乳制品加工过程中食品安全控制的方法研究

姜静静

摘要：随着我国社会经济的不断提升，人们的生活质量有了极大的提升，乳制品是人们比较喜爱的食物，其质量和人们的生活健康有着直接的关系。在乳制品的加工过程当中，采用了食品安全控制方法，目的在于保证食品的安全，让人类可以放心的享受健康无危害的乳制品。本文就对乳制品加工过程中食品安全控制方法进行分析，供参考。

关键词：乳制品;加工过程;食品安全

1、影响乳制品质量的因素

1.1原料乳的加工与处理

针对乳制品生产，第一因素是原乳的质量因素，所以原乳质量是保证乳制品质量的关键因素，无污染健康的原料是保证乳制品质量高的重要因素。一般来说，乳牛自身的状况和实际的居住生活卫生情况，以及挤奶用具的卫生状况和挤奶工作人员的卫生状况是影响原乳质量的因素。在奶牛体内的牛奶都是无污染的，所以在实际的操作过程中，一定的环境因素和挤奶器具以及相应的粪便污染等因素，都导致杂菌和微生物入侵，使牛奶受到一定的污染。所以，如果不及时处理，势必会导致整个牛奶的原乳质量下降，导致整个乳制品的生产质量出现问题。

1.2生产过程的监督和检查

在乳制品的生产工作中，每一个乳制品的生产工作都要受到一定的检查与监督，这其中就包括有一定的生产设备和设备操作规范性，以及相应的检查监督手段的合理性，这些因素都会影响整个乳制品的生产质量，所以必须要结合实际情况对整个乳制品的生产过程进行监督和检查。

1.3设备的运行情况

进行乳制品的生产，必须要结合设备生产工作来进行，机械的设备运行是乳制品生產的重要条件，而良好的设备运行环境是保证乳制品生产质量的重要保证。如果机械设备出现故障，势必会影响乳制品的生产进程，同时还会严重影响乳制品的质量。在乳制品的杀菌工艺中，如果设备运行不正常，就会导致乳制品杀菌不彻底，导致微生物的残留，最终影响乳制品质量。

1.4设备的清洗与消毒

进行乳制品的生产制作，必须要注重对设备的清洁与消毒，设备的清洁与消毒是乳制品质量保证的重要因素。如果在进行设备消毒中不按照规范的程序操作，势必会导致整个乳制品的生产质量和色泽与口感产生异样，最终导致乳制品的成品中存在褐变物、残留与滋生微生物。所以，为了确保整个乳制品的生产质量和生产过程畅通，就需要对乳制品生产的每道工序所涉及的设备进行定时清洗和消毒。

1.5产品的运输与流通

进行乳制品的质量控制，要综合考虑各种因素，乳制品从生产车间到实际的销售地然后到消费者手中，要经过多个步骤，其中就涉及运输和存放，运输和储存都无论哪一个环节出现失误，都会导致一定的杂菌侵入，使乳制品腐败变质，甚至会导致整个空间的乳制品被感染。另外，还要对运输过程中的温度进行控制，尽量在适温避光的条件下运输。

1.6员工的质量意识培养与质量知识的普及

乳制品的生产工作与实际的操作者素质之间具有重要关系，如果操作人员的态度不端正或者不注意个人卫生，都会使乳制品受到污染。因此，针对员工的业务素质进行培训是极为必要的。可以采取定时举办一些有关质量意识的讲座，来促使员工注重质量安全，有利于员工在后续的工作中规范其操作，从而确保乳制品质量安全。

2、乳制品加工过程中食品安全和质量控制方法

2.1原料乳生产和验收过程的安全控制

在对乳制品进行生产和加工的时候，要想对其质量进行控制，就必须在源头上下功夫，对原料乳的生产过程进行食品安全控制。在对乳制品进行验收的过程中，要和原料乳的生产环境进行结合，特别是在对原料乳的检测上，必须要保证整个原料乳各项指标都符合食用标准，只要有一项不符合，就必须否决。并且，还要对原料乳中的杂质加以清除，在进行初筛时，将一些比较小的杂质和生物细胞处理掉，然后再使用净乳离心机进行净化。净化完成后，原料乳不能存放太长时间，而是应该及时加工处理，如果时间来不及，那么就应该把原料乳放在4℃以下的环境中保存，并定时进行搅拌，搅拌的目的在于预防原料乳结块。

2.2加工过程的安全控制

乳制品加工过程是食品安全控制的重点步骤，工作人员需要结合整个加工过程的控制点对其进行安全控制，之后，再和指导文件进行融合，对乳制品的加工过程做出有针对性的指导。在加工的时候，加工仪器也是决定乳制品健康安全的一大决策物，加工仪器必须满足干净洁净的要求，这是最基础的。

2.3生产设备的安全控制

生产设备的重要性不言而喻，平时，工作人员需要定期对设备进行清洗，但是，在清洗的时候需要注意的是，清洁液浓度不一样，清洗效果以及对设备的影响也不一样，因此，在清洗设备时必须要按照设备的实际情况来选择清洁液浓度。通常情况下，在采用碱液清洗设备的时候，工作人员要根据设备的特征和种类来选择浓度，而在使用酸液进行清洗的时候，则要尽可能的选择浓度较低的液体，如果浓度较高可能会对设备造成腐蚀等危害。

2.4包装方法和包装材料的安全控制

在乳制品生产和加工完成之后，必须要进行包装才能够确保其质量，乳制品的包装材料包括高档包装、物有所值包装、大众化包装等等，在高档包装中又涵盖了屋脊包、ESL包装、塑杯等多种。物有所值包装当中又包含了无菌塑料袋和利乐枕等。

2.5运输过程的安全控制

乳制品的运输必须是严格且专业的，在实际的运输过程中，会受到颠簸、不稳定等影响，稍有不注意就可能会对乳制品的质量造成危害，所以，在箱体的摆放密度和高度上需要注意。同时，在运输时，车厢的温度、湿度等因素也应当合理，因为乳制品的保质期比较短，运输温度太高或太低，都会直接影响其保质期。

3、结语

乳制品生产和加工质量与人民群众的生活质量和人身安全具有紧密的联系，在进行乳制品的生产和加工过程中，必须要严格控制加工工作程序和生产质量。为了促进乳制品安全和生产质量有所提高：首先，要加强对原料乳的加工与处理，生产过程的监督和检查，设备的运行情况和设备的清洗与消毒等要素的管理;其次，要不断加强对员工的业务素质和技术水平的培养，在实际生产加工中，要加强对原料乳生产与验收过程的质量控制和对加工工艺的质量控制，以及生产设备的清洗控制、包装方法和包装材料的质量控制、存储和运输过程的质量控制，如此才能使乳制品的生产质量和安全得到保障。

参考文献：

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（作者单位：烟台日世食品有限公司）