“食神”朱振藩：吞进世间百味吐出文化芬芳

徐建中

朱振藩，这个到目前为止因品尝过5万道菜、千种美酒，设计过张大千宴、随园食单宴，出版过44本美食类书籍，在台湾被称为“食圣”、“食神”的男人，曾自嘲“舍得花银子，吃掉了一幢以上的房子”。

他对每道菜的历史渊源、菜系发展了如指掌，随便一盘菜、一片肉，他也能从古至今引经据典。他自己则笑称：“人生就是到处找吃的入腹，唯一向外‘出的方式就是写作，吞进世间美食，吐出感悟和文化，这一吞一吐的人生，不亦快哉！”

学吃，吃的是历史故事

朱振藩上世纪五十年代出生于台湾，祖籍江苏，是南宋理学家朱熹的第21世后人。由于他父亲出身名门，对食物特别讲究，所以他从小就对美食有一种特别的兴趣。

但是，他的父亲从没想过让他当美食家，在显赫的家世面前，朱振藩的前半生堪称失败：30岁之前没有交过女友，联考考了4次才考上辅仁大学法律系，最后通过特考，才成了调查局的一员，勉强符合了法官父亲的期望。

上班之后，朱振藩最感兴趣的仍然是美食。工作之余，他喜欢和爱好美食的朋友结伴组团寻访台湾大小食铺，并把自己对美食的感悟写成文章向杂志投稿。

1984年的一天，有一位编辑老师对他说：“既然你对美食那么感兴趣，就完全可以有计划地吃，有系统地写，那么有一天，你就可以成为专栏美食家。”

编辑老师的话一下点醒了朱振藩，他开始重新规划自己的美食路线。凡是人们所吃过的，他都试着去尝试，他觉得在味道面前，最重要的不是食材，也不是制作美食的过程，而是味道。

他研究了很多资料发现，在每一种畅销美食的背后，几乎都有着一个动人的故事，与其说人们在消费美食，还不如说也是在消费故事——口味固然重要，故事也一样重要。味道满足舌尖，故事满足感观。

这一发现让朱振藩兴奋不已，如果把各地食物特色与当地历史文化故事结合起来，美食一定会更有味道。于是，他开始有意识地探询菜肴背后的故事。

有一次，他到苏州昆山游玩，在一个古老的街道尽头，看到了一个奇怪的招牌——“奥灶面”，“奥灶”是当地方言，即邋遢的意思。可是，吃的东西最讲干净，这“邋遢面”谁会去吃呢？凭着对美食的敏感，他觉得这里肯定有故事。

走进面馆，居然生意很好。他在角落里找了一个位置坐下，一问，才知道“奥灶面”竟然是昆山名食。原来，清代同治年间，在昆山地区的玉峰山下有一家小面铺，店主人为颜陈氏，她的食铺取南北面食之长，烹制出的一款红油面特别好吃，汤红面白，色、香、味俱佳，远近驰名。

不少同行看她生意红火，自家却门面冷清，不免暗生妒忌，就联合起来中伤她的面为“奥灶面”。有一位书生了解实情后，非常气愤，就与颜陈氏商议，身正不怕影子歪，不如将计就计，就直接把面改成了“奥灶面”。

如此一来，反其道而行之下的名字尤其引人注目，这种反面效应一下子吸引了无数食客的好奇，他们纷纷刨根问底，事实很快就显露无疑。

了解真相后的食客们对这种面更加喜爱，加上此面本就货真价实，从此之后，声誉更隆。

“奥灶面”一端上桌，朱振藩就闻到了一股清香，顺着氤氲的热气看去，面汤色泽酱红油润，面条细滑软柔，爆鱼脆嫩香鲜。他不禁暗暗叫绝，这碗面具有汤热、面热、鱼热、油热、碗热的五热特点，加上红艳光亮、异香诱人，它能风行江南这么多年，也不足为怪了。

吃完面，朱振藩余兴未尽，专门去向厨师请教烧制方法，厨师哈哈一笑：“方法并不难，关键是你们那没有这鱼，就是掌握了方法，也无法烧出来。”

原来，“奥灶面”必须选用阳澄湖内上乘的青鱼，别地方的鱼根本烧不出这种味道，并且“奥灶面”所用的红油也非常有讲究，它和四川烹饪所用的红油绝不相同，而是将菜油烧热，放入鱼块，炸熟捞出，余油经滤清去渣，呈现酱红色，即为红油。

就這样，朱振藩接触到了许多美食，并研究了这些美食的历史文化故事，慢慢在大脑中构建了一个庞大的菜系历史，这为他后来撰写美食方面的书籍奠定了坚实的基础。

敢吃，吃的是文化底蕴

从1990年开始，朱振藩先后推出了《我吃故我在》《食家开讲》《大吃一惊》等美食系列书。2006年，他一次性推出《食在凡间》《食随知味》《食味万千》和《食家列传》，合为《朱振藩谈食说艺》丛书，系列化地展示了他数十年吃透咀嚼出的美食经验，引领更多的人读着平静的文字和思维，感知食物乐趣的深层次文化。

随着对美食文化研究的深入，朱振藩越来越感觉到，挖掘美食背后的故事固然重要，但研究单独的菜品在视野上总显得比较局限，并不能全方位呈现出美食历史文化的内涵。

比如说，同样是肉，为什么猪肉成了主流，而马肉却被边缘化了呢？于是，他开始研究史料，寻找美食中肉系的来龙去脉。

原来，吃猪肉和吃马肉的历史，可以追溯到新石器时代，在历史上，这两种肉都受到过严重的非议。唐朝的时候，有些本草书记载说，吃猪肉会中风，所以猪肉一下就没人愿意吃了;而马肉则在清朝被一名叫王士雄的名医排斥，他在《随息居饮食谱》里指出：“马肉：辛苦冷，有毒……其肝，食之杀人。”

如此一来，猪肉和马肉都曾经没人敢再吃，但后来猪肉遇到了苏东坡。

北宋时期，苏东坡因为“乌台诗案”被贬到黄州，他发现当地的好猪肉价贱如粪土，根本就没什么人愿意去吃，他因为薪水非常低，就买来肉，亲自烹饪，加入调料，用文火慢炖食用。

一日，洪水泛滥，苏东坡率领全城百姓抗洪筑堤，条件非常艰苦，粮食眼看就要吃完。苏东坡灵机一动，就烧了猪肉和大家一家起吃，终于度过难关，战胜了洪水。

从此，百姓们把这种肉称为“东坡肉”，苏东坡自己还写了一首打油诗《猪肉颂》：“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”渐渐地，猪肉开始在民间复兴。

朱振藩说，是苏东坡成了猪肉的代言人，它才能重新走上餐桌。而马肉就没有这么幸运了，一直以来，很多人都认为马肉不好吃，觉得它的肌肉纤维素非常粗糙，很难咀嚼，并且吃的时候还有一种酸味。

但是，朱振藩通过研究发现，其实马肉营养丰富，每100克中，约含蛋白质19.6克，脂肪0.8克，并且含铁量也比猪肉高五六倍，如果长期食用，还可以防治动脉硬化和高血压等病症。

于是，朱振藩把马肉也列入了他的美食系列，对于美食的很多认知虽然已经根深蒂固，但在朱振藩眼里，打破藩篱重新认识，力求精准无误，是一个美食家必须具备的。

2009年，朱振藩通过大量查证，从史料里挖掘出了和6种肉有关的典故、趣闻轶事及古今烹制要点，写成了一部“中国吃肉史”——《六畜兴旺》。

“六畜”即“马牛羊，鸡豕犬”，出自《周礼》天官篇，在这部书中，朱振藩从历史文化的角度，对这六种肉类作了很厚重的阐释。他越来越觉得，中国的饮食文化博大精深，必须花更多的精力去仔细探寻。

2011年年初，朱振藩到了可以退休的年龄，他毅然办理了退休手续，赶紧就到大陆展开寻味之旅。

第一次到上海，海关问他的第一句话说：“朱先生是首次来观光旅游吗？”他说：“不是，我是来品尝美食的。”他在上海待了9天，印象最深是第一次到阳澄湖吃大闸蟹。别人旅游，是起早去景点打卡，而他旅游，都是早起去吃美味。

天寒地冻时，在苏州有一家老面馆，早上6点50分开门，他6点51分就到了。他说，面最好吃是第一碗，同一锅汤会越煮越糊，头汤面才能面条滑溜、汤头清新。

经过无数次品尝考查，朱振藩看到，不少名菜虽然还存在于民间，但仅仅局限于那一个小地方，外面的人根本就不知道，很多菜系都到了需要复兴的时候，饮食文化还值得被更加重视。2011年年末，朱振藩在台北创作出了15道别具特色的儒家菜，将儒家精神充分展现在料理之中。

他把供奉在孔庙里的先圣先贤曾经吃过的菜，比如文天祥跟三杯鸡有关，陆秀夫跟猫仔粥有关，朱熹跟苋菜有关……他把这些都搜集起来，组成了一份既可以用于旅游观光，又有文化背景的菜谱。

他设计的儒家菜包括“文天祥鸡”“考亭双骄”“翰林回锅肉”“君臣啜粥”“鳄虫绝活”“阳明醋鱼”“藏珍豆腐”“诸葛双拼”“欺君子鱼”和“阳货馈豚”等，每道佳肴背后，都有一个特殊的故事和一段不平凡的历史。

朱振藩说：“我写书就是想让更多人熟悉美食的典故和演变，挖掘饮食中蕴含的传统文化。”可以说，他用自己的热爱和执着，在饮食中找到了自己的人生真谛。

懂吃，吃的是美食传承

朱振藩把他的人生戏称为“吞吐”人生，吞进去的是美食，吐出来的是文化。一直以来，他都全身心投入在对美食文化的研究和传承之中。

他不但对各种美食的历史文化饶有兴趣，同时还研究国外的饮食文化，他觉得西方和日本强调的是“盘文化”，菜品在盘子里一定要显得赏心悦目，而中国是“锅文化”，所有的精华都蕴藏在那一锅里面，要吃到嘴里才会直冲脑门，惊喜万分。

有一天，朱振藩突发奇想，能不能把这两种文化结合起来，既把外观做得好看，又把味道烧得爽口呢？答案自然是可以，但这个构想看起来很简单，想做好却并不容易。因为并不是把盘子弄花里胡哨就是好看，而是要符合每一位食客心目中的好看标准。

2014年，朱振藩在网上看到有人在按《红楼梦》中的食谱做“红楼梦宴”，他不禁心中一动，别人可以做“红楼梦宴”，那自己不是可以做“张大千宴”吗？张大千是名人，以他为创意，外观品相上自然能得到食客认可，而在味道上，他手上收藏的就有五份张大千的菜单。

当年，张大千宴请张学良和当时的台湾“总统府资政”张群等人时会手写菜单，有的菜单流传出去了，朱振藩也机缘巧合得了五份。虽不是真迹，却也极具收藏价值，最主要是可以按菜单来做菜。

很多人都知道张大千的画作特别有名，号称“五百年来一大千”，但其实他的厨艺更在画艺之上，并且经常创新菜谱，做出一些别人从没想到过的菜。

有一次，张大千在家中心血来潮，想做一笼必须有葱味儿，但又不能见葱的包子。细想之下，还真让他想出了一个妙方。他在包子上笼蒸之前，先插根葱在里头，包子蒸好之后，再将葱拔去，做出来的包子果真就只有葱味儿却不见葱。

张大千喜欢研究美食，像这样创意十足的方法，很多都流传了下来。

張大千也很喜欢干烧做法，比如干烧明虾、西瓜盅，这都是他的菜单里面常出现的菜。朱振藩把这些菜集合起来，再经过自己的改良，做成了“张大千宴”，达成了既好看又好吃的双重效果。当然，这其间也恰到好处地融入了历史文化。

历史文化与创意，是朱振藩美食观一个很重要的特点。历史文化是底蕴，增添的是美食的厚重感，而创意属于革新和探索，会让美食上升到一个更高的层次。

在创意上，朱振藩总是与众不同。他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，台湾知名作家李昂是大弟子，于美人、吴淡如、林青蓉等台湾各大电视台当家主持人或主播、文化评论人，还有“2005年香港小姐”林莉、“2014年亚洲最佳女厨师”陈岚舒、演员朱茵等，都是他的女弟子。

他收女弟子的初衷，是想找到既是各行业里的精英，又对美食特别感兴趣，这样就能更好地把美食文化发扬光大。他收女弟子至少要见过三次面，观察之后感觉不错才行。

香港美食大家蔡澜曾说：“朱振藩会吃，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，词藻优美，实在令人敬佩。”

在很多人眼中，所谓的美食家，只要会吃，能谈吃，甚至针对一道菜，只要能说出一个道理就行。可在朱振藩眼中，要达到美食的最高境界，须读万卷书，行万里路，尝万般味，再加上不断归纳、演绎和创新，并把这种感觉传扬于社会，方能成为一名真正的美食家。

2016年10月，朱振藩的《味兼南北》出版，这本书从台湾的马头鱼、虱目鱼、宝岛月饼，到大陆的大闸蟹、黄山石鸡、三不粘;从诱人馋涎的鲇鱼、烧鹅、脆鳝，到别具特色的鹿肉、马肉、蛇羹，内容充实，趣味十足。

朱振藩在书中细说两岸百种佳肴，书写中华饮食之美，是集他毕生心血的一本书。朱振藩以学吃，敢吃，懂吃而著称。2020年，《知行周报》记者对他进行了专访，他用曾写的一首打油诗当做自己的个人简介：“平生好文史，明白其旨趣。曾醉心书道，迄今犹不倦。但论吾最爱，美食与佳酿。专栏接连开，饮食居大半。已达二十个，皆脍炙人口。快意啖酒肉，畅言吃文化。枉得食神名，且付笑谈中。”

吞进世间百味，吐出文化芳香，做好美食传承人，这，就是朱振藩。     编辑/杨晓琴