;2018年12月，《缙云烧饼专项职业能力考核规范》批准为专项职业能力考核规范，为缙云烧饼课程教学的标准化、规范化提供了依据。

四、缙云特色小吃制作课程实施的创新

（一）基于“1+X”专业的非遗传人培养模式创新

缙云特色小吃制作课程的实施打破了单一专业的壁垒，以跨界融通为原则，形成了“1+X”课程新生态，“1”即烧饼，“X”即X个专业。具体而言，就是基于烧饼这一特色专业方向，构建“烧饼+电商”“烧饼+旅游”“烧饼+市场营销”等“1+X”研学课程体系，培育有地方特色的“缙云特色产品网络营销员”“缙云研学导游”“缙云烧饼职业经理人”等立足乡村、致富乡里的新农人。参见图1。

（二）基于建构主义项目教学法的“1234”研学课程体系创新

基于缙云特色小吃制作课程，笔者所在学校创新打造了“1234”研学课程体系，即一个目标、两元培育、三维融合、四线联动。一个目标即以服务乡村、传承技能、精准教学、构建大专业、培育新农人为目标;两元培育即文化素养和职业技能培养并进;三维融合即以非遗项目“专业技能”乡土文化三大内容为基础;四线联动即线上线下、校内校外联动。

与此同时，在“微项目”驱动“微习作”的课程设计理念下，创新了课程标准，提出了研学课程大纲设计的“六要素”——课程设计主题、课程目标定位、课程活动内容、课程活动类型、课程导师配置、课程基地创建。最终实现了传统技能、专业技能、乡土文化三大内容的有机融合，推动传统文化与职业技能的有机融合，有效拓展了非遗传人队伍培养途径。

五、缙云特色小吃制作课程实施的成果

（一）高质量新型非遗传人不断输送到社会

一门缙云特色小吃制作课程架起了从中小学生研学到社会人员创业致富的产业生态链。2014年9月起，笔者所在学校开设缙云烧饼经理人班，每年招生一个班;每年开展“烧饼文化进校园”项目，年培训在校生3 000余人次;开放中小学生研学活动，年参与人次超1 000;全面推进缙云烧饼师傅培训，年培训达1 000余人次。不仅及时向社会输送了高素质、高技能的新型烧饼人才，而且搭建了包含初、中、高不同梯级的非遗传人储备军。截至目前，已成功培育中级缙云烧饼师傅213人、高级缙云烧饼师傅140人、缙云烧饼大师5人，丽水市首席技师1人。

（二）特色化非遗教研实践不断转化为成果

2019年12月，以缙云烧饼研学课程开发与实践为研究对象的《缙云非遗研学游设计与推广研究》获2019年度缙云县社会科学优秀成果奖一等奖;《乡愁的记忆——缙云烧饼》校本教材出版;论文《传承烧饼文化，深化课程改革——关于“缙云烧饼”文化进校园的几点思考》获缙云县“绿色生态发展、深化改革”主题论文评比一等奖;课题“基于区域资源中职旅游专业学生行业气质的培养实践”获2019年度丽水市教科研研究成果评比三等奖，“丽水—缙云烧饼师傅创业培训”项目获第二届全国创业就业服务展示交流活动优秀项目奖。

（三）集群式非遗产业发展不断走向生态链

缙云烧饼活态传承机制的创新，有效提升了缙云烧饼这一非遗文化品牌力。2016年，缙云烧饼被列入第五批浙江省非物质文化遗产名录。随着缙云烧饼产业的不断发展壮大，土面粉、缙云干菜、炉芯烧造等传统产业和烧饼文化展示、电子商务、服装、包装等上下游产业受到带动，出现了“烧饼兴，百业兴”的良好态势。截至2019年12月，全县从业人员近2万，带动近4万农民增收致富，在全国20多个省份开设门店（点）6 000余家，其中示范店521家，实现产值22亿元，并成功登陆加拿大、意大利、西班牙、澳大利亚等10多个国家。缙云烧饼成为缙云农民创业增收的一条新途径。

（作者单位：缙云县职业中等专业学校）