乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉营养成分分析与品质评定

孙杰，金华，朱振秀，3，杨建新，3，高永平，3，金万昆，3

（1.天津市换新水产良种场，天津 宁河 301500；2.农业部天津鲤鲫鱼遗传育种中心，天津 宁河 301500；3.天津市淡水鱼类遗传育种企业重点实验室，天津 宁河 301500）

鱼类，尤其是淡水鱼，因其味道鲜美，营养丰富，价格适中，一直是大众餐桌上的主要菜品。随着物质生活水平的提高，人们对鱼的高营养价值有了更充分的认识。研究开发深受大众喜爱、营养价值高、味道鲜美且生长速度快、抗病抗逆性强、好饲养、能鲜活上市的鱼类新品种，是广大水产科学工作者坚持不懈的奋斗目标。天津市换新水产良种场科研团队采用群体选育技术，历经4 代选育的乌克兰鳞鲤“津新1 号”，具有遗传稳定、生长速度快、抗病力强、成活率高、营养价值高的优良特性，目前已在天津、辽宁、黑龙江、河南、四川、江苏等省市中试养殖，该鱼表现出很好的养殖优势，推广前景广阔。为了进一步了解乌克兰鳞鲤“津新1 号”品质和营养价值，天津市换新水产良种场研究团队对该品种肌肉营养成分进行了检测，旨在通过对乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素等的测定分析，并与其他一些经济鱼类进行比较，对其肉质品质及营养价值做出初步评价，为其在生产上的推广应用提供理论支撑，同时也为确定该鱼的营养需求和人工配合饲料的研制提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

乌克兰鳞鲤“津新1 号”10 尾，体质量2 788～3 072 g，体长40.3～42.1 cm。取自天津市换新水产良种场。

1.2 方法

1.2.1 肌肉营养成分测定 依据GB 5009.5—2016（第一法）、GB 5009.6—2016（第一法）、灰分（第一法）、GB 5009.3—2016（第一法），分别测定乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉中蛋白质、脂肪、灰分、水分的含量。

1.2.2 氨基酸测定色氨酸 以4.2 mol 的NaOH 水解，以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸，其余氨基酸以6 mol 的HCl 水解，依据GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》，用日立L-8900 氨基酸分析仪测定。

1.2.3 营养价值评定 将所测样品肌肉蛋白中的氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的mg 数，再与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO 蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较，由下列公式计算氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）。

AAS=待评蛋白质中某种必需氨基酸含量（mg/gN）/FAO 氨基酸标准模式中同种氨基酸含量（mg/gN）

CS=待评蛋白质中某种必需氨基酸含量（mg/gN）/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/gN）

1.2.4 矿物质和微量元素 钙、铜、铁、钾、镁、钠和锌：依据GB5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定（第二法电感耦合等离子体发射光谱法）》。

硒：依据GB5009.93—2017《食品安全国家标准食品中硒的测定（第一法氢化物原子荧光光谱法）》。

1.2.5 脂肪酸测定 依据GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》、采用日本岛津GC-2010 气相色谱仪测定。

2 结果

2.1 肌肉营养成分

鱼类营养价值主要是由蛋白质和脂肪含量决定的。乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉营养成分测定结果与已报道的鲤鱼的营养成分比较见表1。乌克兰鳞鲤“津新1 号”的肌肉蛋白质含量为18.00 g/100 g，明显高于乌克兰鳞鲤[1]、津新鲤[2]、松浦镜鲤[3-4]、德国镜鲤[3，5]、散鳞镜鲤[3，6]、框鳞镜鲤[7]、黑龙江野鲤[8]、鸭绿江野鲤[6]、黄河鲤[4，9-10]、建鲤[9]、荷包红鲤[10]、兴国红鲤[6]、瓯江彩鲤[11]；脂肪含量为5.60 g/100 g，低于荷包红鲤，而明显高于其他13种鲤鱼；水分含量为74.50 g/100 g，稍高于黄河鲤、荷包红鲤，而明显低于其他12 种鲤鱼；灰分含量为1.00 g/100 g，稍高于兴国红鲤，而明显低于其他鲤鱼。可见，乌克兰鳞鲤“津新1 号”具有高蛋白、高脂肪的特点。

表1 乌克兰鳞鲤“津新1 号”与常见鲤鱼肌肉主要营养成分分析比较 g/100 g

2.2 氨基酸组成和含量

乌克兰鳞鲤“津新1 号”氨基酸组成和含量见表2，乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉中含有18 种氨基酸，总量（TAA）为16.54 g/100 g。4 种鲜味氨基酸齐全，总量为6.27 g/100 g，占氨基酸总量的37.91%；8 种人体必需氨基酸总量（EAA）为6.91 g/100 g，占氨基酸总量（TAA）的41.78%；EAA（必需氨基酸含量）/NEAA（非必需氨基酸含量）为71.75%，高于FAO/WHO 理想蛋白源 “EAA/TAA 为40%左右，EAA/NEAA 在60%以上”的评价标准[12]。在18 种氨基酸中，含量较高是谷氨酸（2.41 g/100 g）和天门冬氨酸（1.69 g/100 g）。谷氨酸在脑组织生化代谢中起重要作用，参与多种生理活性物质的合成，还可改善儿童智力发育；天门冬氨酸对心脏和肝脏具有保护作用并具有抗疲劳的功能。这两种鲜味氨基酸不仅具有重要的生化功能，还决定了肉质鲜美的口感[12]。可见乌克兰鳞鲤“津新1 号”是一个营养均衡、肉质鲜美的高品质鲤鱼品种。

表2 乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉中氨基酸组成和含量 g/100 g

2.3 营养价值评价

乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉中必需氨基酸组成的评价见表3，根据蛋白质的氨基酸评分（AAS），乌克兰鳞鲤“津新1 号”的第一限制氨基酸为缬氨酸；而根据化学评分（CS），第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。值得一提的是，赖氨酸在两项评分中均为最高值，为FAO/WHO 模式的1.59 倍，为鸡蛋蛋白模式的1.23 倍。赖氨酸能促进人体发育、增强免疫功能和提高中枢神经组织功能，但谷物中的赖氨酸含量很低，且在加工过程中易被破坏[12]。因此，食用乌克兰鳞鲤“津新1 号”可以弥补食物中赖氨酸不足的缺欠，有助于人体获得必需的外源赖氨酸。

表3 乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉中必需氨基酸组成的评价 mg/gN

2.4 矿物质和微量元素

乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉中富含维持人体生理功能的钾、钙、镁、钠、锌、铁、铜和硒等元素（表4），其中钾的含量最高，其次为钠、镁、钙、锌、铁、铜、硒。矿物质元素是维持机体正常新陈代谢所必需的物质，不能在人体内合成，只能从膳食中摄取，其显著的作用特点是机体需要量小而作用巨大。补充膳食中Ca、Mg、Zn、Se 等营养素，对于增强机体免疫功能，延缓衰老，防癌、抗癌，防治高血压、痛风与风湿性关节炎等老年病也有着良好作用[13-16]。因此，乌克兰鳞鲤“津新1 号”能够很好地补充人们日常膳食营养。

2.5 脂肪酸组成

乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉检测到23 种脂肪酸（表5），总量为4.70058 g/100 g，其中：饱和脂肪酸（SFA）7 种，占脂肪酸总量的25.49%；不饱和脂肪酸（UFA）16 种，占脂肪酸总量的74.51%。在饱和脂肪酸（SFA）中C16∶0（棕榈酸）含量最高，为0.897 g/100 g。在不饱和脂肪酸（UFA）中，单不饱和脂肪酸（MUFA）的质量分数占63.44%，以C18∶1n-9c（油酸）含量最高，为1.83 g/100 g。已有资料表明，油酸有益于人类心、脑、肾和血管的健康，食用油酸可以增加人体内高密度脂蛋白的浓度，降低中低密度脂蛋白的浓度，在保证人体对胆固醇需求的同时，防止胆固醇过量[17]。多不饱和脂肪酸（PUFA）的质量分数占36.56%，以C18∶2n-6c（亚油酸）含量最高，为0.887 g/100 g。近年来的研究发现，多不饱和脂肪酸（PUFA）具有明显的降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发生率[18]。乌克兰鳞鲤“津新1 号”EPA 和DHA 的含量分别为0.0211 g/100 g 和0.158 g/100 g。EPA、DHA 具有降低LDL-胆固醇，降低乳糜微粒残余物在血循环中堆积形成血栓，降低心血管疾病的作用，对婴儿大脑发育及成人心血管系统疾病有治疗和预防效果[19]。可见，乌克兰鳞鲤“津新1 号”有较高的食用营养对人体有一定的保健作用。

表4 乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉中矿物质和微量元素的含量mg/kg

表5 乌克兰鳞鲤“津新1 号”脂肪酸组成和含量 g/100 g

3 小结

通过对乌克兰鳞鲤“津新1 号”肌肉营养成分、氨基酸含量、矿物质和微量元素、脂肪酸的组成和含量的检测及与其他鱼类比较分析结果证实，乌克兰鳞鲤“津新1 号”具有较高的食用营养价值，是人体优良蛋白质食物来源，且该品种生长快，抗病力强，饲养成活率高，养殖效益好，是一个极具开发利用和规模化推广价值的绿色、生态、营养、保健型鲤鱼新品种。