关于烹饪工艺和营养之间的关系研究

梁群敏

摘 要：我国地大物博，饮食文化丰富，不同的民族不同的地域对于烹饪技术也有着其独特的见解。近年来，随着社会经济的不断发展，人们对于饮食文化的要求也在不断提升，除了满足基本的饱腹需求之外，更加注重对烹饪食物的口味与营养搭配，且越来越多的食客开展关注到饮食健康问题，由于对于烹饪工艺提出了更高要求。以下，本文首先对烹饪工艺与营养之间的关系，当前烹饪中存在的一些问题与运用烹饪工艺来保障食材营养的措施进行了探讨。

希望为推动饮食文化的发展，更好满足食客的需要求发挥一定参考作用。

关键词：烹饪工艺;营养; 关系;问题;措施

对食物的烹饪过程不仅仅是为了满足人的基本饮食需求，同时也是烹饪者运用所掌握的烹饪技能，头脑创意，饮食理论，运用专门的烹饪工作对食物进行加工的过程。在我国漫长历史进程中，逐渐形成了丰富的饮食文化，不同的饮食对于烹饪者的水平与技能要求也不尽相同。随着当代人们对于饮食烹饪需求的不断增长，现代饮食观念的深入，饮食的营养问题逐渐得到了越来越多人的重视。为了更好满足食客的需求，烹饪人员需要积极探寻食物的烹饪工艺与食物营养之间的关系，改进烹饪工艺，积极创新，更好契合当代人们的饮食需求。

一、烹饪工艺与营养的关系

在人们不断提高的饮食需求之下，烹饪工艺学习过程中，要对不同食物的烹饪手法以及食物的营养特征进行充分理解，只有掌握了营养的基础理论，才能在烹饪过程中，通过不同的烹饪工艺实现营养膳食的合理搭配，从而烹饪出色香味俱全并且与营养搭配相统一的食物。如果在烹饪过程中，缺乏科学的营养理论作为支撑，那么烹饪出来的食物其营养价值将无从考证，对于人体健康的营养也无法进行辨别，营养理论无法得到实践，成为了纸上谈兵。因此，新时期下的烹饪技师要科学处理好烹饪工艺与营养的关系，通过烹饪技巧的运用，对食物进行合理搭配，选择最科学的烹饪手法保留食物营养，从而为食客提供更好的饮食体验。

二、当前烹饪中存在的问题

1.不同区域评判标准不同

我国饮食文化历史传承已久，在广阔的国土之中逐渐发展形成了形式多样的饮食文化，不同的地区如南北方之间存在巨大的饮食差异，不同的省份之间也逐渐形成了独特的美食文化，如湘菜、粤菜、山东菜等。由于不同区域对于饮食的评判标准不一，由此对烹饪技术提出了更高要求。在对烹饪技能的考虑过程中，其考核的标准并不统一，通常以食物的颜色、形态以及味道为评判标准，相同的是都忽视了对食物营养的考察。在当前的食物烹饪过程中，普遍忽视了食物的营养与卫生问题，在进行食物的加工过程中，专注于烹饪技术与方法，而忽视了维生素、蛋白质等营养物质的保留。当前我国国民对于平衡饮食的营养需求认知程度不断提高，在实际烹饪操作中需要基于人们的实际需求，在保证食物色香味同时，兼顾到食物的营养，实现饮食需求与营养需求的各谐统一。

2.营养饮食观念难以得到有效落实

人们在物质水平不断提升的大环境下，对于饮食结构的要求也在不断增高，但是在实际生活中，由于相关监管工作的不到位以及食物烹饪过程中一些不确定因素影响，使得人们的营养饮食观念无法得到有效落实，如一些食品生产企业在生产过程中，存在食品消毒不到位，为了保证食品质量加入大量添加剂等问题，同时，大多数人在进食的过程中，缺乏对均衡营养与健康饮食理念的正确理解，在不知不觉中摄入了许多垃圾食品，盲目的高卡路里与高摄入量，对于烹饪工作提出了较高的要求。

三、运用烹饪工艺保障食物营养的策略

1.科学进行食材搭配

在烹饪过程中，要保障食物的营养，首先要对烹饪的食材进行合理的搭配，确保不同食物之间的各种营养元相互补充，符合人体营养均衡的实际需求。作为烹饪工作者，在进行食材选择时，经综合考虑到食客的荤素要求，遵循酸碱搭配原则，并运用所掌握到的营养学知识，在确保菜品的多元化同时将食客的饮食营养需求放在烹饪的首要位置。如针对肥胖人群的饮食烹饪，三高人群的饮食烹饪需要避开哪些食物，饮食上的禁忌等等，通过科学的食材配置，满足不同的群的营养需求。除此之外，在食物的搭配上，还要考虑到食材相生相克的关系，对于不同地区的人群选择的食材也要存在一定差异性，针对我国人们偏酸的饮食习惯，在烹饪过程中要侧重于选择碱性食物，以满足我国国民的饮食营养，实现酸碱平衡建设。

2.合理选择烹饪工艺

对于食物的烹饪工艺种类众多，为了确保食物的营养得到保留，烹饪人员在进行食物烹饪过程中，要基于不同食材选择合理的烹饪方法进行烹调，通过科学合理的烹饪方法，最大限度保留食物当中的营养物质，达到药食同源的烹饪效果。例如，在进行绿味蔬菜的烹饪工艺选择中，要基于绿味蔬菜中丰富的矿物质与维生素特征，选择搅拌翻炒的烹饪工艺，在保留绿色蔬菜颜色的同时，最大限度避免营养物质的流失，对于肉类食材， 可以采用烹煮与炖煮的烹饪工艺，尽量避免使用炸、烤等烹饪手法，在为食客提供食物享受的同时也确保其能在摄入肉类的过程中获得蛋白质营养。如果对肉进行煎炸处理，也要确保油温探究在六十度至八十度之间，并且用刀将肉切开，避免由于高温造成的蛋白质流失。

3.基于现代信息技术优化烹饪工艺

在对不同食材进行的烹饪流程是一项繁琐且复杂的过程，尤其是对于一些复杂的菜品，在烹饪过程中，涉及到的原材料数量众多，不同的食材搭配在一起形成的口感与营养元素也不尽相同。做为烹饪工作者，无法凭借记忆将不同食材的烹饪过程与营养膳食理念进行记忆。因此，在烹饪环节中，可以借助现代化的信息技术优化烹饪工艺。如借助多媒体视频搜寻不同食材的烹饪手法以及不同食材的营养价值与烹饪方式，对烹饪过程中存在的营养流失问题进行归纳与总结。同时，运用现代信息技术加强对食材的了解，并且与同行进行烹饪工艺以及营养膳食方面的内容沟通，基于食客的饮食与营养需求，不断创新与优化营养膳食标准，积极改进烹饪工艺。

4.推广烹饪新工艺

在人们不断提高的饮食需求之下，社会上涌现出了各种绿色无公害蔬菜等健康食材，与普遍的食材相比，这些绿色健康食材在种植或者生产过程中，没有运用到农药以及其它的食品添加剂，很好的满足了人们对食物天然、健康的要求，也实现了实物的营养均营。为了保证这些绿色原材料的营养价值，提升菜品质量，在进行烹饪过程中，要基于不同的食物创新烹饪工艺，尽量避免对食物中的原有营养进行破坏，避免添加食品添加剂等等，确保食物的健康、安全，原汁原味。同时，烹饪工作人员要积极推广烹煮与炖者的烹饪工艺，最大限度减少炸、煎等烹饪手法的使用频率，要满足食客饮食需求同时保留食材的营养成份。

结语：

在我国丰富多彩的饮食文化中，不同人群对于烹饪技术的要求不尽相同，但是在享受美食的过程中，都需要注意到饮食的卫生以及身体健康需求，摄入的饮食应当是健康的，营养的，符合人的身体发展需求的。现阶段，全世界都加强了对饮食营养的关注度，在烹饪工艺中，要将营养的提取与摄入这一大众需求作为技术突破点，不断学习与研究创新烹饪技术，为人们提供良好的食物口感同时，保证到食物的营养，为生活质量以及身体健康提供有效保障。

参考文献：

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