维也纳炸肉排，奥地利的国菜

本报驻奥地利特约记者　夏雪

位于中欧十字路口的奥地利，不但因地理位置成为了生意场上的赢家，更是欧洲美食界的集大成者，无论是源于匈牙利的“古拉什”——红烩牛肉，还是奥匈帝国皇帝弗朗茨·约瑟夫喜爱的清炖牛肉汤，都让人垂涎欲滴。但要说到奥地利美食，便不得不提这道被当地人奉为“国菜”的维也纳炸肉排（如图）。

有人说，来维也纳却没吃过炸肉排，就不算来过维也纳，此话可以看出炸肉排在奥地利人心中的地位。初次到奥地利旅游的朋友们在品尝维也纳炸肉排的时候往往会被吓到，因为一大块肉排一般会铺满大半个盘子，真是让人不知如何下口。

除了量大之外，炸肉排还有一个不为人知的特点，正宗维也纳炸肉排使用的是上好的小牛肉，而并非猪肉，制作方法也十分考究。首先要将小牛肉切成约5毫米的片，并将其折成蝴蝶状，为了使肉质软嫩，需要进行轻度捶打，再撒上少量的盐或胡椒腌制片刻，然后裹入面粉和搅拌过后的蛋液，最后倒入面包屑。为了保证面包屑可以松散地包裹着肉排，在下锅之前不能挤压。炸肉排使用的一般是猪油或黄油，油温加热到160至170度，放入肉排直到表面炸至金黄色为止。

炸肉排装盘时一般配有柠檬等，食用时可将柠檬汁挤在肉排上解腻，也有一些店家搭配自家现场熬制的草莓酱，用草莓酱酸甜的口感来中和肉排的油腻，再搭配上醋汁沙拉一起吃口感会更好。

维也纳炸肉排的名字最早出现于19世纪，关于这道菜的诸多传说至今仍为人们津津乐道。一种说法是源于意大利，因奥地利和意大利北部曾经都是哈布斯堡家族统治时期奥匈帝国的领土，曾经在沙场征战的一位将军在战况报告中提到了当时在现意大利的伦巴第大区品尝到的炸肉排，后来皇帝亲自向他索要了食谱，这道菜从此出现在奥地利皇室的餐桌上。另一种说法是从土耳其地区传来的。相传，早在公元9世纪，当时的拜占庭帝国统治者就开始将面包屑包裹在肉排上进行烹饪，臣民们纷纷效仿，开始用面包屑炸肉排。后来到12至13世纪时，与公爵结婚的拜占庭公主在出嫁后带来了这种烹饪方式，而后炸肉排在奥地利、意大利北部和德国南部等地区开始流传。尽管这些传说已经很难得到考证，不过炸肉排的确是在奥地利经过改良后，才在欧洲大受欢迎，进而被奥地利人奉为“国菜”，并一直流传至今，成为每个来这里观光的游客必尝的美食。

近年来，随着牛肉价格的升高，一些店家为了节省成本而选用猪肉，甚至火鸡肉代替牛肉来做维也纳炸肉排，不过商家必须要在菜单中注明，只有使用小牛肉进行烹饪的肉排才可以叫维也纳炸肉排，如果使用猪肉等作为原料，则只能在菜单中标注为“用维也纳方式制作的炸肉排”。另外，炸肉排的配菜也从最初单调的醋汁生菜沙拉变得丰富多彩，可以搭配炸薯条、烤土豆，甚至是米饭。除此之外，如果是宴请朋友的正式场合，主人往往会搭配以前菜和甜点，构成一顿三道式的美味。一般前菜多为煎饼面条汤，汤以牛肉清汤为底，配上切成细丝的鸡蛋薄煎饼，最后出锅的时候在上面撒上香葱末，十分符合中国人的口味。如今，在国内一些大城市的餐厅中也能吃到一种改良后的炸肉排，一度还有人用碾碎的苏打饼干代替面包屑，然后加上辣酱汁食用，比奥地利炸肉排更加新潮，也更加符合现代人的口味。▲