浅谈炸牛奶的技术改良

廖凌云

摘 要：脆炸牛奶是粤菜中一个历史悠久的传统的菜式，脆炸牛奶以外松脆、内软滑，香甜可口，奶味香浓而深受广大食客的欢迎。但在制作过程中还存在较多问题。本文从实际运用角度出发，对脆炸牛奶中的脆浆和奶胚分别作出改良。

关键词：脆炸牛奶;质感;脆浆;牛奶胚

脆炸牛奶是粤菜中一个历史悠久的传统的品种，也是一个比较有特色的地方风味菜式。旧时顺德人摆酒宴客，总有一道菜大良炸牛奶，至今人们都把炸牛奶当正菜，而不是一道甜品，可见其受重视程度。但是在脆炸牛奶的制作中会出现如下问题：①如采用有种脆浆就有起发时间长，面种在市场上比较难找和难以保存，而且加枧水的时间和分量难以掌握。而采用急浆则外形不饱满，这是因为急浆的起发不好，从而影响菜品的质量;②脆炸牛奶中奶胚的软硬与鹰粟粉的多少有关，太多则影响口感，太少则软且易断、化水、粘手等。本文将从实际运用的角度对脆炸牛奶进行改良和分析。

1 较常用的脆炸牛奶分析

1.1 脆浆的分析

脆炸牛奶制作分为脆浆制作和奶浆制作两部分。脆浆中最为常用有急浆和有种浆两种。急浆的配方是面粉500 g，生粉100 g，生油150 g，精盐6 g，发酵粉（泡打粉）20 g，清水600 g。

制法是将上述原料放在盆内，加入清水，轻轻搅拌，拌匀后静置20 min即可使用。另一种脆浆的配方是发面种75 g，生粉75 g，马蹄粉60 g，精盐10 g，生油160 g，枧水10 g，清水600 g。制法是将面粉面种、生粉、马蹄粉和精盐放入盆内加水调拌，再加入生油拌匀，静置发酵约4 h，使用前20 min再加入枧水搅匀，形状为起圆滑幼眼且浮凸，有枧水香味，即可使用。这两种方法制作出来的脆炸牛奶的特点如下。

（1）用急浆炸出来的脆奶，外形不饱满，不耐脆。急浆主要是利用发酵粉等膨松剂使脆浆起发，发酵粉的成份主要是碱性物质和酸性物质按一定比例配合，并加入填充剂（淀粉）而成，这种复合膨松剂经水解后酸碱两种物质发生中和反应，溶液中呈微碱性[1]。经过加热能产生大量的气体，气体受热膨胀使脆浆体积增大，内部空洞增多，从而达到松脆的目的。

（2）有种脆浆起发好，成品外形饱满、耐脆，但也有一定的缺点。有种脆浆主要是利用面种中的酵母菌发酵而成的。酵母的发酵是以单糖为养料，在氧的参与下迅速繁殖，释放出大量的二氧化碳，使二氧化碳均匀的储存于淀粉中，经加热，淀粉浆中的二氧化碳气体受热膨胀，当脆浆中的大部分水分通过油炸蒸发后，脆浆就会定型，原来的气孔形成小孔，故能使脆浆起发和松脆。

1.2 牛奶胚的分析

脆炸牛奶的奶胚的配方有很多种，本文就其中一种，较常用的奶胚作分析。奶胚的配方是清水1 750 g，鹰粟粉200 g，白糖350 g，椰汁250 g，花奶250 g，生粉50 g。制法是用椰汁、花奶把鹰粟粉、生粉拌匀。然后洗干净镬后放入余下的原料，待烧开后将开好的鹰粟粉、生粉浆倒入镬中推匀，用力搅拌成奶浆。奶浆倒进扫过油的长方形不锈钢盆中，让奶浆四角平铺。散热后，用保鲜膜包好后，入冷藏柜备用。奶胚的软硬与鹰粟粉的多少有关，太多则硬，影响成品的质感。

从以上得的分析可以看出，脆炸牛奶是由牛奶胚和脆浆两个部分的有机结合，为了保证出品质量，有必要对传统的两种脆浆和奶胚的技术加以改良。

2 脆炸牛奶中脆浆改良后方法

为了方便分析，把脆炸牛奶也分为两个部分进行论述。

经过参考其他资料和多次实践得出，新脆浆配方是：面粉500 g，生粉100 g，发酵粉20 g，酵母4 g，生油150 g，清水600 g，盐6 g，白糖25 g，这个配方系在传统配方的基础上进行了改良，增加了酵母、白糖，用鲜奶代替清水。现就这些原料的作用作如下分析。

2.1 加入酵母的作用

加入酵母的作用和有种脆浆中的面种的作用相似。酵母菌在脆浆中以单糖为养料，在氧的参与下迅速繁殖，呼出大量的二氧化碳，均匀地储存于脆浆中，经加热，脆浆中的二氧化碳气体受热膨胀，脆浆中的部分水分通过较高的油温加温而被蒸发，脆浆成型，原来的气孔则形成小孔，故能使脆浆起发成型和松脆。

2.2 加入白糖的作用

本配方中加入了白糖。从酵母的作用中发现，酵母的发酵需要单糖做养料。面粉中单糖的形成要经过淀粉分解成麦芽糖，麦芽糖再分解成葡萄糖（单糖）的过程，影响了脆浆的起发时间。本配方中加入了白糖，白糖水解成葡萄糖和果糖两种单糖，加快了酵母的发酵过程，也改良了脆浆成品的质感。糖和酵母配合运用，既可以缩短脆浆的起发时间，又可以达到有种脆均匀饱满、耐脆的效果。

3 牛奶胚的改良后方法及要领

改良后的配方如下：鹰粟粉250 g，马蹄粉200 g，白糖750 g，炼奶500 g，三花淡奶1 000 g，椰汁1 000 g，牛油200 g，清水1 750 g。新牛奶胚的制作方法：鹰粟粉、马蹄粉、三花奶与椰汁拌匀备用，烧红锅用冷水洗净后烧热，放入牛油煮溶后加入清水，待水烧开加入白糖，水温度达到90 ℃

左右时，火力调制慢火，慢慢有序加入调匀备用的鹰粟粉、马蹄粉、三花奶椰汁和练奶，这时候用勺子向同一方向推匀滑，待有筋性，奶糊起大泡后，倒进扫过油的长方不锈钢盆，让奶浆四角平铺，放入蒸柜中蒸5～10 min，散热后，用保鲜膜包好，入冷藏柜備用。

3.1 淀粉糊化的原理

牛奶胚的制作原理实际上就是利用淀粉的糊化原理。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过3个阶段：即可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

3.2 淀粉的老化

淀粉糊化后在低温或室温下会发生老化。淀粉老化后会出现溶解度降低的现象。这也是奶胚晾冻后放入冷藏柜，再拿出来制作时会出现化水的原因之一。

3.3 马蹄粉代替部分鹰粟粉作用

牛奶胚的制作原理是淀粉的糊化作用，淀粉吸收大量的水分、牛奶呈香滑可口、柔软的糊状体。在这个配方中所用的淀粉是粟粉和馬蹄粉。粟粉是玉米加工而成的，粉体幼滑，洁白，吸水性强。糊化后易于凝结，完全冷却时呈爽滑、无韧性、有些弹性的凝固体。马蹄粉吸水性好，经加温变为透明色，凝结后具有爽滑性脆，柔韧性好，不易折断的特性[2]。

3.4 增加炼奶和增多椰汁和花奶的分量和作用

增加炼奶和增多椰汁和花奶的分量，其主要作用是使奶胚味道更加香醇，浓郁。经过这种方法改良的脆炸牛奶能较易达到象牙色，猪仔形，蚊帐眼，草鞋底的成品要求。

4 制作技术对质感的影响

在制作菜肴中，火候起着决定性作用。不同的菜肴要运用不同的烹调方法加工而成的，粤菜的烹调方法很多。这就要求厨师依据原料性状，制品特点，投料数量、传热介质等诸多可变因素，灵活掌握火候。只有当厨师正确运用火候，才能使烹制出来的菜肴该软则软，该脆则脆。如油泡、炒、灼等烹调方法，这些烹制时间短，原料成熟快，因此采用猛火加热。由于用猛火产生的热量较大，原料受热快，成熟也就快[3]。

脆炸牛奶是通过炸的方法来烹调的，在油炸前要准备好奶胚和脆浆，将切好的奶胚滚上干生粉，放入脆浆中，热镬中倒入油，这样炸的过程就不会粘镬。将锅油烧至150 ℃左右端离火位，用筷子轻轻托起粘上脆浆的奶胚，轻轻放入油镬中，脆浆在加热过程中，发酵粉、酵母产生的二氧化碳气体使脆浆膨胀，慢慢浮于油面。

改良后的脆炸奶的质量应达到：脆奶放入口中嘴嚼，首先要接触脆奶外面的那层脆浆因而产生一种松脆的感觉，然后再接触到奶胚，会产生一种软滑、香浓的感觉，两种极端的感觉在口腔内形成强烈的对比，令人产生一种美的享受，从而满足人们对菜肴质感的要求。改良后的脆奶不但保留了原来外脆内香、软滑的特点，而且更加香醇，而奶胚经过改良后不但操作方便，且提高了生产效率，增加了经济效益。

参考文献

[1]黄明超.粤菜烹饪教程[M].广州：广东人民出版社，2015.

[2]何江红.烹饪化学[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.

[3]张磊.广东饮食文化汇览[M].广州：暨南大学出版社，1993.