吃的宗教和敬畏

伯常

传统意识里面，吃文化是一种远远超越了吃本身的仪式。上溯到古代，孔子和李渔会唤醒我们关于吃的礼仪和人文情怀，而放眼未来，分子食物又会带给我们一场“解构主义”的革命。

餐桌即杏坛

中国是礼仪之邦，而礼仪的发端却是从饮食起始的，所以餐桌是中国人的礼仪课堂。孔子对饮食礼仪高度重视，餐桌就是他除杏坛之外的另一处课堂。

孔子这样用餐：他正襟危坐，端庄肃穆。餐桌上有青菜、有肉、有汤，还有一份粟米饭。食物都很普通，但态度却从不马虎。郑重地从每样饭菜中取出一点，放在餐桌的一角，在肃静的气氛中，他平静地结束每次进餐。沒有热闹的喧哗，没有灯红酒绿，抛开一切纷扰，寻常生活留下品味和思索的空间。

孔子主张饮食简朴。他曾经说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可见他追求的饮食简朴而平凡。

李渔的饮食美学

李渔，是古代饮食文化的集大成者。李渔的饮食主张可概括为24个字，即重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。周作人对此推崇备至。

李渔的饮食主张首重蔬食。周作人称其为“吃菜主义”。“脍不如肉，肉不如蔬”。李渔认为蔬菜才是天下真正一等美食，对健康有益。蔬食中，他又认为以笋为第一等，因为笋出自山林，不受污染，而色洁白，质细嫩，味清鲜，诚乃“菜中珍品”。

仅次于笋的是蕈，即各种菌类。他说：“蕈之物也，五根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也……食此物者，犹吸山川草木之气。”这与古人早晚勤吐纳，吸天地日月之精华以养生的主张十分契合。此外，黄芽菜、发菜、瓜、茄、葫芦、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜、芥菜都是他推崇的蔬菜。

分子美食：来自未来的食物

进入口中的也许只是一道转瞬即逝的烟雾，但它带给你的感受可能跟红烧肉差不多。分子美食所追求的境界，大抵如此。

化学家HervéThis酷爱蓬松香软的酥芙蕾。一天，他在家自制酥芙蕾时，发现放置鸡蛋的数量和次序都对酥芙蕾的味道有很大的影响，于是霎时燃起用科学去诠释菜谱的热情。另一位在牛津任教的物理学家Nicholas Kurti也是个有名的饕客，常常苦恼于自己能测量金星的大气层温度，却对眼前的食物为什么好吃一无所知。于是1985年，二位合作，将这项正式的科学研究命名为“分子烹饪学”。这就是分子美食的缘起，当科学家们都系上围裙下起厨房，还有什么能阻挡美食的进步呢？

如今分子美食俨然成了欧洲烹饪的一个艺术流派，创意和精准不可或缺，就如同时装的设计与剪裁一样。各种试管、针头和烧杯做厨具，零下200多度的液态氮也是必不可少，好像做实验般奇特又严谨。几个小时维持在50℃～60℃的低温慢煮，只为了提炼食物分子最原始的味道，有点像中国的文火慢炖。亦讲究味道配对，力求给你1+1>2的味觉体验，这就是为什么西红柿和鸡蛋会是绝配，而加了酶的菠萝汁会使肉质更柔软。厨师们又时常需要改变食物的形态，从而获取食材的核心味道。