龙牙百合干加工技术

段志坤

龙牙百合除少量以新鲜鳞茎上市外，主要加工成百合干向外地运销或出口国外。具体加工方法如下：

一、剥片

将鳞茎肉质须根剪去，用手从外向内剥下鳞片，或用刀在鳞茎基部横切1刀，使鳞茎分离，按外层鳞片、中层鳞片和内层鳞片分开盛装。剥鳞片时要小心轻剥， 防止破损，以保证干片质量。

二、清洗

将剥取的外、中、内层鳞片，分别倒入流动的清水中洗净，沥干水滴待用，以保证原料清洁卫生。

三、烫片

烫片又称泡片。在干净铁锅中加入清水并烧开，将鳞片倒入锅中，视锅大小，每锅投片量5～8千克不等，以鳞片不露出水面为度。下锅后，用木棍或竹片充分搅动，使鳞片受热均匀。煮烫时火力要旺且均匀，使水保持沸腾。投片后锅中水重新沸腾3～7分钟（外层鳞片 6～7分钟，内层鳞片约3分钟），煮至鳞片边缘柔软而中部未熟透、背面有细小裂纹，或折断鳞片发现生心仅剩1粒米大小时，往锅中倒入约1千克的冷水降温，同时迅速捞出鳞片，放入清水中冷却漂洗0.5～1分钟，降温防过熟，并洗去黏液，沥干明水后摊晒、烘烤。

四、晒片

天气晴朗时，晒片可采用自然晒干，大批量加工或遇上阴雨天气采用烘干法加工。

1. 晒干

将煮烫冷却后的百合鳞片均匀薄摊在晒席上，置于阳光下晾晒，未干时不要随意翻动，以免破碎。夜晚用塑料薄膜覆盖，次日继续晾晒，鳞片六成干后翻晒直至全干。通常要在烈日下晒3～4天，用手折鳞片即断时说明已全干，回软后即可包装贮运。

2. 烘干

多采用烤房烘干，有条件时可采用大型烘干机烘干。烤房长度随种植面积大小而定，宽3米，高2.5米，设双排烤架，一门两窗，顶部设2～3个排气孔，四面墙脚各设进气孔1个。烘干架顺房的长边两侧建造，中间为通道，宽0.8米，高2.5米，1米高处为最低层，向上每隔15厘米为1层，共10层。烤房内壁要求光洁、不透气。烤房内要有足够的火力，一般每2～3米2应有1个火炉，火炉要安置在走道内，火炉上安装排气筒，以避免或减少二氧化硫等有害气体对百合产品的污染。其干燥方法是：将煮烫冷却后的百合鳞片均匀摊放在竹制烤盘内，厚约3厘米。烘烤开始后，关闭门窗、排气孔，迅速升温至75℃，10分钟后通风排湿，随烘烤时间的延长，间断排湿至全干时停止。烘烤后期，将温度降至38～45℃。鳞片用手折即断時表明已达到干燥标准。烘烤期间要勤检查，多次通风以排出水蒸气，同时做好上、中、下层和前后烤盘的调换，使所有鳞片干燥均匀，以保证烘烤质量。通常经过28～36小时即可全部烘干。

五、回软

晒片结束后，将百合干片放于室内2～3天进行回软处理，先摊开散热冷却，然后再堆放回软，使百合干片干湿均匀，水分含量低于11%。

六、分级

将干燥、回软后的百合干片按分级标准，进行人工选片分级。通常分5个等级：色泽鲜亮，呈微黄色，全干洁净，片大肉厚，无霉烂、虫伤、麻色及灰碎，为一级；色泽鲜亮，呈微黄色，全干洁净，片较大、肉厚，无霉烂、虫伤、麻色及灰碎，为二级；色泽鲜亮，全干洁净，无霉烂、虫伤、麻色及灰碎，斑点和黑边不超过每片面积的10%，为三级；色泽鲜亮，全干洁净，无霉烂、虫伤、麻色及灰碎，斑点和黑边不超过每片面积的30%，为四级；片小肉薄，全干洁净，无霉烂、虫伤、杂质，斑点和黑边不超过每片面积的50%，为等外级。

七、包装入库

百合干片分级后用食品塑料袋分装，每袋重250克或500克，或按客户要求包装，封口贴好标签或商标，有条件时采用真空小包装。然后装入纸箱或纤维袋内，置于通风、干燥、避光、凉爽的室内贮藏，或调运上市销售。贮藏期间，注意保持环境清洁、干燥、无异味，防止受潮霉变和虫蛀、鼠咬。

（作者联系地址：湖南省隆回县农业技术推广中心 邮编：422200）