关于烹饪工艺和营养之间的关系研究

谢秀红

摘 要 随着时代的发展，对于餐饮业来说，烹饪工艺不再单纯的以人们的口舌之欲为主，而是与营养保健接轨，中国给世界的印象是烹饪王国，但是在向世人展示我国优秀的烹饪技术的时候，中国膳食的营养性远远落后于一些较为发达的西方国家，这也引发了世界的宏觀议题，人类吃饭的目的是为了营养，还是为了口舌之欲，在这一宏观议题下所提出的解决方案就是让烹饪技术和合理营养进行相互结合，使膳食的制作变得更加科学，从而让中国烹饪，散发出耀眼的光芒。

关键词 烹饪工艺;营养;科学

1烹饪工艺与营养膳食需要遵循的原则

实现烹饪工艺与中医养生相互结合。我国是一个历史悠久的国家，在长期发展的过程中形成了独特的烹饪文化。作为传统文化中的一个重要部分，饮食文化与中医养生理论之间也存在密切联系，药食同源理论也成为当前烹饪过程中所需要考虑的一个重要问题。因此，烹饪技师在对烹饪工艺进行学习的过程中，还需要学习食疗的有关理论，然后将其与烹饪相互融合，使得食物不光美味，还能够起到调节人体的作用，充分发挥食材中营养的积极功效[1]。实现烹饪工艺与营养理论的相互融合。烹饪工艺的任何操作，都需要将营养基础作为基础，这样才能够烹饪出美味且富有影响的菜肴。因此，烹饪技师必须要对营养学基础理论知识内容进行充分了解，然后以此为基础，结合自身的烹饪工艺来对食谱进行合理设计，合理搭配食材，做到色、香、味俱全并与营养搭配相互统一，实现营养膳食。

2烹调工艺中的营养食材搭配

（1）荤素搭配。荤菜原料中所含有的蛋白质大部分都是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，蔬菜中的蛋白质多为不完全蛋白质，但是人体必需的脂肪酸和维生素含量十分丰富，优秀的荤素搭配方案，能够使营养素进行相互补充。我们以经典菜肴洋葱牛柳为例，牛肉中所含有的蛋白质和脂肪比较多，通过与洋葱相互搭配，能够减轻牛肉带来的油腻感，同时还能够促进人体对牛肉中维生素的吸收，两者搭配食用能够起到杀菌利尿的作用。但我们在烹饪过程中需要注意的是，洋葱的数量一定要适量，因为洋葱的营养成分虽然较多，但吃多了很容易会引起贫血症状的发生，一般我们在进行荤素搭配的过程中，通常采用动物性原料为主，植物性原料为辅。其中提出一个小建议，在进行食物烹调时，一定要挑选新鲜的牛肉，不新鲜的牛肉容易生成醛，对人体危害很大[2]。

（2）酸碱搭配。食物的酸碱性如何区分呢？我们通常将含有钾、钠、钙、镁等元素的食物统称为碱性食物，在我们日常所食用的食物中水果蔬菜和大豆都属于碱性食物。酸性食物和碱性食物食用过多之后分别会产生不同的症状，酸性食物若食用过多很容易引起缺钙现象的发生，人体血液黏稠度会有所增加，从而引发酸中毒，而碱性食物如食用过多可能会产生神经衰弱的情况，低血压碱中毒情况也时有发生。因此，在进行膳食搭配时一定要注意酸碱平衡，从我国人们的饮食习惯可以看出，米面制品在我国居民的膳食结构中占据主要地位，而米面制品皆为酸性食物，所以中国人的尿液偏酸性，这就需要在日常的生活中多吃一些碱性食物，例如新鲜蔬菜、大豆、瓜果等等，这是为了保持身体酸碱度的平衡。

3烹饪工艺和营养之间的关系

（1）合理搭配。烹饪工艺与营养之间的关系，在一定程度上体现在合理搭配这一方面。通常情况下，各种不同的食材中包含着多种营养物质，且这些营养物质各有不同，蔬菜中富含多种维生素，肉制品中则是富有较多的蛋白质，而坚果中则是有很多的微量元素，这些食材通过多种方式、不同的组合出现在餐桌上，正是为了更好的实现营养搭配，然后通过成熟的烹饪工艺来进行加工，这样才能够在最大程度上保证食物中的营养价值与均衡性。然而，若是没有选择合理、恰当的烹饪工艺，则食物中的营养也会被破坏，这也就说明烹饪工艺与食物中的营养价值是相辅相成的，若是缺少烹饪工艺，则营养的积极作用就没有办法充分发挥。因此，在保证食材搭配合理的基础上，还必须要保证烹饪工艺的正确性，二者缺一不可。

（2）合理烹调。合理烹调是实现合理营养的必要前提。在长期生存与发展的过程中，人都是从各种类型食物中来获取营养的，除了要保证食材的合理搭配，烹饪也是影响的关键。目前，在我国常用的烹调技术大概有20种，其中有些烹饪方式能够较好的保存营养成分，有些烹饪方式则是会减少食物中的营养物质，需要结合实际情况来进行选择，保留好的烹调方式，去除营养保护较差的方法，实现合理烹调。这也就需要烹饪技师必须要结合食材的特点，来选择烹饪工艺，确保营养物质得以保留。

（3）烹调疗补。我国有着悠久的发展历史，且民以食为天在几千年以前就已经被纳入了历代君主所考虑的问题。因此，在饮食文化方面，我国有着较好的发展，且在很久以前，古代先人便建立起了“医食同源”的理论，主要是通过用食物来食物来补足虚亏，用食物来调理身体。与此同时，“食疗热”在美国、日本已经如火如荼地进行，饮食对于身体的塑造作用也已经被充分体现[3]。这也就不难看出，烹饪工艺与营养之间的密切关系。优秀的烹饪技师可以通过食疗、食养、食治、食补等方式，来对人体进行调整，从而达到提高人体生理机能的作用，从根本上改善人的体质，提高人的身体素质，尽可能地减少药物治疗对人体产生的诸多副作用，为我国和谐社会构建以及综合实力提升奠定有利基础。

4结束语

想要保证烹制出来的食物具有一定的营养性，就需要在进行烹饪的过程中注意荤素搭配、酸碱搭配、各营养素均衡搭配等，以此来实现合理烹调。合理烹调是实现食物营养均衡的基本条件之一，是助力人们从食物中获得全面营养的基本方式，在保证食物本身所具有的营养成分外，通过合理烹调来提高人们身体对食物营养成分的消化吸收程度，保证人们的身体健康。

参考文献

[1] 王琼.试论烹饪工艺与营养卫生之间的关系[J].河北农机，2017， （4）：46-47.

[2] 吴迪.烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].现代食品，2016，（7）：50-51.

[3] 周桃英.浅谈烹饪工艺与营养专业的发展[J].大学教育，2012， 1（11）：60-61.